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《美寶說》凍壞了的豆腐捲 豆腐營養價值高,麵粉便宜用途巧;蔥花蝦米來幫忙,炊蒸成捲填肚飽。 / 2009.03.07

中國時報

因為很難買,所以一口氣買了很多的豆腐捲,凍在冰箱裡逐漸失去了柔軟的內心。

秦家餅店的豆腐捲得來不易,山東老鄉親手製作、各方名人推薦加持,外帶媒體爭相報導,所以小小店面,始終人氣不墜,本來只是路過,買一兩個解解饞,沒想到擺滿桌子的豆腐捲全有了主,想吃只能排隊挨號預訂,而且要等十天半個月才能取貨。

■秦家的:冷水麵團料豐富

八十幾歲的老媽媽站在後面使勁兒揉麵,她手中的冷水麵團原本是硬梆梆、沒彈性,但是經過醒與揉的多重功夫後,冷水麵團像發起的山東大饅頭似的,白胖胖、圓鼓鼓、軟乎乎,然後一個個再放回木箱子裡,安靜等待下一個步驟變身成豆腐捲或蔥油餅,韭菜盒或單餅。

我問老人家哪裡人?她說老家在山東高密。鄉音重的老人家跟我比手畫腳,算是半個山東人的我只聽得懂一二句,只知老人家早上7點起來工作,站到下午4、5時才收工,仍是身體健朗、中氣十足。

她指著白案旁的厚底生鐵鍋說,已經沒有人用這種鍋子烙餅了。挨在身邊默默揉麵的兒子告訴我,她媽媽一早起來固定吃一張蔥油餅與一碗麥片粥,數十年來如一日。聽完,我又多訂了5塊蔥油餅,還有10個豆腐捲、5個韭菜盒,花了近900元。

老人家說她家的餅不怕壞,凍在冰箱裡,想吃就蒸透,味道不會變。貪心多買的豆腐捲在冷凍庫裡發生意想不到的狀況,該是多汁柔軟的豆腐,居然變成穿孔粗澀的凍豆腐,嚼起來的滋味大不如前。

雖然同是山東人,秦家豆腐捲與我山東老爸的截然不同,秦家的是冷水麵團,內餡兒有豆腐、蝦皮、芹菜、粉絲、蘿蔔絲等,材料比較複雜。

■我家的:燙麵蒸透內餡鮮

我家的豆腐捲用的是燙麵,熱水澆淋下的麵粉有點兒發黃,揉起來黏手而不費力,蓋布醒麵20分鐘,原本不均勻的白點與揉不勻的氣泡都變不見。

拌餡兒也很簡單,豆腐用手盡量捏碎,放進少許蝦皮、蔥花、鹽巴與麻油。燙麵捏小團,薄,將豆腐餡兒鋪在中間,像包裹春捲一樣兩邊兜起來,然後放在抹了油的盤子上,送進電鍋蒸透即可。

燙麵本來就是熟的,所以熱氣一烘透就可以吃了,剛蒸好的豆腐捲又軟又燙,散發濃濃的麵粉香,豆腐餡兒含水帶鮮,想大口吃又怕燙嘴,滋味更美妙。不過切記,還是不能凍起來保存,否則再好的味道也都壞了。


 
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