59歲的上海菜老師傅彭永寶，在結束欣園餐廳多年後，今年3月在健康路上開了「上海寶食府」，來客有八成是上了年紀的人，愛燒菜也愛罵人的彭師傅表示，自己還不想退休，是因為在別的地方吃不到這麼道地的上海菜！
■一身手藝學自名廚
入行46年的彭永寶是新竹客家人，卻說得一口流利的寧波話，14歲跟著大陸來台的上海名廚華永康學藝，「每天上班不但要幫師傅洗鍋，下班還要洗師傅的內衣褲，就這樣做了整整一年。」
彭永寶說，華師傅從沒有教過他做菜，但打雜半年以後，師傅每次燒完菜都在鍋裡留一點兒汁，一開始他沒注意，結果被師傅臭罵後才知道，那就是師傅留給他的美味線索。
「鄧麗君還在漢口街東方飯店駐唱時，我也在那做廚師。」彭師傅口中所提到的飯店餐廳，至今大多不存在，唯一還吃得到，而且盛名未墜的是中山堂前的隆記飯館。
25歲被挖角到日本六本木高級中餐廳做料理長，12年後回台開了欣園餐廳，一做便是20年，曾是黨政軍要的最愛，張學良、李元簇、唐飛、烏鉞都是座上常客。收了欣園又去日本當顧問，但實在閒不下來，所以又開餐廳，彭師傅笑著說：「沒想到連90多歲的老客人都找上了門！」
■尋常食材也能美味
彭永寶表示，自己說話大聲，是因菜燒得好，而好菜得靠材料新鮮。清炒蝦仁透著嬰兒皮膚般的粉嫩光澤，入口肥嫩細膩，而且蝦味四溢，「這可是我花一斤30元的工錢，請人剝殼的劍蝦仁。」
彭師傅強調，蝦仁要好吃，抓洗、瀝乾、壓乾的工夫必須做徹底，之後加上蛋白與太白粉使勁兒摔打至少200下，最後加了油得再打再摔，才能炒出好蝦仁。
金華火腿則不用台製而專挑陸製，「台灣太潮濕，做出來的火腿為了防腐而死鹹，燒出來的菜便不好吃。」彭師傅拿手的火腿百頁蒸肉，火腿汁滲透到百頁，滿口鮮軟，「別以為這道菜簡單，百頁用溫鹼水泡1.5小時，再走水4小時才能如此滑嫩，再加上紹興酒糟去蒸，香氣倍增。」
彭師傅也把尋常食材做成美味料理，老少蛋便是一例。雞蛋兩面煎黃，加入韭黃、木耳、鮮筍、菠菜、豬肉、冬粉一起燴燒，彭師傅表示，老少蛋正名為老燒蛋，是道地寧波老菜，「老少蛋很難燒，因為食材會出水，要燒到鍋底乾淨又不扒鍋，不是人人都可以。」
■注重收汁功夫傳子
其實料理噴香美味秘訣就在火候，彭師傅對收汁非常注重，裝在砂鍋裡的老鹹菜小黃魚豆腐看起來髒醜又不成型，但是燒到穿孔的豆腐，吸飽了鹹鮮味，唏哩呼嚕吞下肚，不怕舌頭被燙傷。
「日本客人讓我的上海菜更精進，改變了江浙料理不是油就是鹹的傳統。」彭師傅的廚房備著四桶湯，所以燒菜不用味精與雞粉，而這些功夫全教給了兒子彭浩毅，對於上海老菜在台灣後繼有人，他笑得比誰都開心！
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★上海寶食府/台北市健康路7之1號（近南京東路）/02-25473962/11:30~14:00和17:00~21:00/收一成服務費