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《我吃故我在》不帶腥羶的牛羊餚 一菜一味的回疆菜 / 2008.10.12

工商時報

【姚舜】

以邊疆或大漠風情況味的少數民族菜系,這兩年在台灣大為流行。但是,這類餐廳多數是「一味孜然闖江湖」,若是火鍋或燒肉也就罷了,菜菜靠孜然幫襯提味,吃多了,會膩。

〈回館〉可就沒這麼「混」啦,在這個小店裡,除了可以吃到台灣其它地方不易吃到的寧夏回族特色料理外,菜單上還有(食散)子、烙饃等西北麵食可以選擇。只是,店開了3年,知道的人不多,可惜呀,可惜!

〈回館〉主人聶先生,原在台灣做海鮮食材生意,在上海認識了寧夏姑娘李海蓉並陷入愛河。李海蓉是回人,老家開的〈玉蘭麵館〉雖小,在寧夏當地可是有點名氣的老字號。

回人吃飯有自己的食規,且多有禁忌,李海蓉隨聶先生嫁到了台灣,可以吃的東西選擇太少,說起來還真不方便。於是聶先生索性辭了工作,到李海蓉老家學作菜,3年下來,學了許多道地的回族佳餚,然後回台開小館。如此一來,老婆大人不怕吃不到東西,也順便解決了生計問題。

回族料理,味走濃重、質走酥爛,尤其善於料理羊、牛肉。俗諺:「回族兩把刀,一把賣切糕,一把切羊肉」,這話指的就是,回人平日以糕餅麵點與羊餚為主食。〈回館〉菜單上的清真菜,很難體現此菜系特色。

說什麼都不透露自己名字的聶先生,作起牛、羊餚還真是好吃。一道〈手抓羊〉,放血去腥後,總共經過泡、煮、燉、蒸等工序才完成,切成細窄長條型的羊肉,熱呼熱呼的「賺燒吃」,嫩到一個不行,沾了老醋或特調的腐乳醬入口,風味再上層樓。

用牛肩胛作的〈女真牛肉〉,也是先汆、再煮,然後嗆鍋把油逼出後再蒸,上面鋪滿了蒜苗、蔥絲、香菜,還有黃金針,肉質軟爛酥化,佐料讓肉又了奇香。帶著一根烤過的大骨上盤的〈黨項小牛排〉,肉質很有嚼勁,聶先生用採4種不同辣椒與牛油先煸出醬汁,再與毛豆仁、香菇、乾辣椒與牛肉同炒,最後再撒上青蔥絲與香菜上碟,味道香極了。為了這醬,我用烙餅沾著它們入口,免得浪費了美味。

大陸西北人把餅叫「饃」,烙饃,指的是表皮酥脆、內裡富嚼勁的烙餅。〈孜然羊羔烙饃〉就是用與紅辣椒、青椒、大量洋蔥與各種香料同炒的羊肩肉,搭配烙餅,這羊肉嫩又富彈性,把它們當餡料,用烙餅夾食,風味很讚。

在〈回館〉,最過癮的是可以吃到用羊不同部位作出的好吃羊餚,〈羊蝎子〉是用帶肉羊脊椎料理的砂鍋菜,附著在脊椎上的羊肉帶有一點筋,愈嚼愈香,鍋裡襯著的凍豆腐和涼粉,吸飽了湯汁,香濃有味。〈黃燜羊棒骨〉是羊膝先蒸後炒,再煮然後燉出的菜,這肉,將爛未爛、味道完全入到了肌理裡,取羊油拌飯拌麵,棒。不過,欲嚐這兩道菜,得先預訂。

〈回館〉的羊餚或牛肉都沒有什麼腥羶味,我先是好奇,回了家後才想通。原來,回民吃食,禁血、忌外葷,所以牛羊血都放得一乾二淨,無怪乎這些菜有時候放冷了,也都不腥不羶。

〈回館〉寧夏回族特色料理/台北市信義路4段265巷15號/02-27549924/每月第一、三個周日公休/尊重民俗禁忌,嚴禁攜帶外食。


 
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