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《台北新餐廳》熊熊鐵板燒 戀戀父子情 / 2009.01.12

中國時報

【邱雯敏╱台北報導】
主廚林儀綾至今仍珍藏父親林金生在十幾年前留給他的「鐵板神功」秘笈。黃國書╱攝影懷念農安街上新濱鐵板燒老店的溫馨嗎?雖然第一代鐵板掌門人林金生已經仙逝,但他兒子也是唯一嫡傳弟子林儀綾日前自立門戶,在民生東路開了「上井鐵板料理」,除了延續老爸精湛手藝以外,也讓老客人回味老式鐵板燒的味道與感情。

油油的秘笈 字字充滿父愛
才35歲的林儀綾,入行已18年,從小身受父親的魔鬼訓練,從外場做到內場,從當班做到空班,練就一身全方位的鐵板燒功夫。「大從選食材、熬醬汁,小到調沙拉、煮濃湯,全都是自己動手。」

林儀綾身懷老爸林金生手撰的「鐵板秘笈」,翻開第一頁寫著:「儀綾我兒,我留下給你,希望要努力工作。」裡面記載著各種醬料的配方與比例,滿是油漬的秘笈雖然字跡模糊,但父親的切切期盼,已深深烙印兒子心中。

第一次當老闆的林儀綾,除了找回老爸時代一起合作的物料商,將食材等級再提升以外,也重新強化醬汁的地位,展現紅花也要綠葉陪襯的日式鐵板風格,而非食材一枝獨秀。

澎湖明蝦 選擇四尾一斤的澎湖明蝦,即使煎至八、九分熟仍能保有水分,鮮甜彈牙。黃國書╱攝影醬汁好搭配 襯托主角美味
澎湖明蝦、深海魚都是套餐的標準配備,上井鐵板料理的午間價位從800元起,晚餐則從1350元起,最貴的是松阪等級和牛3200元,最受歡迎的是1500元的美國沙朗。

林儀綾說:「鐵板燒不只是煎熟而已,還比醬汁的搭配功力。」明蝦得沾蜂蜜芥末醬,微嗆滋味帶出肉質的甘美彈牙;圓鱈淋上紅燒晶亮的洋蔥醬,襯托圓鱈的天然鮮甜味。

牛肉一向是鐵板燒的主角,林儀綾選肉跟他老爸一樣刁,除了看油花、把筋脈,還得視血水多寡來判定這塊肉冷藏時間的長短。不過乍看林儀綾煎牛肉,心裡起了大問號:說了那麼多,為什麼牛肉都只有0.5公分的薄片,而不是厚厚的牛排呢?

「薄的牛肉比厚的更適合鐵板燒,不但容易掌控生熟,而且師傅緊盯客人的食用速度,煎出最佳的牛肉口感。」我以為薄片牛肉是早餐肉片,沒想到不論是近牛臀部位的八分熟,還是沙朗的五分熟,或是蓋子肉的三分熟,各顯特色,有的香有的甜,入口多汁豐美。

炒飯稱一絕 老爸熟客回籠
所有的鐵板燒功夫裡,林儀綾以為最難的是炒飯,「一開始從炒生米開始練習,等到手勢純熟、米粒不會亂飛以後,才能真正炒飯。」他以為鐵板炒飯好吃的關鍵在於「絕對不能壓」,而且米飯與洋蔥等配料的黃金比例是一比一,配料尺寸絕對要跟米飯看齊。以兩種醬油調味的炒飯看起來黑嘛嘛的,入口焦香、口感鬆軟、內裡濕潤,果然功力深藏。

昔日老爸的熟客,許多有頭有臉的企業家,一聽到第二代開店了,紛紛跑來捧場,林儀綾說,老店精神是將心比心、不強力推銷、不拘泥於Menu設定,他相信「用心就有溫暖」,希望上井有讓客人回家吃飯的感覺。


 
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