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美食NEW一下-血腥解剖秀 法式榨鴨回來了 / 2009.10.12

中國時報樂活版/記者 邱雯敏

暌違近7年,亞都麗緻巴黎廳1930最經典的法式榨鴨重出江湖,桌邊服務有如宮廷酷刑,結局卻令人回味再三。

法式榨鴨,又叫做「血鴨」,據說在400年前就是法國宮廷料理之一,在1890年被巴黎銀塔餐廳給發揚光大。榨鴨最精彩之處,在於外場服務員全程料理,從血淋淋到香噴噴,從視覺到味覺都非常刺激。

亞都飯店歡慶30周年慶,搬出塵封7年的法式榨鴨,限時1個月、每日限量2隻,由資深外場經理傑克親自料理。

■殺鴨 刀起腿落血淋淋
榨鴨的殘忍從殺鴨開始,為了讓鴨血留在體內,每隻被選中的榨鴨都是經吊死處理,連內臟都未取出,便直接以冷藏方式從宜蘭五結直送飯店。

約2.5~3公斤的肥鴨,經過油淋表面,送到客人面前,雖然鴨皮色澤金黃,但細看就發現每個毛孔都還滲著血般殷紅,油淋只是粉飾,不想讓客人太害怕。

傑克手起刀落,直取鴨腿,喀拉一聲,折斷鴨腿和鴨身連結之處,取下的兩隻鴨腿,送入廚房烤熟後料理成鴨腿沙拉,是榨鴨兩吃中的一吃。

■去皮 骨肉分離剩鴨架
接下來是去皮,傑克俐落地用刀叉一邊剔,一邊捲,在拉割之下將鴨胸前的鴨皮漂亮取下,之後再順著鴨架子,切下兩大塊鮮紅的鴨胸肉,動作優雅而精準,聽得到刀尖刮過骨架所發出的輕響。

鴨架送進廚房剁成塊狀,兩大片鴨胸先拉出最精華的兩條鴨菲力,剩下的則分切成4~5片,先放在白瓷盤中等候。

旋轉榨鴨器,忽緊忽鬆,榨骨取髓,彷彿置身酷刑現場,並當心鴨血如暗器飛濺上身。攝影  鄧博仁

■取血 絞器碎骨血滴子
全銀打造,重達10公斤的榨鴨器,以法國斷頭臺似的傲人之姿亮晃晃的登場,傑克將血肉橫流的鴨架子放進去,開始施力旋轉,旋到緊處,再放鬆,再旋緊,鴨骨碎裂的卡卡聲,以及受力磨擦的悉囌聲,不久,鮮紅色的鴨血滴落在銀盅中,發出叮叮咚咚的的清脆響亮,雞皮疙瘩頓時起了一身。

熬煮醬汁,最後倒下現榨鴨血使之濃稠。攝影  鄧博仁

■調醬 鴨肝慕斯加血水
前半段的表演,感覺冷酷無情,不過歡愉感即將湧現,因為熱騰騰的桌邊秀緊接登場。傑克用平底銅鍋加熱奶油,低溫單面煎製鴨胸至3分熟,淋上白蘭地,引火燒灼,雖然鴨肉還冒著血,卻已溢出清甜香氣。

鴨胸離火放置保溫盤,原鍋加入雪莉甜酒,濃烈甜蜜的葡萄香竄出,融化了鍋底菁華,再放入鴨高湯,以及過篩的鴨肝慕斯,以叉匙迅速在鍋中飛舞抖動,打散成濃稠的深棕醬汁,再將血腥味極濃的鴨血緩緩加入,有如勾芡般讓醬汁濃稠,最後加入少許鮮奶油增加滑潤。

鴨胸回燒至入味,盛盤完成。攝影  鄧博仁

■品嘗 肉軟多汁和血吞
此時再將鴨胸逐一排回鍋中,邊燒邊淋使其入味,最後先取鴨肉呈盤,把鍋底醬汁再行濃縮收汁淋在盤邊,精彩的桌邊秀終於結束。

柔軟多汁的肉質,還冒出血色,融和在帶有肝香、酒香的濃稠醬汁,在口中幻化成多層次風味,用麵包沾起醬汁,一滴都捨不得浪費,傑克表示,榨鴨的最精華不肉,而在醬。

鴨腿則去骨再經煎烤,表皮焦香黏口,可比擬德國豬腳的噴香口感,與微酸的奶油蛋黃醬可說是絕配。

從血腥的解剖秀,到口中華麗感十足的菜餚,除了味覺,還有震撼的視覺和聽覺感受,除了口腹之慾,料理過程更讓人有一種征服感,傑克說,不少企業家都很享受這種感覺。

■INDEX
★亞都麗緻飯店巴黎廳1930/台北市民權東路2段41號/02-25971234/18:00~22:30/收一成服務費

 

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(以上內容參考引用 中國時報樂活版/記者  邱雯敏http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112009101000082,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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