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解放味蕾的紐西蘭自由料理 Sileni Estates酒莊主廚Andrew Glover,讓西方烹調找出更多可能。 / 2008.09.04

姚舜

把魴魚切塊,放到了紙作的袋子中,然後再在袋子裡放入百里香、茴香、檸檬片、牛油與橄欖油,加一點鹽與胡椒調味,倒入白酒,然後把袋口封好,放到平底鍋上乾煎,等紙袋遇熱澎漲鼓起,再放到烤箱內將魚肉「隔袋燜熟」。吃食時,將袋子剪出一個小口,再將袋內精華湯汁取出,加了酸奶後再淋在魴魚上,整個烹調過程非常有趣,更重要的是用這種方法料理出的魚肉,很好吃。

代理紐西蘭知名喜樂尼酒莊(Sileni Estates)的法蘭絲酒坊,將喜樂尼酒廠主廚安德魯.格勞佛(Andrew Glover)請到了台灣,並分別在台北君悅飯店與台中日華金典飯店獻藝。上述的「紙包魚」料理技法,就是安德魯開出菜單中的一道菜。廣西梧州菜中有〈紙包雞〉,安德魯的這道〈煎袋蒸魴魚〉與之異曲同功,都保留了食材原始的鮮美,並且讓肉質在未受到油水直接干擾下,像幼兒的肌膚一樣,非常柔嫩。

英國籍的安德魯現年37歲,16歲即進入餐飲學校,至今已有20多年的烹調經驗。在進入喜樂尼酒莊幹總主廚前,安德魯曾在多家英國著名的餐廳工作,並和旅遊生活頻道的人氣名星主廚傑米.奧利佛(Ja mie Oliver)共事。

安德魯的料理洋溢著一種「自由風」,從他的菜餚中可以感受到無拘的快樂。例如〈脆皮豬腹肉〉,安德魯將帶皮的豬腹肉用月桂葉、橘片、荷蘭芹與醬油調配的醃醬醃製一天,然後再用鴨油以低溫烘烤。烤完了,再用重物壓著豬肉將油逼出,最後再將皮面煎酥。這〈豬腹肉〉,表皮酥脆、內裡柔嫩,非常好吃。

醬油是東方的醬料,套袋烹調更是中國料理古法,安德魯會在自己的菜單中導入這些原本不屬於西方料理的食材或技法,展現了他自由開放的烹調哲學,說他的菜是紐西蘭料理,不如說是「新世界美食」更貼切。趁他這兩天還在台中日華金典客座的期間,食饕不妨前往品鑑,順便為喜樂尼酒廠產的酒打打分數。

【樂活營養師關心您,喝酒不開車,開車不喝酒】


 
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