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ABU廚藝秀 精采3小時 / 2009.05.13

中國時報

從杜拜回來,蟄伏了三年的前台北希爾頓飯店香港大廚阿布布秋榮,日前悄悄在四維路開了一家「ABU」餐廳,開幕不到一個月,舊雨新知紛紛報到,有八成客人是吃完這頓立刻預約下一餐。

30個位子加一個12人包廂的ABU,無視景氣好壞,午晚只賣套餐,午間1000元起,晚間2300元起,阿布認為:東西做得不好吃,景氣再好也沒用。為了實現開餐廳的夢想,他連香港的房子都賣了,阿布苦笑著說:「我想做自己想做的東西,哪怕是有一天做倒了,我不會降價、也不後悔!」

■菜色頂級 有米其林架式
其實阿布根本沒有降價的空間,因為食物成本已經高達60%,他還是拚命尋找好東西,包括吃過後便愛上它的智利特級初榨冷壓有機橄欖油、頂級超市鎖在櫃子裡的義大利陳年黑醋、西班牙45年陳釀的雪莉酒醋、辣椒海鹽片、松露油等等,雖然什麼都是一點點,什麼卻都很昂貴。
干貝除了新鮮,還要煎到將熟未熟的完美程度
認識阿布十幾年,他的料理改變很大,以前在高級飯店工作,信手拈來都是頂級食材,如今自己開餐廳,成功突顯廚藝的圓融,採訪當天,阿布請我吃幾道Tasting menu的拿手料理,我以為我看到米其林大廚的作品,不光是味覺上的頂尖,還有視覺上的享受,以及站在客人角度設想,食用上的自由。

■食材嚴選 擺盤美不勝收
高腳杯裡裝著龍蝦凍,凍上覆著有幾顆鮭魚卵的花椰奶凍,杯子上架著麵線橋,橋上則有紅紅綠綠的花卉芽菜,想吃得完全,勢必拆橋毀凍,然而完美的剎那又在嘴裡重組;煙燻鮭魚捲成兩朵花兒似的登場,服務生稱之為:鮭魚披薩,因為底下墊著馬鈴薯蝦夷蔥油餅,裡面裹著大坨酸奶油,想吃乾抹淨,勢必得一口塞進嘴裡,不管花形與形象。
阿布說:「十幾年前是我帶起舒芙蕾的流行,做甜點我也在行啦!」在ABU餐廳裡他端出外型像雞蛋糕的酥炸卡士達,外微酥、內極軟,一入口爆出的香草濃香,誰吃了誰著迷
食材嚴選,沒得話說,日本北海道生食級的干貝在煎過之後,還能保有5公分以上的直徑,從緊致的纖維裡嚼出滿腔的鮮甜;嫩煎馬頭魚有時從紅馬頭換成白馬頭,不是看客人不同,而視當日採購的漁獲來決定,一點點醬油是提鮮的關鍵。

■講究細節 味道細膩香豔
阿布說,喜歡用一點醬油提出味道,但絕非刻意添加,也不勉強。如果把醬油換成FUSION,或許能窺見阿布的全新風格。菜名是三色燉飯,又挑明了沒用飯,而是用義大利燉飯的手法,料理了義大利米形麵(配節瓜)、故意剪成的米形豆芽菜(配沙拉米),以及一顆顆形似珍珠的耶路撒冷北非米(配油封鴨絲),明知不是飯,吃起來全像飯,這就是阿布式的FUSION,更講究細節上的搭配,味道上的細膩。

長盤子裡拼著田雞與鴳鶉的各一腿,以及一杯鴳鶉清湯和一塊香煎鴨肝,田雞腿已被進口的BUTTER MILK給浸軟了;鴳鶉腿則先油封再以鴨油煎之,兩腿黑白對比,味道盡皆香豔。

餐廳雖開張,阿布還在等待,包括正在海上航行的西班牙蒸烤箱、義大利的冰淇淋製造機、從香港訂購來的專用拉糖燈,以及客人多一點的耐心。

■用心料理 慢工出細活
阿布說,台灣客人很熱情,是他選擇留在此地發展的原因,可是有的客人嫌食物太小,又急吼吼催促快上菜,使他覺得很受傷:「根本沒看到我整套菜的用心。」阿布說,每人3800元的Tasting menu,總共15道菜,「你給我3小時,我讓你見識阿布料理的厲害!」


 
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