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遇見鄧師傅 / 2009.05.16

中國時報

標榜大內滷味、精緻名菜的「鄧師傅」,最近在風光明媚的愛河左岸開新店,空間更寬敞、內裝更典雅,而且還多了不少新菜,剛獲台灣10大名廚新秀獎作品-蛋酥南瓜,也名列其中。

創於民國73年的鄧師傅,多次被評選為高雄市特色餐廳,菜餚全擺在開放式餐檯上,想吃什麼就點什麼,有點像中式自助餐,差別在於鄧師傅會隨時烹調補充,保持菜餚的新鮮溫熱狀態,而且口味和質感比照中式餐廳標準,這種「中式速食」的經營型態,在高雄市,很受到上班族和家庭客層歡迎。
金針菇裹薄粉油炸,再炒蔥花、蒜末,外酥內嫩,可吃出金針菇的鮮甜汁液
■第二代鄧至廷全國10大名廚新秀
餐廳每天供應6、70道精緻菜餚,川、台、粵、江浙,甚至一些工夫菜,樣樣俱全,選擇性多,客人很容易找到自己想吃的菜色,比較讓我驚訝的是,老闆鄧文裕竟有西餐的底子,13歲就入行的他,曾待過不少知名西餐廳,精通歐式、法式料理,因此料理中有不少融入中西烹調技術的影子。
3人份雞蛋打成蛋液後下鍋,油炸成蛋酥,再和過油的南瓜拌炒,並以蔥花、胡椒鹽提味,為「鄧師傅」得獎新菜
他的兒子鄧至廷克紹箕裘,也習得一手好手藝,今年還獲得經濟部商業司全國10大名廚新秀的殊榮,他發揮巧思,將家常料理常見食材做了變化,創造出別出心裁的口味,包括源自東北家常菜的「地三鮮」和利用台灣特有的蛋酥技法製成的蛋酥南瓜,均配合美術館店的開張而問世。

■豬腳蹄膀高雄10大特色伴手禮
客人絕不能錯過豬腳和蹄膀,這兩樣滷味已列為高雄10大特色伴手禮,每逢農曆過年,訂單多到爆。「我們採獨家乾燒法,蹄膀和豬腳汆燙、去毛後,經過3小時的滷製,食材完全脫油、醬汁收乾入味。」
選肉質結實的豬後腳,以獨門乾燒法滷製,表皮發亮誘人,菁華膠質塞滿口頰
鄧至廷說,豬腳滷完後,鍋內滷汁幾近於無,因為全部都被食材吸收,菁華不流失。實際試吃,不論豬腳還是蹄膀,吃起來皮Q肉嫩且不油膩,就算不加滷汁也很香腴,鎮店招牌果然並非浪得虛名。


INDEX
★鄧師傅美術館店/高雄市河西一路1477號/07-5559722/11:00~21:00


 
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