老師傅有新觀念，顛覆過去重鹹重油刻版印象。
「你們對上海菜的想法落伍了！」台北君悅飯店滬悅庭，日前邀請3位上海金茂君悅酒店的師傅來台客座，一改過去上海菜給人「濃油赤醬」的印象，上海最夯的本幫菜少油、減糖又減鹽，早就趕上養生的潮流。
劉曉明負責大菜、賀旭東負責開胃冷碟，楊莉麗負責麵食點心，師傅們都從金茂君悅10年前開張一直待到現在，雖然都是十幾、二十年的老經驗，但講起現在上海菜流行和變化，想法新潮又不古板，令人眼界大開。
■用油減量 跟上潮流
師傅們你一言，我一語，討論上海菜的改變，第一是用油沒有那麼多。賀旭東說，以前上菜前都要淋油，現在則以勾芡代之；劉曉明也補充，如果糖和醬油的比例掌握好，並收汁完整產生自來芡，也能讓食物展現光澤。他估算，上海菜這幾年的用油量起碼減少了3成。
以前許多過油再燒（火靠）的涼菜，現在則改用老滷燉煮，例如陳皮牛肉、燻魚等。
■海鮮變多 身價暴漲
第二是海鮮變多了。「以前新鮮的原料少，多半以河鮮為主。」賀旭東舉例說明，過去受到地域的限制，傳統燻魚用的是河裡的草魚，現在則改用海裡的小鯧魚，變化更多；而大菜部分，傳統的料理加上海鮮，身價馬上翻個好幾倍，例如去年研發的極品扣鮑片，讓原本平凡的五花肉片有了鮑魚的加持，好像青蛙變王子，身價瞬間翻漲兩、三倍。
■擺盤西化 美麗升級
第三是擺盤愈來愈西化。一改過去「不留餘地」的作法，賀旭東笑說，現在不再把花枝拼回原本的樣子，而是模仿西餐隨意堆放的形式，甚至也在盤底畫上醬汁。
不愛甜食的楊莉麗，則專做不甜的點心，遵循少油少糖的法則，例如把傳統芝麻球的豆沙餡，以1:1的比例混入松仁，增加香氣又減低糖分；而老上海生煎包，先加水煮到麵皮白胖蓬鬆，再淋少許油煎出酥脆金黃麵底，不但賣相好、口感佳，用油量也大幅降低。
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★滬悅庭/台北市松壽路2號2樓（君悅大飯店2樓）/02-27201129/仲夏上海風華活動自即日起至8月31日止/收一成服務費