搜尋:
搜尋
熱門: 熱量減肥老年人健康女性健康兒童健康上班族健康男性健康有機食品食品安全免疫力
 
大師首選 食品營養標籤

【優雅玩廚】英國大廚來你家烤肉?秋節的優雅就靠它

【優雅玩廚】英國大廚來你家烤肉?秋節的優雅就靠它

中秋腳步越近,超市架上就有更多烤肉食材、用具在向你招手。不過一想到木炭、烤肉架和燒烤夾這些器具,大概用過這次就要.......<詳全文>

東京Banana系列之銀座草莓蛋糕讓我有愛

東京Banana系列之銀座草莓蛋糕讓我有愛

我承認,曾經,只要一聽到「東京Banana」這幾個字就會發出少女的尖聲怪叫!但隨著東京Banana推出了豹紋、貓紋、長頸鹿紋.......<詳全文>

2016香港航空扭蛋路跑 地表上最期待的5K趣味賽事!

每場扭出15張台北香港來回機票及旅遊基金新台幣21萬 航海王扭蛋、迪士尼扭蛋、神奇寶貝扭蛋全新登場 即日起開放報.......<詳全文>

和食神刀客 重現江湖 / 2009.01.10

中國時報:王瑞瑤

誰說景氣不好,就不能享受高檔食材?想吃當季最肥美的日本河豚薄切,至少3000元起價,可是同樣刀法若換成野生比目魚,價格當場少一個零,而且偷偷告訴你,視覺與味覺的感動可不輸給日本河豚。

比目魚薄切 僅厚0.1公分比目魚薄切 每盤300元+10% 意境與風味直追河豚的比目魚生魚片,靠的是老師傅的絕妙刀工。鄧博仁/攝影
退休又復出的65歲日本料理師傅李榮松,帶著老婆女兒在遠企中心附近開了小小一間「松熹和風料理」,昔日的企業家熟客無意上門,才知道李師傅重出江湖。見他手持50公分的長刀,上下起落,便切出厚度約0.1公分的比目魚薄切,靜靜在旁觀察,李榮松的樣子不像師傅,倒像武功高強的俠客。

「刀工是自己想辦法練出來的。」左撇子的李榮松在料理界走得辛苦,為了切出跟右手持刀者一模一樣的生魚片,他苦練刀工,如今傳給女兒的唯一秘訣是:刀是手指頭的延伸。李榮松透露,尤其是切薄片,用力的不是手而是腰,不管是河豚或是比目魚,刀法是剜不是切,所以魚片不但薄又有曲度,吃起來的口感自然不同。

凍鮭魚 每盤300元+10% 鋪冰打底的凍鮭魚,同樣以「剜」法挖出冷凍鮭魚的漂亮曲度,入口如霜淇淋般細膩。鄧博仁/攝影
盤飾如藝品 視覺味覺極致
冬天的比目魚最肥美,日本人視為白身魚之最,味道更勝鯛魚,但賞味期只有幾個月,到了春天就連貓都不屑一顧。像河豚切一樣的比目魚,像一朵花兒似的排在盤子上,盤底花紋清晰可見,令人嘆為觀止。一次夾起3、4片,單沾桔醋,感受魚肉的甜味,亦可添加蔥花與辣蘿蔔泥,突顯魚肉的氣息。如此視覺與味覺的細膩饗宴,每盤只要300元。


竹筴魚餅 每盤300元+10% 日文意思為「叫我舔」,漁夫在海上拿生魚餅配飯吃,據說由前NEC駐台總經理傳授。鄧博仁/攝影
只用野生魚 堅持天然美味
當季最肥美,又兼具白身魚與紅身魚的竹筴魚,被李師傅加了蔥薑與味噌,細剁成生魚餅,是日本漁夫常見的下酒菜。同樣是漁夫料理的凍鮭魚,沿襲了日本北海道的傳統。李榮松說,鮭魚身上有菌,不能現撈現宰現吃,必須經過冷凍程序才能滅菌,所以北海道漁夫都吃薄切的凍鮭魚,讓魚肉像霜淇淋一樣溶化在嘴裡。

長年與魚為伍的李師傅,堅持只用野生魚(鮭魚除外),他說:「天然的尚好,而且台灣就有,吃得健康便活得快樂。」注重養生的他不但皮膚光滑紅潤,頭上找不到一根白髮,看不出已逾60。

Index:
松熹和風料理/台北市敦化南路2段265巷5號(遠企旁巷子)/02-27372436/11:30- 14:00和18:00- 21:30


 
Copyright 2005- Funhit Marketing Co. 請尊重智慧財產權勿任意轉載違者依法必究.