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《台中新菜單》天下第一菜 重現江南春 / 2009.03.07

中國時報

當美食不斷朝著創意與無國界方向發展時,有時回歸傳統老滋味,反而讓人有一種幸福的感覺。為了重溫江浙老菜的幸福風味,台中福華飯店特別請來有46年廚藝經驗的老師傅陳興旺,推出了「老菜美食祭」,讓久違的江浙老菜再次重現江湖。

■名廚出手 薑是老的辣

「江浙老菜就像越陳越香的老酒,內涵豐富、餘味不絕!」老師傅表示,老菜強調廚師的烹調功力與刀工,像是被列為寧波十大名菜的苔條麵托黃魚,就得先以刀工將黃魚肉片成條狀,再沾上苔條和麵糊一起下鍋油炸,炸得金黃酥脆的黃魚片,不但外酥內嫩,還帶有海苔絲的獨特海味。

■鍋巴蝦仁 賣相口感佳

同樣講究火候的還有腐乳肉,做法類似東坡肉,但是多加了紅糟與腐乳醬,使原本訴求肥而不膩、入口即化的五花肉,多了紅糟的甘甜與腐乳的鹹香,吃來非常下飯。

至於被乾隆皇帝封為天下第一菜的鍋巴蝦仁,則是賣相與口感都很受年輕人喜愛的老菜,做法是先以鱸蝦仁、番茄、高湯燴煮成鱸蝦仁羹,上桌時再將熱騰騰的蝦仁羹淋在酥炸好的白米鍋巴上,鍋巴瞬間產生的滋滋響聲,融合著撲鼻的香氣,光用看的就叫人垂涎三尺呢!

 

★江南春/台中市安和路129號福華飯店3樓/04-24631616轉2301/11:30~14:00和17:30~21:00


 
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