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齊民有機火鍋〈赤壁宴〉,創意研發有機新菜色 Spa蛤蠣拌細麵 新鮮茴香「鑲」魚片 / 2008.09.04

姚舜

永豐金控獨家贊助電影〈赤壁〉,「集團小公主」何奕佳主持的齊民有機火鍋共襄盛舉,特別設計推出了〈赤壁宴〉,除宴請導演吳宇森夫婦,並限量供應給追求健康兼懂得享受美味的品味食饕恣饗。

有別於一般於名勝於質、只有噱頭卻沒有吃頭的主題宴,〈赤壁宴〉雖取名「赤壁」,卻和三國沒有關係,也沒有呼應電影裡的情節。何奕佳強調研發這套餐的目的,只是為了讓愛好美食、且會親自下廚的吳宇森,以及拍攝電影的劇組成員,認識更多的有機美食。

〈赤壁宴〉網羅了有機的台灣海陸野味與時令特產,以火鍋吃法詮釋健康美食新食趣。吳宇森為配合電影宣傳,站站都吃〈三國宴〉,口舌早已麻痺。所以,當他吃到齊民火鍋中許多遵循中國古法烹調料理的有機美食後大為驚艷,並鼓勵何奕佳將有機中國火鍋向歐洲、美國推廣。

嗜吃、懂吃的吳宇森,拍片時也會下廚作菜,並與劇組工作人員分享自己的廚藝。他認為,「只要食材夠好,怎麼做都好吃」。在吃完〈赤壁宴〉後,吳宇森更多〈蛤蠣拌麵〉、〈四色泡菜〉、〈蜜梨魚子〉、〈茴香鮮魚片〉,以及〈野生龍蝦〉讚不絕口。事實上,這幾道菜或食材,也正是何奕佳為〈齊民有機火鍋〉研發出來的最新菜色,值得食饕嘗鮮。

有機食材,生而甜鮮,如果掌握特性,以特殊烹調料理技法待之,更能締造令人驚艷的口感風味。齊民有機火鍋原本即在菜單上的〈盧山清雞湯〉、〈齊民醬〉、〈妃子醬〉,或是〈有機豆花〉、〈蜜芋頭〉等菜色,就深受知味食饕激賞,如今董事長何奕佳為〈赤壁〉再研發新菜,不僅教知名國際大導讚嘆,也值得食客嘗新試奇。

例如〈四色泡菜〉,這是採用永豐生技在蘭陽平原自家墾植經營的有機農場產的有機蔬果,以海鹽、糯米醋調味後,靜置自然發酵而成,顏色艷麗、口感清脆,味道甘甜中帶有淺酸,非常開胃。

賣相秀雅清麗的〈蛤蠣拌麵〉,是取法台灣40年代的蚌麵,嚴選雲林產的Spa蛤蠣,不用其它佐醬調味,只用蛤蠣原汁搭配冰鎮後的清涼細麵,再綴以點點蔥花完成。有機蛤蠣口感鮮脆,蛤蠣汁極鮮甜,與淨白質樸的細麵糾纏捲拌,風味勝過日本懷石中常見的冷麵。

餐廳主廚為增加烏魚子風味,常用高粱酒醃漬,並搭白蘿蔔片或青蔥。何奕佳則改以紹興醃漬東港產的烏魚子,然後略烤,再搭配清甜水梨、香芹,取之入口,軟嫩中又帶著鮮脆,烏魚子的鹹與水果的自然甘甜交織,令人回味。

齊民火鍋的湯頭是以古法「涿骨瀝湯法」熬出的〈盧山清雞湯〉。主廚用南投民間放養6個月的放山黑毛等3種土雞,然後用中小火反覆燉煮,湯色清綠透明、宛如茶汁,入口含之,香味優雅濃郁,不似傳統雞湯會浮上油脂。

〈茴香鮮魚片〉的作法不僅火鍋市場僅見,整個餐飲市場也沒人想到用這種創意手法增益魚鮮。何奕佳要求齊民主廚以精細刀工將深海野生大目鰱魚片薄對開,然後利用魚肉鑲夾著新鮮茴香當火鍋涮料。茴香與魚肉相互幫襯烘托,入口魚肉鮮Q、茴香馨郁,為食魚創造了更多另類樂趣。何奕佳表示,此一作法其實不限大目鰱,只要肉質細緻有彈性,齊民會隨著季節取當令魚鮮為食材。

〈赤壁宴〉中主鍋涮料很精采,牛肉是採無抗生素與荷爾蒙的〈霜降牛小排〉,肉色粉紅、肉質鮮嫩、油花均勻。〈燒豆腐〉則是採無基因改造的手工豆腐製作,豆香自然濃郁、口感綿密扎實。至於海鮮則是嚴選台灣北部海域產的野生龍蝦,蝦殼薄軟、肉質細緻猶有彈性,味道鮮甜。


 
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