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珍稀海中鮮 搶攻頂級客 / 2009.01.18

中國時報:邱雯敏

魚翅 選用每斤要價7000多元的水沙翅,翅針完整而細膩,煨煮入味帶有濃濃的火腿香氣。鄧博仁╱攝影經濟這麼不景氣,高檔海鮮餐廳還是照樣開幕,等著識貨的老饕上門。

系出台南擔仔麵的柯傳文親手打造的大龍蝦海鮮魚翅餐廳,上月悄悄在松江路上開幕。走進大門,映入眼簾的是充滿各式海鮮的水族箱,鮑魚、龍蝦、鱈場蟹應有盡有,最引人注目的是一尾龍躉魚,全身黑嘛嘛約有一個成年男人手臂長,在水族箱裡面幾乎沒有轉身的空間。

整尾龍躉魚 餐廳大賣點
整尾龍躉魚是大龍蝦的賣點,不少高檔餐廳都吃得到龍躉,但敢進整尾的卻不多,雖然每兩要價90元,但柯傳文指著這隻足足有30斤重的龍躉魚信心滿滿地說:「一定會有識貨的人。」

海鮮餐廳首重食材,民國74年入行至今24個年頭,柯傳文笑說,當初在台南擔仔麵從賣冰淇淋的工讀生做起,慢慢接觸到驗收、點貨的工作,學到最多的就是「看海鮮」。看久了,柯傳文也抓到撇步。他說,以螃蟹來說,按壓蟹腳的部分,就可以知道肉質是否飽滿,而且「青蟹的膏要是夠多,會從鰓的地方爆出來。」以這套標準來考驗每一隻上桌的青蟹,果然,蟹膏濃稠綿密不說,掰開蟹腳一看,蟹肉飽滿到看不到一點孔隙,肉質又細又甜,讓人不顧形象低頭猛吸猛嗑。
鮑魚 選用南非野生活鮑,柔軟中帶有彈牙的Q勁,口感和價值感兼具。鄧博仁╱攝影
食材多奇特 可遇不可求
大龍蝦以來自屏東東港、台南馬沙溝、東北角、澎湖等地的台灣海鮮為主,除了定期前往產地詢價,柯傳文靠著過去累積的經驗,嚴格把關品質,「不好就退」是他的原則:「雖然成本高一點點,但一定要讓客人吃到頂級海鮮餐廳該有的品質。」

長期經營海鮮餐廳,讓柯傳文擁有不少固定的合作廠商,有什麼特別的漁穫,都先送到大龍蝦來,像光是眼睛就有一個拳頭大的地震魚,或是身長僅10公分的小黑喉魚,對柯傳文來說,都是「可遇不可求」的好食材。

「地震魚顧名思議,就是遭逢地殼變動時,才會出現的魚類,膠質豐富,吃起來軟Q阿軟Q,非常特別。」柯傳文說。而常見的黑喉魚,都是20公分到30公分的身長,拿到size小一號的黑喉魚,柯傳文選擇以清蒸手法展現魚肉本身的特質,肉質細緻鮮美,幾乎入口即化。

大龍蝦全餐 歡迎消費券
在大龍蝦海鮮魚翅餐廳,仍看得到台南擔仔麵的影子,這裡用的是Wedgwood英國皇家御用瓷器,吃的是包含魚翅、蝦捲、小裹蒸粽、龍蝦的套餐,平均客單價設定在2000元上下,晚間套餐每人1500元起跳,中午也有份量迷你的午間套餐,每套680元起。

因應政府發放消費券的政策,大龍蝦也祭出超值的豪華套餐,包含魚翅、鮑魚、龍蝦、燕窩的大龍蝦全餐,柯傳文說,「3600元的消費,讓你吃到4800元的好料。」

Index:
大龍蝦海鮮魚翅餐廳╱台北市松江路165號╱02-25173636╱11:30- 14:30和17:30- 22:30(需加10%服務費)


 
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