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手作農情 鹹蛋超人在這裡! / 2009.04.11

中國時報

潘旭煌堅持以繁複的傳統製法生產出的「紅仁溫泉鹹鴨蛋」,是老饕才懂得欣賞的古早味。

早上9點鐘,潘氏農場1500隻母鴨子搖頭晃尾,排隊「上班」,到四重溪戲水、運動、覓食,領班的人是潘旭煌;下午3點半,不必催促,「野鴨頭」們便又搖啊晃的,自個兒乖乖回到百公尺外溫暖的鴨寮,準備晚上最重要的下蛋工作。

■老闆潘旭煌 研究改良30載
與鴨共處30年的潘旭煌很幸運,他養的是鴨子,不過,除了排隊這一項不麻煩外,包括:飼養、清理,對鴨子的研究、了解、改良,還有後製的紅仁溫泉鹹蛋、皮蛋等步驟,卻是相當複雜,需要十足的耐心才能做出好吃的產品。

「母鴨愈年輕,生的蛋愈健康,蛋形也較圓;愈老,就尖,為了保持品質,2歲以前就要淘汰。」潘旭煌說,母鴨最怕受驚嚇,人或野狗一靠近,可能造成提早下蛋或生出軟殼、畸形的鴨蛋,口感就差了,所以他是鴨群領班人,也是「BODY GUARD」(保鏢)。

菜鴨約成長到120天體重達1.5公斤才開始生蛋,第1年連續生蛋10個月,接著調養2個月,才讓牠再繼續下蛋約7個月,之後他就要跟心愛的鴨頭們說BYE BYE,原來鴨子跟女人一樣也有生孩子的「黃金期」。

■四重溪放養 環境檢測無污染
很多養殖場的鴨子不是關在籠子裡,就是在小小的水塘邊,但潘家的野鴨頭乾淨又健康,每天早上都晃去四重溪和大梅溪合流處覓食,吃溪裡的蝦魚、水草、青苔等浮游物。

問題來了,鴨頭在水裡晃,那溪水不就被污染了嗎?難道沒有臭味?潘旭煌說,場子裡僅有千隻小規模的鴨群,且位於村莊尾端,距離出海口僅4公里,絕對不會造成用水、灌溉污染,他說「相關衛生單位有檢測,安全啦!」

★紅得有理!
紅仁鹹鴨蛋 不打抗生素

潘氏農場製作的紅仁鹹鴨蛋、皮蛋新鮮、口感扎實,除了不對鴨隻打抗生素外,養殖方式與飼料內容也不斷改良,生產的鴨蛋經測試後,蛋黃的膽固醇較一般市售的鴨蛋低25%。

★小常識
保存期限影響口感

鹹蛋在室溫下可保存1周,冷藏則是1個月,至於皮蛋在室溫下可保存達3個月,記得皮蛋最好不要冷藏,才不會硬掉而影響口感。

潘氏農場小檔案
潘氏農場設於1974年,剛開始只有80隻鴨子,住在15坪大小的鴨寮裡;30年後,鴨場4000坪,鴨數1500隻,平均日產1500顆紅仁鴨蛋;潘旭煌以自然放牧、高纖飼養的方式,讓場裡的褐色菜鴨產出高品質的鴨蛋,蛋黃飽滿圓潤、健康,沒有腥味。


 
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