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手作農情-爆汁樹林紅麴香腸 / 2009.10.26

中國時報樂活版/記者 黃麗如

▲巨佳的紅麴香腸是樹林的招牌口味,融合酒香和紅麴的甜味,吃起來沒有油膩感。攝影  黃國書

台灣香腸「紅」到大陸!具養生概念的樹林紅麴香腸讓陸客海派跨海下單。

有紅麴故鄉之稱的台北縣樹林市,不只保存過去樹林酒廠的紅露酒文化,還將紅麴做多元運用,火車站附近的「巨佳食品行」就以紅麴香腸打出名號,巨佳的香腸不只入選為台北縣十大伴手禮,連大陸客都難忘其好滋味,天天都有來自大陸的訂單。

■50年功夫 打造黃金比例香腸
老闆李雄陽靦腆的笑著說:「不久前,大陸旅行團來我的工廠參觀製作過程,他們對紅麴香腸非常好奇,在工廠裡就嘗到剛完成且現烤的香腸,當場預定超過五百公斤的香腸!」從此巨佳打開大陸市場。

▲巨佳的香腸每天以新鮮的後腿肉製作,豬肉的處理程序都在宰殺後三個小時內完成,確保新鮮。攝影  黃國書

紅麴香腸的概念是這幾年的新口味,其實李雄陽已經做香腸五十年了,從十三歲開始就和名家學習做香腸。他表示,香腸要好吃其實沒有什麼大學問,肉一定要溫體的新鮮後腿肉,巨佳的豬肉每天都是從樹林屠宰場來的新鮮貨,老闆堅持一定要在三個小時內把肉洗淨、去膜、切筋,妥善處理好,以確保肉質的新鮮。

▲新鮮的豬肉有彈性,拉扯有韌性,這樣的肉做肉乾才會牽絲。攝影  黃國書

他指出,沒放血豬肉肉色會很紅,而且肉質沒彈性、一拉就會斷,若用這種肉做肉鬆會立刻鬆開、肉乾也不能牽絲。

▲巨家香腸的豬肉、高粱、紅麴的比例是多年摸索出來的黃金比例,在調製時濃郁的高粱香氣令人陶醉。攝影  黃國書

肉質新鮮之外,另一個左右香腸口味的因素就是比例,李雄陽驕傲的說:「我在香腸串裡打滾五十年,當然有獨家的黃金比例。」

■樹林紅麴 增添香腸好滋味
只見老闆在大盆的豬絞肉裡豪邁的倒進高粱,香濃的酒香聞到就陶醉,接著他拿出法寶紅麴輕輕的拌入,邊攪拌邊說:「我在樹林生活六十幾年,紅麴的味道從小就注入我的皮膚中,它代表樹林的香氣。」

雖然以生產紅露酒聞名的樹林酒廠已歇業,但是製作紅露酒所使用的重要素材紅麴已經深入樹林人的生活,在過去電冰箱不普及的年代,樹林人都是把肉類放在紅麴中保存。

李雄陽表示,紅麴和肉味非常match、再加上樹林紅麴多用高品質的白米製作,把它融入香腸裡可為美味加分。

■炭火燻烤 肉汁散發酒香
拌入紅麴的絞肉散發著陳年的香氣,灌入腸衣再放入烘乾機乾燥三到五小時,新鮮的香腸便製造完成。放在炭火上稍加燻烤,甜美的肉汁不時滴出、香氣讓人直吞口水。

一口咬下的瞬間,有著淡淡酒香與清甜紅麴味的肉汁爆出,甜汁潤喉就在邊咬邊吸吮的狀態下,幸福的吃完一條香腸。頓時理解為何大陸客要狂訂五百公斤,如此清甜不膩又有肉味肥美的香腸,真的少見!

 

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(以上內容參考引用 中國時報樂活版/記者  黃麗如http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112009102400089,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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