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韓記老虎麵 獨享麻辣燙 / 2009.06.29

中國時報

「韓記老虎麵食館」搬新家嘍!去年10月底撤離北市金山南路舊址,今年3月間才確定落腳於金華街上,韓記老虎麵的新店面超好認,因為門口就擺滿老闆醃辣椒的桶子和罈子,透明的玻璃瓶裡面紅紅綠綠,眼光忍不住被吸引,感覺口水都要流出來。

雙腳踏進店內,迎面而來的就是濃濃的麻辣香氣,每人面前幾乎都擺著一大碗公的麻辣燙,老闆張本立說,民國81年開業,原本賣的是麻辣鍋,生意好到每天得應酬到半夜3點才能收攤,工作太累身體無法負荷,才改良做單人份的麻辣燙,沒想到一舉創出名號,一碗150元的價格賣到去年10月底,搬家後價格上漲30元,老顧客照樣上門捧場。

醇厚湯頭沒有祕訣,關鍵就在真材實料,張本立說,湯底以豬、雞或鴨熬煮4小時以上才會香,有什麼就用什麼,沒有特殊比例,重點是「越多越好」;豐厚香氣則來自自製辣油,張本立說,辣椒不能「煮在湯裡」而是得「炒在油裡」,為了取其香氣,他會將辣椒先燙過後再拌炒,以免太辣讓人招架不住。

■湯頭醇厚 真材實料
麻辣燙上桌,滿滿的蔥花看起來大方,湯頭集鹹、鮮、辣於一身,尾韻則帶麻,底層可翻出黃豆芽、豆腐皮和鴨血,中層則可任選牛、豬、羊肉片,主食是冬粉或拉麵,最近還增加了鍋巴這個新選項,在湯汁中稍微浸一下,吸飽味道後軟中帶脆的滋味,表現搶眼。
張本立說,加入了四川人最愛的豆干做為麵碼,所以叫做「川式」炸醬麵,鹹甜中帶點辣
除了麻辣燙之外,紅油抄水餃也是一絕,每天現打新鮮肉餡,張本立的要求很龜毛,不但只能順一個方向打,而且還要「人手打500下」,才能做出韓記標準的水餃。肉餡粉紅、飽滿又多汁的水餃裹上一層紅油,再沾染上花生粉和芝麻醬的香氣,層層疊疊,滋味瞬間升級,更上一層樓。

■自製辣椒醬 辣得過癮
至於門前醃的辣椒,則放在自助調理台上供客人自由取用,陳年朝天椒醬的罐子上,還夾著一個小牌子寫著「我很辣」,入口酸香還不知死活,尾勁則悄悄蔓延,綿密卻強勁適合搭配牛肉麵或水餃;另一款則是湖南家常辣椒炒蘿蔔乾,和炸醬麵相佐,增香添口感。


 
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