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《台北新菜色》御神秋宴 幸福滿點 / 2008.10.13

中國時報

【王瑞瑤/台北報導】

蓮藕、南瓜、芋頭、山藥拼貼出秋的色彩;帶殼鹽烤、去皮油炸的銀杏描繪出秋的氛圍;蒜香夾胡椒的沙公,勾引出欲罷不能的食欲,這是御神阿昌師的秋日食。

人才走進「御神四季創意懷石料理」,下意識想逃走,因為整個餐廳很綠。

牆壁綠,桌面綠,制服綠、名片綠,窗外還種上一排綠竹,放眼望去一片綠油油,老闆娘阿敏說:「綠不是我們的立場,綠也應該不代表立場,綠是環保,綠是自然。」

幾粒銀杏 嚼出濃濃秋意
阿敏表示,有的客人還自備桌巾把綠桌面蓋住,就是不想看到綠,而陳水扁第二次當選總統的那一夜,原本全被訂滿,最後沒出現半個人。

料理跟著季節走的陳明揚,人稱阿昌師,埋首廚房張羅秋天的滋味,第一道菜是雙味銀杏,竹刺銀杏與鹽燒銀杏,我以為前者大半角色是配菜,後者則像喝喜酒等開席,用來打發時間的瓜子兒。

吃進嘴裡,顛覆想法,竹刺銀杏因為油炸而軟甜,鹽烤銀杏因為微焦而硬香,我忽然想到河南嵩山少林寺裡的公母銀杏樹,逢秋落下片片黃葉的情景,只是幾粒小小的銀杏,竟泛起秋意的漣漪。

一只沙蟳 釋放多重滋味
秋旬養身沙拉裡除了生菜外,還綜合了蓮藕、山藥、南瓜、地瓜、芋頭、松子、紅蘿蔔、花生等,這些看似無奇,簡單水煮的食材,釋放出鬆軟甜美,感受秋天的大豐收。

蒜香沙蟳不但秀出阿昌師獨門的煎蟹工法,還透出選料的挑剔眼光,重達兩斤以上沙公,切塊入鍋煎熟,身體斷面煎出咖啡色澤,吃進嘴裡的乾香酥滋味竟然有豬肉的錯覺,而被殼緊包,未直接吃油的蟹肉則嫩又甜。

明明只有一隻蟹,卻吃出雙味,甚至三味以上,蒜香裡另有紅胡椒粒、黑胡椒末與新鮮迷迭香,別說是蟹身肉質緊實,每一隻蟹腳也強壯發達,是不折不扣的「肌肉男」。

石狩砂鍋 湯汁愈喝愈濃
天一冷,看到砂鍋就開心,阿昌師主推的石狩鍋做起來很麻煩,先以適當比例調和白味噌、信州味噌與赤味噌,再將綜合味噌塗抹在砂鍋裡,火烤固定並濃縮風味,然後注入牛蒡昆布高湯並排滿鮭魚、蔥段、紅白蘿蔔片等材料,鍋底的味噌隨著湯汁滾沸而溶解,沒有勾芡的石狩鍋愈吃愈濃稠,吃得渾身冒大汗。

另有越光生米煮成熟飯的秋蕈鯛魚拌飯,鍋蓋一掀,幸福感如白煙冉冉上升,大鍋飯的表面鋪滿手剝的鹽烤鯛魚肉、鮮綠色的毛豆、花菇絲、鴻禧菇、小丁狀的玉子燒、蛋絲等,趁熱將配料與米飯翻拌均勻,昆布與柴魚的淡香隱約在鼻間浮動。

御神雖然標榜懷石,餐廳裝潢也很local,但是菜餚的份量卻不小,創意隨食材而變化,御神的綠,不再刺眼,而是愈看愈可口。

Index:
御神四季創意懷石料理/台北市木柵路3段48巷1弄9號(近木柵消防隊)/02-29396327/11:30~14:00和17:30~21:00

主廚的堅持:
鰻魚挑大尾  處理很厚工
16歲入行,當了25年主廚的阿昌師,對食材有獨到的表現手法,例如日本料理師挑鰻魚都限制在每尾4至5兩重,但阿昌師就是要選一尾一斤重的成鰻,他的理由是大尾的,熟度才夠。

每天早上活殺的鰻魚,規定用棕刷內外刷洗乾淨,將黏膜與腹膜完全清除,經過烤、蒸、挑刺等過程,最後再沾醬燒烤完成,如此「厚工」的鰻魚,切出長達13公分的長條狀,魚肉蓬鬆柔軟,魚皮拉力十足,與同樣滷煮夠味的白蘿蔔組成大根蒲燒鰻。


 
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