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高雄新餐廳-喝杯臻品 和味蕾談戀愛 / 2009.07.23

中國時報

有酸,有苦,又有甜,這杯咖啡的層次,就像多變的愛情一樣。

日本料理師傅變咖啡達人?位於馬卡道路上的「臻品咖啡」,從買豆炒豆、沖煮全都不假手他人,將咖啡豆的甜、苦、酸全都表露無遺。
精緻三明治/全麥麵包烤酥後夾入生菜、水果和番茄,並搭配燻雞肉和起司片,口感十分清爽。

■跑遍全世界 老闆變專家
很難把日本料理師傅和咖啡聯想在一起,但是臻品咖啡老闆黃永濬,曾經是某日本懷石料理餐廳的板前長。他說:「因為當時出現職業倦怠,又機緣巧合碰到烘焙咖啡豆的專家,於是一頭栽進咖啡的世界。」黃永濬從最基本的炒豆做起,邊做邊學,幾年後,他也成為國內少數替人烘焙咖啡豆的專家。

黃永濬認為,咖啡不只是飲料,更是一種文化,必須親自去感受每一種豆子的生長環境,才會知道它應該是什麼味道。於是他跑遍了東南亞、中南美洲、甚至非洲等生產咖啡豆的國家,實地感受當地的咖啡文化。

此外,他還不惜代價引進世界頂級咖啡豆,並訂製專用的烘焙機,他說,烘焙咖啡前,得先將破損、不完整的挑掉,只留下完整的好豆子,而時間、火候與溫度,必須視每種豆子的狀態而定,如此才能呈現出果酸、甘香、濃烈各異的咖啡。
掛耳式濾泡咖啡/為了方便咖啡族隨時喝到好咖啡,店家特別將咖啡豆研磨成粉,做成掛耳式濾泡咖啡包,每盒10小包。
■冰滴式萃取 餘韻留喉間
他挑選辛巴威咖啡豆,並以冰滴方式呈現咖啡的優點。黃永濬說,冰滴是低溫萃取,利用冰塊慢慢融化的冰水浸潤咖啡,並萃取精華,所需要時間較長。而且冰滴之後,必須把咖啡放進冰箱6小時,讓咖啡輕微發酵,才能提出果香與酒香。我輕啜一小口,香氣果然在喉韻間久久不散,感覺相當舒服。

■虹吸式沖煮 香氣有層次
至於虹吸式沖煮的咖啡,黃永濬選中衣索比亞耶加雪夫高原的阿依達莊園咖啡豆,「這種咖啡豆除了有柑橘香,還有花香和蜂蜜香,放涼了再喝,會有烤地瓜的特殊香氣。」

黃永濬要我立即體驗,並急切地問我:「入喉後,舌下是不是會感覺果酸味?」我點點頭,微酸和微苦在味蕾間慢慢擴散,但當唾液分泌後,原本的苦味轉為甘甜,回甘的喉韻著實令人驚喜。

 


 
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