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西湖站 聯榮川菜館 老菜新料理 / 2009.07.09

中國時報

開張21年的「聯榮川菜美食館」,由台灣前輩川揚大廚陳文石的徒弟宛敬瑤掌廚,宛師傅表示,自己很堅持老師傅所傳授的傳統作法,例如蝦仁一定要漿過,豆瓣魚絕對是連鍋燒,就算是創意料理也有老菜滋味!

■芒果百合蝦仁 鮮味足
強調不加味精與雞粉,而用烹大師吊出食材真味的宛師傅,入行已35年,對基礎功的要求很高,他說:「蝦仁必須擠乾水分,再用蛋清與鹽巴抓勻,如果水分不去除,蝦仁就會縮水不好吃。」
白蝦仁經過最傳統洗、抓、摔、漿等前置程序,鮮白蝦仁經過最傳統洗、抓、摔、漿等前置程序,鮮美彈牙,與芒果呈現盛夏風味美彈牙,與芒果呈現盛夏風味
今年夏天推出的芒果百合蝦仁,就顯出宛師傅對前置作業的講究,未泡藥水的剝殼白蝦,肥嫩爽脆,鮮味十足。另外改良自四季肥腸的四季軟絲,則是展現老師傅油炸的功力。

「如同三下鍋一般,軟絲經過不同油溫油炸三次,最後再與四季豆快速過油,軟絲外酥內Q,四季豆翠綠多汁,是下酒好菜!」宛師傅的表情透出得意。

■蒜香肥腸 招牌菜
蒜香肥腸是聯榮的招牌菜,也是道地的川揚味,保留老師傅教導的原汁原味。一盤蒜香肥腸足足用了三條大腸頭,把炸蒜氣息全逼進肥腸裡,連鍋燒的鍋香,催出轆轆饑腸。
大量的炸蒜瓣與三條大腸頭的美味相互交融,而且香氣四溢
其實宛師傅最拿手的是傳統川菜,由於學徒時期接受老師傅的嚴格訓練,至今習慣未改,他的壞脾氣也常常把廚師罵跑,也因此許多川菜的老味都沒變。

豆瓣鯉魚更是無人能敵,雖然鯉魚並非水槽現捉活殺,但烹調方法完全遵照老法,辛香料爆香、酒釀添酸甜、起鍋沒忘醋,整條鯉魚連鍋燒至少15分鐘,直至入味,絕非坊間蒸熟淋醬的偷懶方法。

還有藏在倉庫裡,養了8年滷水所發酵的四川泡菜,無論是單吃或炒肉,自然發酵的酸冽夾帶著濃烈的花椒麻香與高粱酒氣,爽得不得了!

INDEX
★聯榮川菜美食館/11:00~14:00和17:30~21:30/02-27986392/只休三節


 
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