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青春的肉體 吃過梅? / 2009.05.13

中國時報

標榜特選品種的南投水里「梅子阿貴」,一瓶200元,可以讓你嘗到少女與熟女的不同滋味。
梅子收成後就是柯媽媽辛苦的開始,一連串清洗、浸泡、加工等程序才能成就好吃的梅子
南投縣水里鄉是台灣梅子產區中最大的加工地,從小到大在這裡生活的柯添貴(阿貴)說:「水里和信義鄉是台灣頂級梅子的產區,我在醃梅子的氣味裡長大,醃梅好不好吃一看就知道!」
要製作爽口的脆梅必須採摘枝頭上這種五六分熟的青春梅子
阿貴說:「我從小打工就是幫親戚朋友採梅、選梅,父母親也靠梅子讓我們幾個孩子長大。」清明節後,我跟著阿貴的媽媽陳秀蓮走進風櫃斗的梅園,梅園土地上已經有爛熟的梅子掉落,枝頭上則掛著綠綠紅紅的鮮梅。柯媽媽說:「清明前後正是梅子收成的季節,因為水里日夜溫差大,我們梅子的口感是台灣第一名。」

■選梅:表皮得要幼咪咪
新鮮的梅子採下來後要讓太陽曝曬成為半成品,柯媽媽說:「以前我們都是在曬榖場曬梅子,而且還要定時去幫梅子翻面,讓它曬得很均勻,就像幫梅子做日光浴。」梅子曬完後就會運到輸送帶上做撿選,這是阿貴小時候最常做的工作,他必須挑選出白白淨淨沒有斑點的梅子裝箱,然後送去日本,台灣人吃得就是阿貴挑剩的瑕疵品。

靠著幫日本人挑貨,阿貴鍛鍊出挑梅子的好眼力。他說:「好的梅子很大顆、沉甸甸,而且表皮細密像年輕女生的肌膚一般。」用上選的梅子才能做出好的梅子加工品。

■脆梅:五六分熟會爆汁
如何感受到所謂的「上選梅」?柯媽媽指出:「品嘗剛採摘下來醃漬的脆梅最能感受!」阿貴出品的脆梅可以說是用保存青春的心情來釀製,他說:「脆梅要使用五分到六分熟的梅子來製作,這個階段正值梅子的青春期,若採收超過六分熟的梅子,就太熟了,無法呈現青春的力度。」
梅子阿貴的脆梅非常大且清脆,一顆有小朋友的嘴那麼大,味道甜中帶微酸
剛採收下來的五分熟梅子必須用鹽巴搓洗,才能將「青春肉體」的纖毛除盡,之後要用活水浸泡一整天,才能把青春期的苦澀味釋出,最後再加糖搓揉浸泡才能成就「脆梅」的清甜爽口氣息,整個製作過程要三天。

阿貴說:「脆梅是季節限定的產物,只有梅子收成這一陣子才能製作。」夾起一粒阿貴的脆梅,果實碩大、肉很厚、青綠的閃爍光澤,一口咬下有脆脆的聲響,還會噴汁,有如青春在口中彈跳。

■醃梅:陶甕封藏需半年
脆梅是季節的味道,醃梅則是時光的滋味。製作醃梅的梅子必須是八分熟,肉要厚才吃得到口感。阿貴說:「脆梅是吃脆的口感,醃梅則要吃Q度。」梅子阿貴不同於一般蜜餞工廠用塑膠桶醃梅子,而是循古法細膩對待醃梅,柯媽媽將製作完成的梅子放入陶甕,她表示,這一封就要半年。
採下的梅子要挑出顆顆完整、肥美的樣貌才能製成上等加工品
經過太陽曝曬再加上半年光陰醞釀的醃梅,一開罐有成熟的香氣,是大人的味道。輕嘗一口,梅子嚼起來好有彈性,每咬一口就有甘美的味道釋出。阿貴說:「醃梅的口感不能太爛、也不能太軟、太鬆,要穠纖合度才是上品。」


 
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