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熱‧門‧年‧菜 年菜外帶不馬虎 神旺飯店推出潮州、台式經典款 / 2009.01.10

工商時報

【李麗滿】

景氣不佳,但農曆春節是全家團圓的大節日,菜可不能馬虎。一向以潮州菜聞名的神旺飯店即推出「潮品集」的潮州年菜套餐外帶,小神旺則推出台式經典年菜,值得一提的是,因應各式家庭不同需求所推出單一湯品與伴手禮盒則成為市場搶手貨。

當日現做的常溫年菜,今年推出兩款套餐組;其中,潮州菜經典之一就是「潮州滷鵝片」,潮品集主廚何炳木說,主要是精挑4-5公斤的鵝隻,其肥嫩比例最適中,以招牌40年老滷汁滷透入味,鵝片滋味濃郁,搭配豆腐與自調鵝醋來增添風味。此外,還有年菜不可或缺的「北菇炆海參」、「XO醬爆蝦球」、「干煎大銀鯧」等都是過年必備吉祥料理,象徵年年有餘。

「福果炒芥膽」中的福果即為銀杏,是高營養價值食材,芥膽即是芥菜,是為「長年菜」,在春節食用象徵長壽長久,何炳木說,銀杏與芥菜一同汆燙後清炒,品嚐原味,清爽健康。

神旺商務酒店主廚張新民所推出台式年菜套餐則包括「九孔天鵝烏魚子」、「蓬萊竹節香酥排」、「賜喜金桔橙魚件」、「香蔥台東玉米雞」、「瑤柱菜心海寶鍋」、「紅燒北菇乾隆參」與台灣東港三寶之一的櫻花蝦與挪威鮭魚一同炒的「櫻花蝦鮭魚飯」,張新民表示,冬至前後的烏魚子最好吃,將表膜去除之後,烤出香味呈現略微黏牙的口感,再搭配白蘿蔔與蒜苗,是台灣最具經典年菜。

小神旺今年首次推出「台式閩福佛跳牆」。有別於一般傳統台式佛跳牆湯頭總是濃稠,張新民堅持以宜蘭蔥、蒜頭爆香後,再加入雞高湯一同熬煮,不芶芡方式熬成湯頭,並由下至上放入8種材料,包括桂竹筍、芋頭、栗子、排骨、豬腳尖、烏參、日本干貝、魚翅,再慢燉6小時,讓每種食材精華與湯底緊密結合,湯頭清澄而味濃厚。

至於潮品集所推出兩款新湯品則是「原窩雞燉翅」與「極品佛跳牆」。其中「原窩雞燉翅」是潮州菜的經典代表,以金華火腿、豬後腿肉、老母雞、排骨熬煮十多小時的精華上湯,加入頂級金山勾魚翅與土雞一同精熬,湯色澄澈味甘濃。

「極品佛跳牆」的高湯則是以老母雞、金華火腿、排骨、豬肉熬煮一天一夜,再添加頂級食材,像是每公斤要價4萬2千元的極品花膠、要價近8千元冬蟲夏草,近6千元的珠婆參、近3千元的金山勾魚翅,食材處理上也相當麻煩,光是花膠就必需先以清水泡一天,接著煮開沸騰,關火燜2~3小時,再換乾淨活水泡發,這樣的動作需重複3天。珠婆參亦需以清水泡發5天,並以人工刷洗雜質,另添加日本干貝、鮑魚、烏骨雞等食材蒸煮8小時,才能煮出一鍋湯頭濃郁醇厚而清澈的「膠質黏唇、齒頰留香」的極品佛跳牆。

而潮品集的自製商品向來長紅熱賣,不僅是送禮首選,也可成為圍爐的桌上佳餚,今年推出兩款新產品「XO醬桂花年糕」與「養生馬蹄糕」,皆是萬中之選。

洽詢專線:02-2511-5185轉33200
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