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《新店試吃報告》老字號也會凸槌 新兵上陣卻有大將之風 / 2009.02.21

工商時報:姚舜

台北一下子多了兩家壽司餐廳,味道究竟如何?如果純以開幕當天試吃的結果論,坦白說,〈YU壽司〉的準備顯然較充足、完備,並能讓人體會加州卷多元、創意的食趣。至於挾日本百年老店盛名與姿態,高調開幕登場的〈初音鮨〉,則雖陣仗龐大,卻無法讓人感受該店自身標舉的日本經典原味精髓。

江戶壽司,除了個頭較現代壽司尺寸要大,食材均經過個別處理與溫熱的醋飯,是這種傳統日本吃食歷數世紀不衰的關鍵。至於河豚料理,則除了「致命美味」的傳奇,一物多吃,也是這種食材引人入勝的重要原因。

情人節開幕的〈初音鮨〉,記者會搞得像秀場,冗長的程序結束後,盤飾漂亮的食物只放在包廂內供記者拍照攝影,另外給大家試吃則有綜合壽司與火鍋。至於放在龍船的生魚片,則是以自助餐的型式讓人自由取食。

這是一個混亂的場面,因為人多,生魚片很快就被搶光,現場有一半的人沒吃到生魚片。也是因為人多,所有壽司都是事前做好、擺了一段時間後的現成品。如此一來,自然無法體現食材與醋飯特色。更讓人意外的是,鄰座媒體同業吃到的壽司,還帶著未處理乾淨的魚鱗與魚刺上桌。至於長崎虎河豚的味道如何,因為沒上,所以大家都不知道。

〈YU壽司〉為了體現加州卷的創意性,倒是將很多西方食材入菜,而開胃菜也恰如其份地詮釋了所謂「當代創意日本料理」的精神。

〈牛肉生菜加州卷〉用了美國Prime級去骨牛小排和酪梨、蘿蔔櫻、芥末美乃滋,以及漢堡常用的酸黃瓜一起捲成,牛肉鮮嫩滑潤、酪梨沙綿、黃瓜爽脆,交織多元口感。〈辣味鮪魚卷〉是用鮪魚漿融合韓式辣味醬,搭配酪梨與小黃瓜捲成,味道非常現代。至於開胃菜中的〈鮪魚七味燒柚子醋醬〉和〈溫製胡麻蔥油鮭魚〉,是用多種料理技法與多元醬料處理整合後成菜,配合刻意挑選的盛器呈現,賣相華麗、口感滋味也很討喜。

〈YU壽司〉的〈有機野菜天婦羅〉也有讓人激賞的地方,來自日本的南瓜、百合、玉米、香菇,裹上薄漿粉油炸,入口均能體現有機食材甘甜多汁的特色,尤其是日本荸薺,厚脆、甘甜且多汁,讓人印象深刻。除了醬油蘿蔔泥外,〈YU壽司〉另外準備了柚子醋醬與藻鹽讓食客搭配天婦羅,從小地方展現體貼細膩待客之道。


 
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