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《台北新菜色》華泰頂級餐 風格跳TONE / 2009.04.04

中國時報

華泰王子飯店楓丹廳端出老闆陳天貴招待朋友的私房VIP套餐,整套餐吃下來,風格在日式、義式、台式、法式中跳躍,叫人傻傻分不清楚,唯一可以確定的是,份量絕對「美式」。

直徑4公分的山藥蒸、長短一致的鮮蝦蘆筍、一口大小的草莓起司和直徑2.5公分的櫻桃起司球,頭盤的四味迎賓雅集,落於四格方盤的中心,外型精緻典雅,很有日式懷石料理風格。

■精選月眉翅 滿口膠質感
第二道的黃金湯燉魚翅,卻指向法式風情。經過二次吊湯的Consomme,味道加倍濃郁,讓魚翅都入味,有如湯匙一般大小的月眉翅,入口感受不到翅針,而是一口黏嘴膠質,只剩切到細如髮絲的菜絲,增添口感。

法式的油封鴨腿加上義大利式的擺盤則是第三道。主廚楊建平說,鴨腿經過3小時低溫浸烤、1.5小時室溫、爐烤2.5小時,最後才以明火燒烤,入味鹹香,搭配很日式的涼拌牛蒡、紡錘狀的玉米筍以及紅、白蘿蔔,顏色明亮,帶有義大利隨性的自然風格。

■西瓜疊羅漢 沙碧藏中間
過口沙碧外型是紅、黃二色西瓜堆疊,呈圓柱狀。以為整塊都是冰沙,翻開硬梆梆的第一層才發現,中間二層中心挖空,才是沙碧所在。酸酸甜甜的沙碧,讓人聯想到夜市裡的養樂多冰沙,台灣味十足。

最後則是壓軸主菜,為了要滿足這群幾乎每三周就造訪一次的VIP客人,楊健平幾乎絞盡腦汁,牛排是餐桌上絕對少不了的菜色,可是,「乾煎、整塊下去烤,這些玩法對他們來說,都是家常便飯。」楊建平說。

為了讓他們保有新鮮感,這回將約10oz的美國沙朗,修清肥油、拍過、煎熟之後,和鵝肝、菠菜捲成一塊兒,造型活像鹹的瑞士捲,但弔詭的是,師傅好不容易把它們捲成一塊兒,上桌之後,還是得全部攤平來吃。

■牛排瑞士捲 一刀兩不斷
厚度至少0.5公分的牛肉,捲起來超厚,根本切不動,攤開之後,又覺得中心鵝肝很難分配,不過牛肉經過處理,彈性與嚼勁都比普通牛排更優。

除了老闆的朋友,附近的馬偕或是榮總的醫生,只要是VIP,都知道指定這套餐,整支的油封鴨腿加上10oz的牛排,份量相當驚人;楊建平也透露,有的客人講究一點,一套餐搭配7~8支的紅酒,吃下來要2.5小時跑不掉,儘管經濟不景氣,還是有人懂得享受。


★華泰王子飯店楓丹廳/台北市林森北路369號/ 02.../套餐價格3500+10%元


 
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