搜尋:
搜尋
熱門: 熱量減肥老年人健康女性健康兒童健康上班族健康男性健康有機食品食品安全免疫力
 
大師首選 食品營養標籤

【優雅玩廚】愛吃水果又怕壞,一招讓妳享用久久

【優雅玩廚】愛吃水果又怕壞,一招讓妳享用久久

近期食安問題層出不窮,以前陣子的地溝油來說,許多專家都紛紛建議按照「蔬果579」原則,於一日內攝取多樣的蔬菜、水果.......<詳全文>

一見「酵母」就買來喝的台啤小麥啤酒

一見「酵母」就買來喝的台啤小麥啤酒

前幾天與老媽爬完山後,拖著疲累的身軀到賣場採購水果。進去前才跟老媽說:「人家說很累的時候最容易花錢買平常不需要的.......<詳全文>

Bübchen ®貝臣®回歸法國高德美公司原廠經營 55年經典傳承 嬰幼兒的護膚專家 專業打造嬰幼兒專屬「Baby SPA五感療程」

擁有近35年專業皮膚研究經驗,並於台灣市場經營專業醫學美容產品多年的法國高德美公司 (以下簡稱高德美) 為提供台灣.......<詳全文>

餐飲新觀念-新版上海菜 健康兼養生 / 2009.08.11

中國時報

台北君悅滬悅庭,帶來正統的上海本幫菜,兼具養生和美味。

老師傅有新觀念,顛覆過去重鹹重油刻版印象。


「你們對上海菜的想法落伍了!」台北君悅飯店滬悅庭,日前邀請
3位上海金茂君悅酒店的師傅來台客座,一改過去上海菜給人「濃油赤醬」的印象,上海最夯的本幫菜少油、減糖又減鹽,早就趕上養生的潮流。

劉曉明負責大菜、賀旭東負責開胃冷碟,楊莉麗負責麵食點心,師傅們都從金茂君悅10年前開張一直待到現在,雖然都是十幾、二十年的老經驗,但講起現在上海菜流行和變化,想法新潮又不古板,令人眼界大開。

本幫咸草雞360+10%元▲以椒鹽和蔥、薑、料酒醃漬8小時以上,再以清蒸料理,感覺肉汁風味都濃縮,別具風味。


用油減量 跟上潮流

師傅們你一言,我一語,討論上海菜的改變,第一是用油沒有那麼多。賀旭東說,以前上菜前都要淋油,現在則以勾芡代之;劉曉明也補充,如果糖和醬油的比例掌握好,並收汁完整產生自來芡,也能讓食物展現光澤。他估算,上海菜這幾年的用油量起碼減少了3成。

以前許多過油再燒(火靠)的涼菜,現在則改用老滷燉煮,例如陳皮牛肉、燻魚等。


海鮮變多 身價暴漲

第二是海鮮變多了。「以前新鮮的原料少,多半以河鮮為主。」賀旭東舉例說明,過去受到地域的限制,傳統燻魚用的是河裡的草魚,現在則改用海裡的小鯧魚,變化更多;而大菜部分,傳統的料理加上海鮮,身價馬上翻個好幾倍,例如去年研發的極品扣鮑片,讓原本平凡的五花肉片有了鮑魚的加持,好像青蛙變王子,身價瞬間翻漲兩、三倍。

老上海燻魚280+10%元▲帶有厚度的魚片先酥炸,再浸入老滷汁製成,外皮吸飽醬汁不說,內裡仍保持柔軟,乍看之下好像牛肉塊。

 

擺盤西化 美麗升級

第三是擺盤愈來愈西化。一改過去「不留餘地」的作法,賀旭東笑說,現在不再把花枝拼回原本的樣子,而是模仿西餐隨意堆放的形式,甚至也在盤底畫上醬汁。

蓮蓉南瓜糰180+10%元▲外皮僅以日本小南瓜和糯米粉製作,天然色澤黃澄,內裡包裹的蓮蓉餡香甜而不膩。

不愛甜食的楊莉麗,則專做不甜的點心,遵循少油少糖的法則,例如把傳統芝麻球的豆沙餡,以1:1的比例混入松仁,增加香氣又減低糖分;而老上海生煎包,先加水煮到麵皮白胖蓬鬆,再淋少許油煎出酥脆金黃麵底,不但賣相好、口感佳,用油量也大幅降低。


INDEX

滬悅庭/台北市松壽路22樓(君悅大飯店2樓)/02-27201129/仲夏上海風華活動自即日起至831/收一成服務費


 
Copyright 2005- Funhit Marketing Co. 請尊重智慧財產權勿任意轉載違者依法必究.