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《珍稀海味.當令嘗鮮》北海道水章魚Vs.福岡深海比目魚 晶華酒店三幡本家Vs.六福皇宮祇園東瀛珍稀海鮮大對決 / 2009.03.14

工商時報

經濟不景氣,外食餐飲業受創頗重,五星級飯店附設的日本料理餐廳,平日因價位高人一等,受到這波衝擊,生意更是大幅滑落。

為喚回人氣,有業者放低身段、降價促銷,晶華酒店〈三幡〉日本料理與六福皇宮〈祇園〉日本料理餐廳,則試圖挾珍稀食材自重,分別自日本引進北海道水章魚,以及福岡深海比目魚入菜,挑起東瀛海味戰爭。

水章魚和深海比目魚,是這個季節的當令海產,這兩種海鮮,都是海裡的「龐然大物」,而且捕獲不易,所以台北晶華酒店的〈三幡本家〉與六福皇宮的〈祇園〉,分別自日本北海道與福岡引進兩種海鮮入饌,希望挑動食客嘗鮮的神經,挑逗消費者的味蕾,進而力抗不景氣,帶動生意。

水章魚為北海道著名的季節海產,由於生活於深海的洞穴之中,不易捕獲不易,所以價格很貴。水章魚體型龐大、體內的含水量比一般章魚多,其觸角的肉質最為厚實且富彈性、口感最佳,也是料理時最常被擷取使用的部位。通常,水章魚的觸角重約1公斤、長度約為130至140公分,吸盤的直徑有4到5公分之寬,外皮厚度就有1公分之厚,烹調時必須先處理掉吸盤以及外皮,否則入口可能會久嚼不爛、難以下嚥。

剝除外皮和吸盤後的肉身、有著自然的海水鹹香以及充滿水分的Q彈肉質,所以晶華〈三幡〉副主廚吳世章把牠們切成0.2公分的薄片,做為涮涮鍋的主菜,白皙且近似透明的色澤,蘊含著恰到好處鹹度,再經過柴魚高湯些微的川燙後,入口依然鮮美。

另外,吳世章也善用剝除的吸盤和外皮,以清酒、醬油、味醂等調味料一起沸煮40分鐘,再進行收汁,讓調味料能充分入味。醬煮過後的外皮與吸盤冷卻後切丁、就是最佳的佐酒小菜,而醬煮留下來的湯汁、也成為調理日式照燒醬的基底,讓原有的照燒醬增添自然的鹹香與鮮美。

比目魚在中國是極為鮮美的節令食材,相傳古時皇帝初嘗此魚,覺得此美味人間不可多得,捨不得一次吃完,便放回水中使牠復活,因此又稱「皇帝魚」。在日本料理中亦屬於頂級食材。六福皇宮〈祇園〉日本福岡進口的比目魚,每隻重達1.5公斤,每尾魚都是當天進口後,在餐廳現場直接處理,所以都能吃到最新鮮的魚。

〈祇園〉的比目魚料理首推〈薄切比目魚殺西米〉,主廚田宗太郎將比目魚切成薄薄的魚片,透過魚片甚至還能窺到盤子上的花紋。吃時沾上由橙汁、蘿蔔泥調製的醬汁,味道特別好。比目魚口感Q軟、咀嚼的時候還帶有一股清香,無怪在這個季節深受食饕青睞。

〈酥炸比目魚〉可以吃出比目魚的另番風味,主廚使用肉質最嫩的帶骨肉酥炸,為魚肉原有的Q脆口感增色,連同魚骨的精華一次細細品嘗。而只用昆布燉湯熬煮的〈比目魚火鍋〉更是清淡高雅的鍋物,湯底再加入越光米熬出的〈比目魚稀飯〉,精華盡入稀飯中,乍暖還寒的時節,最是暖人脾胃。

●晶華三幡本家水章魚鍋物/即日起至3月底/2人份,1,980元+10%/洽詢電話:(02)2523-8000轉3750

●六福皇宮祇園深海比目魚御膳/即日起至4月底/雙人套餐3,880元+10%/查詢專線:(02)-8770-6565


 
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