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《高雄新餐廳》龜毛老闆 貫注壽司美味 / 2009.03.07

中國時報

曾在知名壽司專賣店待了10年的吳勝裕,自行開業並取名「御賀壽司」,他堅持現點現捏,且口味創新,每貫都是那麼的令人垂涎欲滴。

■洗米同方向 煮飯用溫水

御賀壽司是以海鮮握壽司為主的壽司專賣店,強調新鮮魚料與壽司飯結合的美味。「大多數人只在乎握壽司上面的魚肉片大不大、新不新鮮,其實握壽司要好吃,從一開始的洗米煮飯就很重要。」捏壽司捏了10年的吳勝裕選用日本越光米,他說:「越光米顆粒較細小,重點是沒有碎米,煮出來的飯不會糊。」

吳勝裕對洗米要求已到達吹毛求疵的地步,為避免把米粒洗破,必須順著同一方向洗,煮飯要用溫水,他說:「這樣煮出來的飯,才夠Q。」

米飯煮好後,先用乾淨的毛巾慢慢抓散,趁米飯還有熱氣時,迅速拌入壽司醋。「因為熱氣能讓米飯吸附壽司醋,雖然速度要快,但還是得小心,避免把飯抓破,否則吃起來就不香不Q了。」吳勝裕說。

■比目魚側緣 口感一級棒

至於握壽司上頭的生鮮食材,除了鮪、鮭、旗魚為台灣本土貨,其餘大多自日本,例如炙燒干貝握壽司上頭那塊大得嚇人的帆立貝,就是從日本空運來台的2L級貨,口感飽滿鮮甜,原擔心會有生腥味,塞入嘴裡,才驚覺一點都不會,且經過微炙,香味更甚,淋上獨門醬汁,甘鹹味更能帶出干貝的鮮甜。

超人氣的鮭魚親子軍艦壽司,則出自於店家的創意,一般軍艦壽司以海苔包覆,吳勝裕卻以鮭魚生魚片替代,大口咬下去,鮭魚卵從口中繃開,輔以軟嫩鮮甜的鮭魚肉,再配上微酸微甜的壽司飯,著實令人驚艷不已。

比目魚側緣更是難得的人間極品,長條透明狀的比目魚腹側部位,急速冷凍保鮮,運輸過程維持恆溫,為避免破壞本身油脂,點菜時才拿到室溫下退冰,入口即化的絕妙口感,令人久久無法忘懷。

★御賀壽司/高雄市三民區大豐二路161號/07-3958570/11:00~14:00和17:00~21:00


 
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