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《傳統美食》大頭仔麵攤 快失傳的古早味 / 2009.01.19

中國時報

陳汶彬/台北報導
★美味價:套腸30元起、切仔米粉每碗35元、豬頭肉每份30元

20090119_121732_dd78d8為了尋找80多年流傳至今的古早味套腸,在松山市場裡來來回回好幾趟,終於在大眾自助餐便當和素食店的中間找到了沒有招牌的「大頭仔麵攤」,一嘗幾乎快要失傳的豬油渣滷小腸套腸。

大頭仔是第二代老闆楊希進的小名,13歲跟在父親身邊幫忙,15歲開始獨當一面,至今70歲了,無論是套腸、黑白切、切仔麵等,都老實按照父親所教的作法,55個年頭從未改變。

不太笑的楊希進,可是一心一意伺候套腸,只用本地現宰豬富有彈性的小腸,親手掏翻、去油、抓鹽,然後在一條豬小腸裡塞進兩條小腸變套腸,再放進花了半世紀養出的老滷鍋滷上一個多小時,這滷鍋只用油蔥、蒜蓉、醬油,還有豬油渣做出古早味,滷出油鹹香的滋味,套腸一天只滷30斤。

20090119_121740_08c9f1熟客吃套腸,也愛吃白飯攪肉湯,套腸的滷汁非常油,澆在木桶炊蒸的白飯上面,比小時候常吃的豬油拌飯更香。大頭仔的切仔麵湯頭非常好,因為每天要煮6、7個豬頭,豬頭肉有肉有筋有肥,每一口咬感都不同,濃郁的高湯讓切仔麵與米粉更加鮮甜可口,連豬皮也有白煮與紅滷兩種。


 
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