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少油少鹽的料理方式 有滋有味的健康美食 東雅小廚 把健康變成一種美味了 / 2008.08.29

姚舜

「好吃的東西多不健康,而健康的東西則泰半都不好吃」。對許多美食愛好者而言,這是「鐵則」,只會偶有意外,卻少有例外。畢竟,食物要料理得好吃,已是一大學問,若要將「健康」和「美味」湊在一塊,更難!

〈東雅小廚〉可以算是是將「健康」與「美味」拉在一起,最成功的餐廳。

〈東雅小廚〉原本主攻江浙與滬式家常菜,〈元蹄〉、〈砂鍋〉與〈獅子頭〉是招牌菜。但老闆娘喻碧芳因個人健康因素,開始蒐集對健康有利的食材,方便養生。這一研究,就研究出了心得與興趣。於是,在既有菜單之外,她又陸續開發出許多新菜,採用「自己吃了都覺得好」的健康食材,配合烹調廚藝,作出一道道有滋有味的健康菜餚。所以,吸引了很多政要名流到她的餐廳解饞。

喻碧芳追求的健康意涵較廣義,既不是素食,也不刻意把自己閉鎖在「非有機不可」的狹隘框架範疇裡。只要是有益健康的,舉凡是無污染的、無人工添加物、自然長成的、人道飼養的、纖維質多的食材,都是她取材的對象。透過少油、少鹽與少糖的烹調方式,作出一道道讓人回味的美食。

〈脆皮豆包〉就是一道好吃的健康美食。這豆包是用有機豆漿最上層的薄膜,摺疊捲滾而成。主廚用薄油輕炸,起鍋外觀看似蠶蛹,又像「迷你版的銀絲捲」,入口外酥內嫩,外層口感像〈丹麥巧酥〉、又像〈泡芙〉,內裡蓬鬆輕盈,好吃極了。

發了芽的花生不必擔心會有黃麴毒素,而且熱量只有一般花生的一半。喻碧芳要求主廚用發了芽的花生與苗栗客家菜脯、有機豆乾一起炒出的〈菜脯花生芽〉,菜脯自然鹹鮮中帶有甘甜,有機豆乾濕潤中可以嚼出豆香,而一顆顆發了芽的花生,個頭碩大、口感清脆。

來自澎湖的野生鮮蚵,個頭不大,但肉質結構扎實、口感Q脆有彈性,不像有些蚵仔,大則大矣,肉質卻是一團爛糊,讓有些人望而生畏、食不下嚥。〈東雅小廚〉主廚用牠們加點薑絲煮成〈蚵仔豆腐湯〉,這蚵仔入口,「撲嗤」一聲,一股帶有海味的鮮汁崩裂而出,很難拒絕。
除了取乎天然,喻碧芳也會自己動手作出健康食材入菜。例如〈蝦乾絲瓜〉,是喻碧芳用無毒蝦,剝了殼後用風乾機低溫風乾後,作成蝦乾再與有機絲瓜一起燴成。這蝦乾,個頭比蝦米大多了,入口鹹鮮、有股天然的海味,堪稱「海洋版的金華火腿」,艷紅色的蝦身綴在清綠的絲瓜上,好看至極。那有機絲瓜之甜,可以直接當水果吃。

由於大量蒐羅健康食材,〈東雅小廚〉已沒有足夠空間放置這些材料,喻碧芳索性在店家不遠處,又找了一個店面,開出〈雅比斯手創 樂活館〉,一方面用來儲放食材,另一方面則利用無油無烹調法,販售供應好吃的健康便當與輕食。除此,在這裡還買得到喻手工自製的各類風乾食品,比較特別的是,除風乾水果與(木堅)果外,還有風乾的雞鴨魚肉,以及大蒜、洋蔥、香菇等調味品。喻碧芳說,〈雅比斯〉不久後將供應早餐,等她開始,我一定會去吃。

東雅小廚 / 台北市濟南路37-1號 /
02-27736799

雅比斯手創樂活
/ 台北市濟南路358號 /02-27526815


 
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