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《我吃故我在》年輕師傅老味道 常民美食弄堂菜 台北〈寶園食府〉吃到滬上庶民好味道 / 2009.02.28

工商時報

【姚舜】

食評家兼美食烹飪老師梁幼祥出新書─〈美麗中國菜〉,選在八德路〈寶園食府〉發表,並利用那的廚房小露身手詮釋書中巧食。這樣的安排,挺好,因為我不只看到了梁老師實作,還多認識了一家不錯的餐廳,一舉兩得。

〈寶園食府〉負責人許郁婕,原本在媒體負責廣告業務,因為入行得早,趕上了廣告蓬勃的輝煌時期,所以攢了點錢。如今,碰到經濟不景氣,企業作廣告的量大不如前,她索性從第一線退休,和朋友集資開餐廳。她心想,再怎麼樣,飯總是要吃的,只要菜色作得不致太離譜,開餐廳總比貿然投入其它行業穩當些。

〈寶園〉的菜作得真的不離譜,一本菜單羅列的盡是江浙與蘇杭的菜餚,大菜小食並列、弄堂菜與經典菜並陳,年輕師傅曾冠椿,曾在〈鑫園〉與〈馥園〉等名店歷練,視野比同輩師傅開闊,選材用料懂得講究。也因為跟過老師傅,所以曾冠椿會燒老菜和弄堂菜,這一點算得上是〈寶園〉特色。

〈老少蛋〉就是一道充分反應上海常民生活的弄堂菜。照梁幼祥老師說法,這菜是上海人家中來了客人,碰到吃飯的時間到了,臨時來不及出門買菜備料,就把前一晚吃不完的剩菜再加了高湯、一些新的蔬菜,另外又打個蛋,就這麼湊和著燒出了一道菜。這菜裡,因為有前一天吃不完的「老蛋」,又有新加進去的「新蛋」,所以就叫〈老少蛋〉。如今,也有人叫它〈老燒蛋〉。

曾冠椿炒的〈老少蛋〉裡有冬粉、香菇、韭黃,還有一些肉末與其它蔬菜,老蛋焦香、新蛋潤滑,放在砂鍋裡,高湯收得將乾猶濕,帶著鍋香護氣上桌,嚐在嘴裡,就像到上海親戚家作客,老人家作出來的菜。

冬末初春、乍暖還寒,〈寶園食府〉的一些「砂鍋菜」,不只下飯,也很能溫暖脾胃。用這個季節所產的蘿蔔作出的〈蘿蔔燒牛尾〉,是將牛尾、蘿蔔一起放到了砂鍋裡,加了冰糖、紹興酒與烏醋,先煨至滾了,轉小火繼續煨12小時,然後再火靠。經此長時間處理,牛尾膠質與「髓味」盡出,鮮甜脆的蘿蔔也吸飽了湯汁,配著白飯,可以扒好幾碗。

〈紅燒馬頭魚豆腐〉也是一道砂鍋菜。豆腐先煎了兩面焦香,然後與佐材、馬頭魚一塊下到鍋裡同煨,再利用火功將湯汁收乾。成菜後,豆腐也吸飽了濃湯,魚肉肥美、魚腦滑潤、豆腐細緻、湯醇味厚,也很下飯。

許郁婕告訴我,為了永續經營,她最近和永和〈上海小館〉老闆馮兆麟談好了,雙方交叉持股、共同經營,所以如無意外,〈寶園食府〉就會更新招牌、掛上〈上海小館〉的店招。屆時,這裡就可以吃到更多耐人尋味的江浙美食了。

INDEX
寶園食府/台北市八德路2段326號/02-27112397/車子可停鄰近大潤發


 
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