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餐飲新觀念-新版上海菜 健康兼養生 / 2009.08.11

中國時報

台北君悅滬悅庭,帶來正統的上海本幫菜,兼具養生和美味。

老師傅有新觀念,顛覆過去重鹹重油刻版印象。


「你們對上海菜的想法落伍了!」台北君悅飯店滬悅庭,日前邀請
3位上海金茂君悅酒店的師傅來台客座,一改過去上海菜給人「濃油赤醬」的印象,上海最夯的本幫菜少油、減糖又減鹽,早就趕上養生的潮流。

劉曉明負責大菜、賀旭東負責開胃冷碟,楊莉麗負責麵食點心,師傅們都從金茂君悅10年前開張一直待到現在,雖然都是十幾、二十年的老經驗,但講起現在上海菜流行和變化,想法新潮又不古板,令人眼界大開。

本幫咸草雞360+10%元▲以椒鹽和蔥、薑、料酒醃漬8小時以上,再以清蒸料理,感覺肉汁風味都濃縮,別具風味。


用油減量 跟上潮流

師傅們你一言,我一語,討論上海菜的改變,第一是用油沒有那麼多。賀旭東說,以前上菜前都要淋油,現在則以勾芡代之;劉曉明也補充,如果糖和醬油的比例掌握好,並收汁完整產生自來芡,也能讓食物展現光澤。他估算,上海菜這幾年的用油量起碼減少了3成。

以前許多過油再燒(火靠)的涼菜,現在則改用老滷燉煮,例如陳皮牛肉、燻魚等。


海鮮變多 身價暴漲

第二是海鮮變多了。「以前新鮮的原料少,多半以河鮮為主。」賀旭東舉例說明,過去受到地域的限制,傳統燻魚用的是河裡的草魚,現在則改用海裡的小鯧魚,變化更多;而大菜部分,傳統的料理加上海鮮,身價馬上翻個好幾倍,例如去年研發的極品扣鮑片,讓原本平凡的五花肉片有了鮑魚的加持,好像青蛙變王子,身價瞬間翻漲兩、三倍。

老上海燻魚280+10%元▲帶有厚度的魚片先酥炸,再浸入老滷汁製成,外皮吸飽醬汁不說,內裡仍保持柔軟,乍看之下好像牛肉塊。

 

擺盤西化 美麗升級

第三是擺盤愈來愈西化。一改過去「不留餘地」的作法,賀旭東笑說,現在不再把花枝拼回原本的樣子,而是模仿西餐隨意堆放的形式,甚至也在盤底畫上醬汁。

蓮蓉南瓜糰180+10%元▲外皮僅以日本小南瓜和糯米粉製作,天然色澤黃澄,內裡包裹的蓮蓉餡香甜而不膩。

不愛甜食的楊莉麗,則專做不甜的點心,遵循少油少糖的法則,例如把傳統芝麻球的豆沙餡,以1:1的比例混入松仁,增加香氣又減低糖分;而老上海生煎包,先加水煮到麵皮白胖蓬鬆,再淋少許油煎出酥脆金黃麵底,不但賣相好、口感佳,用油量也大幅降低。


INDEX

滬悅庭/台北市松壽路22樓(君悅大飯店2樓)/02-27201129/仲夏上海風華活動自即日起至831/收一成服務費


 
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