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麟家台菜 連結五代情 / 2009.06.05

中國時報

傳承四代的宜蘭料理到了第五代轉型變味了?宜蘭最知名的總鋪師陳兆麟,最近替兒女開了一家創意台菜,看家本領加比賽料理,令人耳目一新。
蛋鑲鴨賞、番薯果實、膽肝拌苦瓜、季選辣椒裹雞肉丸子,象徵人生五味
「自從8年前中華美食展舉行世界廚藝邀請賽後,我逐漸摸索出老台菜的新出路。」傳承四代的辦桌總鋪師,也是宜蘭渡小月的老闆陳兆麟,日前在宜蘭市開了一家「麟手創料理」,套餐菜色重現台灣隊的比賽料理,同時展現老台菜的創新與傳承。

■突破與創新 多了人情味
雖然台灣隊一直與冠軍失之交臂,但有許多老師傅因為參與了國際競賽而有了全新視野,陳兆麟開的這家新餐廳,直接交棒給下一代經營,內心最感謝的是跟他一樣傳承父親手藝的台灣廚神施建發,還有曾經帶著他到國外吃喝的餐飲教父嚴長壽。
抹茶焗小龍蝦,蓴菜鮑魚麵,番薯果實,膽肝拌苦瓜,魚勿仔魚片裹季選辣椒
「麟=LINK=忍=恁,我們家的台菜好吃,是多了一味人情味。」陳兆麟的女兒陳思妤表示,這家餐廳連結了爺爺傳給爸爸的手路、陶藝家叔叔陳兆博的創作與設計,爸爸對老台菜的突破,以及對兒女開啟新局的期待。

■兒子比我強 老爹很安慰
年屆75歲的爺爺陳進祥,看到兒子開了新餐廳,內心憂喜參半,擔心砸下去的錢賺不回來,又開心廚師世家後繼有人。「他受的苦我最知,20幾年前第一次參加味全盃,端出菊花魚翅卻慘敗,當時我就叫他別比了,但是我兒子就是愛比。」陳進祥表示,以前辦桌一副豬肺可以做4道菜,現在他兒子比他厲害多了,「看起來是新的,吃起來卻是老的。」

套餐分1200與1500元兩種,每兩個月換一次菜,其中皆有前飲、前菜、湯品、鮮味、特品、主菜、甜品等起承轉合,陳兆麟說,前飲是蔘茶,喝起來先甘後苦,這就是人生的開始。

■精緻重細節 處處有驚喜
宜蘭辦桌最著名的西魯肉,縮小尺寸與三色豆腐送做堆;膽肝切小丁與鹹蛋苦瓜配對,香軟的地瓜裡躲著宜蘭特產的金棗蜜餞。由於是比賽料理,台菜西吃,擺盤漂亮,份量精緻,而且注重細節,所以熱湯用燒炙的小石頭保溫,甜點也設計一乾一濕,甚至還有菜單以外的隱藏驚喜。
經過8小時精燉而成的魚翅清燉老菜脯雞湯,有熱石保溫
「在主菜之後,甜品之前,安排了一道滿足,有人吃了一碗要兩碗,滿足還要更滿足。」在陳兆麟的提示下,滿足上了桌,原來是一鍋熱騰騰的吻仔魚粥,他說:「無論台菜怎麼變化,最窩心的還是一鍋粥,熱騰騰、暖心底。」


 
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