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美食NEW一下-米其林山寨版 法式派翠克搶灘 / 2009.08.10

中國時報

不必等米其林餐廳登台,新開張的法式派翠克,已經端出星級餐廳名菜...。

東豐街又有頂級餐廳加入戰場!頂著從法國L’Ecole Lenote(雷諾特)廚藝學院研習,加上米其林三星餐廳實習光環,3位主廚聯手打造的「法式派翠克餐廳」,以複製法國米其林名店招牌菜為訴求,在Joel Robuchon來台之前,搶搭米其林熱潮。

■烘焙技術高 顛覆傳統
採法國餐廳的雙主廚制,英文名字同為Patrick的范姜群煜和賴俊雄擔任主廚,邱永男則負責甜點,3位師傅大方分享L'Ecole Lenote所學,范姜群煜說:「法國菜好吃的關鍵,第一是醬汁,第二是食材的生熟度。」
伊比利豬排/帶骨的伊比利豬排肉質細緻軟嫩、香氣豐富,搭配的皺葉高麗菜和馬鈴薯泥的表現也很搶眼。
師傅口中所講的生熟度,可不是三分五分那麼粗略,以伊比利豬排來說,「中心點在攝氏66到68度是剛好熟,70度就太老。」科班出身,並待過五星級飯店的賴俊雄承認:過去「大火煎、高溫烤」的烹調觀念是大錯特錯。

糕點的製作更是講求精確和準確度,高雄餐旅學院畢業的邱永男到了法國才發現,自己以前忽略了多少步驟,「兩地所學的烘焙,根本就是天和地的差別。」
雞油菌菇蝦子干貝清湯/以雞肉和蔬菜為底製作的法式澄清湯,湯色澄澈,滋味非常清爽而簡單。
法式派翠克只賣套餐,依照主菜和道數分別有1500元、2600元、3600元等3種價位。1500元的套餐主菜圓鱈香茄佐烏魚子醬汁,號稱是Joel Robuchon的招牌菜。范姜群煜說,醬汁以魚高湯為底,加入磨碎的頂級烏魚子,熬煮後再瀝出,讓人看不到烏魚子,卻能聞到烏魚子的香氣。
蒸海膽/剛上桌的蒸海膽,綻放誘人的粉橘色澤,暗藏蝦膏高湯襯出海膽鮮甜,海味豐富動人。
■前菜蒸海膽 令人驚豔
前菜蒸海膽則是范姜群煜和賴俊雄實習的米其林三星餐廳Le Pre Catelan的名菜,以蝦膏高湯襯出海膽鮮甜,法國手法演繹日本食材,令人驚豔。

■INDEX
★法式派翠克/台北市四維路42號/02-27079586/12:00~14:30和18:00~22:30/收一成服務費

 


 
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