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《台北新餐廳》因為頑固 才能做出好拉麵 / 2009.02.28

中國時報

【邱雯敏/台北報導】

每天花3小時壓製100坨麵條、自醃自曬鯛魚乾吊出清湯得花8小時、雞汁濃湯更誇張,大火直催16小時,「一心一勝拉麵」的老闆阿勝,是一個狂人,他的拉麵根本是用生命一碗一碗換來的。

麵條:黃金比例彈Q滑溜
年初在開平餐飲學校附近悄悄開張的一心一勝拉麵,斗大的招牌旁大大寫著「自家製麵」,引起愛麵族的注意。

阿勝不惜時間與成本張羅這家座位不到20個的拉麵店,他認為好吃的麵條要敢下料,沒開店前窩在機器旁摸索,直到掌握鴨蛋、水與鹽的黃金比例,做出彈Q滑溜、有生命又有個性的麵條後,拉麵店才有了譜。

死腦筋般的頑固性格也發生在湯頭上,阿勝不想做別人都有的豚骨湯,所以鑽研台灣少見的鯛魚清湯和雞汁濃湯。

魚乾:只用基隆現流真鯛
只選基隆現流的真鯛做魚乾,而且每尾必須重達1.5斤以上,只因為油脂夠豐富,吊湯才有味道,根本不管成本多少。鯛魚開背,去除內臟與血合,阿勝小心翼翼拿牙刷將血絲刷淨,再經烘烤、去鱗、鹽鹵、吊掛風乾。利用公休日,花6小時一次處理上百尾真鯛,接著風乾8至14小時,才能完成鯛魚一夜干,每天再用小的不能再小的小火,細心熬煮8小時,成就鮮美。

湯頭:醇厚鮮美層次豐富
香醇的雞汁濃湯,則是以全雞加雞骨、雞架等真材實料熬製,阿勝在狹小廚房裡掀開大鍋蓋,證明熬湯用料絕不小氣,加上16小時大火熬煮,雞都化成了泥,湯頭則形如豆漿奶白。

雞汁白湯濃醇順口,讓人忍不住聯想到上海煨麵;而鯛魚高湯有了蛤乾和昆布助陣,鮮美無比,靠著蒙古岩鹽與日本醬油提出回甘好滋味。

阿勝的執念,客人以行動回報,有人一連14天都上門,還有人早晚都報到,熱心的熟客甚至提供建議,讓鯛魚清湯與雞汁濃湯合流,變成口味絕佳的雙湯拉麵,醇厚為主,鮮美為輔,拉麵湯頭蘊含更多層次與深度。

消費者最開心的是,如此用心計較的拉麵,每碗才120元起。阿勝說:「因為好吃,所以便宜。」我算來算去,仍然想不透,阿勝到底想賺什麼?見他一派輕鬆地回答:「就是想專注在一樣東西上面,反正少睡一點、少賺一點就好。」

INDEX:
一心一勝拉麵╱台北市復興南路2段148巷27號1樓(開平餐飲學校對面)/02-27095955/16:30~22:00(每日限量100碗)/周二公休


 
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