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有錢人最愛吃這味 / 2009.05.05

中國時報

景氣很低迷,餐飲慘兮兮,但台北世貿聯誼社卻「惦惦吃三碗公」,去年光是宴席就做了3億元,令人好奇如此低調的地方,為什麼那麼厲害?
番茄裡裝著高湯煨金針菇,還有鹹鴨蛋黃提味
將「台北世貿聯誼社」帶上高峰的,是出身媒體圈的總經理張所鵬,在元大馬志玲接手世貿聯誼社之後,反而愈做愈紅,他驕傲的表示:馬總裁以為一開始想換掉所有的員工,結果大部份的員工都被留了下來。
賴遠輝(左)與鍾德成是世貿聯誼社中餐廳的靈魂人物
■宴客菜單 透露玄機
張總的宴客菜單,集合世貿聯誼社的精華,也窺見了有錢人的喜好,其中有名媛貴婦愛吃的雪蛤鮮茄盅、改良自香港避風塘的櫻花蝦鯧魚件、比天香樓更美味的酒香東坡肉、吮指回味的金牌琵琶鴿,以及醇厚濃郁的蘿蔔鮮魚煲,還有南瓜豆沙粿與清心丸豆爽兩味甜點,每人每套1880元+10%。

人稱輝哥的主廚賴遠輝表示,櫻花蝦鯧魚件是避風塘炒蟹的清爽版,正宗的避風塘料咬起來全是沙沙的味精,但有錢人最怕吃味精,而且討厭弄髒手,所以螃蟹改成大鯧魚片,避風塘的蒜末裡添了櫻花蝦。

小盅盛裝的酒香東坡肉是馬志玲的最愛,黑毛豬肉肥瘦適中,醬香與酒香相互平衡,達到肉酥軟、顏色美、氣味長,成為本月商業午餐招牌主菜。
酒香東坡肉
■好菜上桌 笑傲全台
到處吃喝,四處比較是張總觀察競爭對手的習慣,他發現世貿聯誼社有幾道菜已是獨步全台,除了酒香東坡肉以外,還有集40年燒臘功力的北京片皮烤鴨與金牌琵琶鴿。
金牌琵琶鴿/每隻600元+10%鴿皮入口即酥化,鴿肉剛剛好熟,吃了會上癮
「鴨子從宜蘭來,而且每一隻重量要在3.3公斤以上。」早期隨著哥哥來台灣開皇上皇餐廳的鍾德成師傅,對食材的好壞很計較,鴨子一定得吃玉米,才能皮漂亮、肉肥厚。與普通北京烤鴨不同,鍾師傅的片皮鴨有獨門的自製醃料,塗抹上身還不隨便,必須用炸過的紅蔥與薑片當刷子。

只要鍾師傅在場,片鴨子一定親自動手,將視鴨子的肥瘦,適度割取皮下的脂肪,讓客人一口咬下,享受皮脆肉嫩,爆汁流油的最高境界。

■有意嘗鮮 要靠關係
至於金牌琵琶鴿好吃的要訣是挑鴿子,必須沒有飼料味,重達12兩左右,經過南乳、柱侯醬、山奈等香料醃透,再經火烤、油淋等程序,「重要的是鴿子剛剛熟,又要有水份。」鍾師傅強調,鴿子一旦過熟,就有怪味跑出來。

不過非會員想進34樓的「台北世貿聯誼社」吃飯恐怕不太容易,表情帶有幾分神祕的總經理張所鵬說:想吃的人自然有辦法進門!笑嘻嘻坐在一旁的主廚輝哥接著說:「叫客人打電話給我吧!我就是『旁門左道』!」

INDEX
★台北世貿聯誼社中餐廳/台北市基隆路1段333號33樓/02-27232939/需由會員或主廚代為訂位


 
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