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美食NEW一下-寶食府上海老少蛋翻紅 / 2009.07.13

中國時報

59歲的上海菜老師傅彭永寶,在結束欣園餐廳多年後,今年3月在健康路上開了「上海寶食府」,來客有八成是上了年紀的人,愛燒菜也愛罵人的彭師傅表示,自己還不想退休,是因為在別的地方吃不到這麼道地的上海菜!


■一身手藝學自名廚
入行46年的彭永寶是新竹客家人,卻說得一口流利的寧波話,14歲跟著大陸來台的上海名廚華永康學藝,「每天上班不但要幫師傅洗鍋,下班還要洗師傅的內衣褲,就這樣做了整整一年。」

彭永寶說,華師傅從沒有教過他做菜,但打雜半年以後,師傅每次燒完菜都在鍋裡留一點兒汁,一開始他沒注意,結果被師傅臭罵後才知道,那就是師傅留給他的美味線索。

「鄧麗君還在漢口街東方飯店駐唱時,我也在那做廚師。」彭師傅口中所提到的飯店餐廳,至今大多不存在,唯一還吃得到,而且盛名未墜的是中山堂前的隆記飯館。

25歲被挖角到日本六本木高級中餐廳做料理長,12年後回台開了欣園餐廳,一做便是20年,曾是黨政軍要的最愛,張學良、李元簇、唐飛、烏鉞都是座上常客。收了欣園又去日本當顧問,但實在閒不下來,所以又開餐廳,彭師傅笑著說:「沒想到連90多歲的老客人都找上了門!」


■尋常食材也能美味
彭永寶表示,自己說話大聲,是因菜燒得好,而好菜得靠材料新鮮。清炒蝦仁透著嬰兒皮膚般的粉嫩光澤,入口肥嫩細膩,而且蝦味四溢,「這可是我花一斤30元的工錢,請人剝殼的劍蝦仁。」

彭師傅強調,蝦仁要好吃,抓洗、瀝乾、壓乾的工夫必須做徹底,之後加上蛋白與太白粉使勁兒摔打至少200下,最後加了油得再打再摔,才能炒出好蝦仁。
火腿百頁蒸肉。彭永寶師傅的拿手料理,處理過的軟溜百頁吸飽金華火腿汁,入口鮮嫩無比。
金華火腿則不用台製而專挑陸製,「台灣太潮濕,做出來的火腿為了防腐而死鹹,燒出來的菜便不好吃。」彭師傅拿手的火腿百頁蒸肉,火腿汁滲透到百頁,滿口鮮軟,「別以為這道菜簡單,百頁用溫鹼水泡1.5小時,再走水4小時才能如此滑嫩,再加上紹興酒糟去蒸,香氣倍增。」
老少蛋。寧波老菜,雞蛋先煎後燒,食材繁多而平價,鍋氣香又下飯。
彭師傅也把尋常食材做成美味料理,老少蛋便是一例。雞蛋兩面煎黃,加入韭黃、木耳、鮮筍、菠菜、豬肉、冬粉一起燴燒,彭師傅表示,老少蛋正名為老燒蛋,是道地寧波老菜,「老少蛋很難燒,因為食材會出水,要燒到鍋底乾淨又不扒鍋,不是人人都可以。」

■注重收汁功夫傳子
其實料理噴香美味秘訣就在火候,彭師傅對收汁非常注重,裝在砂鍋裡的老鹹菜小黃魚豆腐看起來髒醜又不成型,但是燒到穿孔的豆腐,吸飽了鹹鮮味,唏哩呼嚕吞下肚,不怕舌頭被燙傷。
老鹹菜小黃魚豆腐。賣相不怎麼美,但老鹹菜與小黃魚的精華都浸潤到豆腐裡,小心連舌頭都吞下去。
「日本客人讓我的上海菜更精進,改變了江浙料理不是油就是鹹的傳統。」彭師傅的廚房備著四桶湯,所以燒菜不用味精與雞粉,而這些功夫全教給了兒子彭浩毅,對於上海老菜在台灣後繼有人,他笑得比誰都開心!

■INDEX
★上海寶食府/台北市健康路7之1號(近南京東路)/02-25473962/11:30~14:00和17:00~21:00/收一成服務費

 


 
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