【邱雯敏╱台北報導】
懷念農安街上新濱鐵板燒老店的溫馨嗎？雖然第一代鐵板掌門人林金生已經仙逝，但他兒子也是唯一嫡傳弟子林儀綾日前自立門戶，在民生東路開了「上井鐵板料理」，除了延續老爸精湛手藝以外，也讓老客人回味老式鐵板燒的味道與感情。
油油的秘笈 字字充滿父愛
才35歲的林儀綾，入行已18年，從小身受父親的魔鬼訓練，從外場做到內場，從當班做到空班，練就一身全方位的鐵板燒功夫。「大從選食材、熬醬汁，小到調沙拉、煮濃湯，全都是自己動手。」
林儀綾身懷老爸林金生手撰的「鐵板秘笈」，翻開第一頁寫著：「儀綾我兒，我留下給你，希望要努力工作。」裡面記載著各種醬料的配方與比例，滿是油漬的秘笈雖然字跡模糊，但父親的切切期盼，已深深烙印兒子心中。
第一次當老闆的林儀綾，除了找回老爸時代一起合作的物料商，將食材等級再提升以外，也重新強化醬汁的地位，展現紅花也要綠葉陪襯的日式鐵板風格，而非食材一枝獨秀。
醬汁好搭配 襯托主角美味
澎湖明蝦、深海魚都是套餐的標準配備，上井鐵板料理的午間價位從800元起，晚餐則從1350元起，最貴的是松阪等級和牛3200元，最受歡迎的是1500元的美國沙朗。
林儀綾說：「鐵板燒不只是煎熟而已，還比醬汁的搭配功力。」明蝦得沾蜂蜜芥末醬，微嗆滋味帶出肉質的甘美彈牙；圓鱈淋上紅燒晶亮的洋蔥醬，襯托圓鱈的天然鮮甜味。
牛肉一向是鐵板燒的主角，林儀綾選肉跟他老爸一樣刁，除了看油花、把筋脈，還得視血水多寡來判定這塊肉冷藏時間的長短。不過乍看林儀綾煎牛肉，心裡起了大問號：說了那麼多，為什麼牛肉都只有0.5公分的薄片，而不是厚厚的牛排呢？
「薄的牛肉比厚的更適合鐵板燒，不但容易掌控生熟，而且師傅緊盯客人的食用速度，煎出最佳的牛肉口感。」我以為薄片牛肉是早餐肉片，沒想到不論是近牛臀部位的八分熟，還是沙朗的五分熟，或是蓋子肉的三分熟，各顯特色，有的香有的甜，入口多汁豐美。
炒飯稱一絕 老爸熟客回籠
所有的鐵板燒功夫裡，林儀綾以為最難的是炒飯，「一開始從炒生米開始練習，等到手勢純熟、米粒不會亂飛以後，才能真正炒飯。」他以為鐵板炒飯好吃的關鍵在於「絕對不能壓」，而且米飯與洋蔥等配料的黃金比例是一比一，配料尺寸絕對要跟米飯看齊。以兩種醬油調味的炒飯看起來黑嘛嘛的，入口焦香、口感鬆軟、內裡濕潤，果然功力深藏。
昔日老爸的熟客，許多有頭有臉的企業家，一聽到第二代開店了，紛紛跑來捧場，林儀綾說，老店精神是將心比心、不強力推銷、不拘泥於Menu設定，他相信「用心就有溫暖」，希望上井有讓客人回家吃飯的感覺。