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老店出名 牛年菜出運 團團圓圓來過年 歡歡喜喜賀新歲 / 2009.01.05

中國時報

【王瑞瑤、邱雯敏/台北報導】

新春大團圓,該上什麼菜才對味?

中國時報美食版搜羅台北市9家老館子的外賣年菜,囊括台、粵、京、湘、浙、川揚等道地家鄉味,你可以獨沽一味,也可以南北合味。


江浙菜/榮榮園 21年傳統味不變
 ■老店故事:店齡21年的榮榮園,由66歲的老闆兼師傅黃呈郎掌杓,燒火靠出味甜鹹、色深濃、口感酥爛的浙寧正統味。掌櫃的是他的老婆,人稱小山東,是店裡的靈魂人物,台灣大師傅加上山東大姐頭,譜出台北浙寧老菜的傳奇。小山東特別強調:榮榮園燒的菜都沒有加味精!


■年菜推薦:

★獅子頭/台北第一味:拳頭般大小的純肉獅子頭,強調手工剁肉確保纖維完整,加蛋打水使之嫩滑,油煎固定再蒸上1.5小時直至酥化,上桌前不但與白菜燒煮入味,還添加了大閘蟹黃增添鮮味,入口即化的滋味,是台北獅子頭的極品。

★火靠排骨/酥爛好下飯:取約一斤重的豬子排加洋蔥燒火靠至少6小時,味道燒得重,收汁收得濃,用刀叉輕輕一畫便骨肉分離,入口酥爛,非常下飯,店家提供迷你光餅,自創中國式漢堡,連小孩都喜歡。

★紅燒牛尾/鑊氣超濃郁:這裡的紅燒牛尾也非常出名,除了耗費3、4小時把牛尾燉至皮黏滑,肉酥爛以外,榮榮園的紅燒牛尾還散發出濃郁的爆炒鑊氣,原來牛尾必須先油煸至微焦狀,才能去腥拔臊,燒出好味。


台菜/金蓬萊遵古台菜餐廳 功力一甲子

■老店故事:以辦桌起家的金蓬萊,是天母地區的老字號台菜餐廳,第三代老闆陳博璿表示,阿公就是總鋪師,阿爸也是大師傅,金蓮萊的味道一代傳一代,已超過一甲子60年,店裡招牌菜有平價的炸排骨酥,也有高檔的滷黑鮑魚,大宴小酌皆宜。除夕至初一休息,初二起照常營業。


■年菜推薦:

★佛跳牆/乾濕分離保美味︰因應景氣,金蓬萊今年推出1000元平價佛跳牆,共使用12種材料,包括:排骨、芋頭、魚皮、蹄筋、豬肚、紅棗、干貝、香菇、金茸、栗子、鳥蛋、筍片等,每一樣都精心處理,例如魚皮與蹄筋不用現成貨,而是乾貨發脹,確保質地彈Q,久煮不爛,而且遵循辦桌傳統,外帶佛跳牆採乾濕分離,乾料放進電鍋內鍋排列整齊,再附上1.5公升的高湯包,取貨時不怕傾倒燙傷,食用前乾濕混合蒸上1.5小時,掌握佛跳牆最美味的時刻。另有3800元的佛跳牆,除了干貝與香菇升級為日本等級,再加排翅、澳洲鮑魚、豬胗、杏鮑菇等。


台菜/欣葉餐廳 用心烹調古早味

■老店故事:30年前從清粥小菜起家的欣葉台菜餐廳,如今不但登上世界最高台北101大樓的頂峰,成為台灣料理首屈一指的代表,分店還擴散到日本、大陸、新加坡等地,將台灣料理的精神發揚光大,董事長李秀英與她的兒子李鴻鈞從古早味的原點出發,鑽研台菜的復古與創新之路,例如今年外帶年菜的品鍋,點子雖來自香港盆菜,味道卻是台灣風格,是用心烹調的古味珍饈。


■年菜推薦:

★品鍋/堆疊澎湃美味:日本進口大砂鍋裡堆著層層疊疊的好料,既豐盛又漂亮,不但強調食材嚴選,每一樣都單獨處理,或燒或煎或滷或炸,待高湯一滾即可食用。第一層包括:糖醋明蝦、香煎帶子、紅滷九孔、紅燒火焰翅等;中間那層則有:紅糟土魠魚塊、酸菜肚片柴把、花枝丸、菜肉丸、魷魚等;最下面墊著白菜、白蘿蔔與排骨酥。

品鍋為10人份,每一種食材都是10個,包裝採乾濕分離,並量身訂做華麗又方便的布提包。董事長李秀英表示,品鍋的源起是一位愛民如子的好皇帝,讓人民自願奉獻自家一道料理,合組出另一道澎湃的新菜,它代表團圓、和諧與同心協力,共創牛轉乾坤的未來。

 

粵菜/粵香園 珍饈多 臘味足

■老店故事:開店32年的粵香園,走的是平價粵菜路線,極盛時曾在大賣場設熟食櫃。每到年節,店門口便掛滿臘腸、肝臘、臘鴨,還有老人家視為珍饈,醬肝裡塞肥膘的金銀肝等。副總車軼表示,臘味配方與眾不同,味道偏甜,目前仍委託工廠製作,熟客指定購買。


■年菜推薦:

★紅燒牛腩煲/完美佐料加分:堆在砂鍋裡像座小山的紅燒牛肉,是粵香園的招牌之一,只用東門市場萬國牛肉鋪所賣的台灣牛,肉質雖粗,牛味極重。先以月桂葉、八角、沙薑、甘草、老薑等大料爆炒,再添加紅糟豆腐乳、豆瓣醬等與牛肉燉煮2.5小時,由於一口氣便燒燉45斤牛肉,美味加乘,滋味醇厚。

★海皇一品煲/色淺味濃料豐:海皇一品煲是綜合海鮮砂鍋,裡面有:鮮蝦、帶子、海蜇花、蠑螺、仙女貝與冬菇等,僅以一丁點兒沙茶、蠔油與美極調味,色淺味濃。


湘菜/天然台 扎根老味 開創新味

■老店故事:53年的湘菜老店,第一代老闆娘彭邱款天天坐鎮在櫃台裡,向熟客噓寒問暖。彭邱款堅信,老菜是天然台的根,所以開店至今仍保有九成以上的老菜,包括羊肉火鍋、火靠青紅椒、蒸臘味合等,不過廚房由兒子彭建豪接手20餘年,也開發了不少料理,如意湘蹄便是叫好叫座的菜餚之一。


■年菜推薦:

★羊肉火鍋/香嫩滋補用料讚:羊肉火鍋的正名應是連鍋羊肉,是湘菜中的羊肉爐,只用台灣本地羊為主要材料,羊不能太老,連皮帶骨紅燒,煮起來的滋味既嫩且香又無腥臊。湯頭帶著當歸等中藥的淡淡氣息,裡面有大把香菜提香,並以凍豆腐、茼蒿、粉絲與炸豆皮當配料,豐盛而味美。

★如意湘蹄/費時七天功夫菜:只用體重300公斤以上的黑毛豬前腿,前後經過七天七道手續製成,乍看之下以為是皮脆肉油的德國豬腳,吃進嘴裡才知是中國風,皮軟肉嫩肥油Q,一點兒也不覺得油膩。原來如意湘蹄先醃5天,最後蒸出肥油再火烤上色,沾醬是蒜泥味,配菜是醃鳳梨與小黃瓜,老人家吃豬腳,一點兒也不費力。
 

粵菜/ 彭家園 系出名門菜經典

■老店故事:邁向第27年的彭家園,與粵菜名店楓林小館系出同門,老闆彭壯達表示,開張至今,菜色沒換,價格持平,成為經典。由於口味地道、份量又大,是公司與家庭聚餐的首選。店裡最拿手的是蒸石斑,石斑最少重20兩,蒸魚火候拿捏精準,是魚肉剛脫骨的程度,每尾700元。


■年菜推薦:

★芋泥酥鴨/芋多肉少更酥脆:原名為芋泥香酥鴨的芋泥酥鴨,不但菜式很老、作工更繁複,肥鴨經過燙皮、填料、蒸熟、酥炸、去骨等手續,再與芋泥壓實成塊,最後炸出會飛似的蜂巢表面,吃時沾上些許蠔油醬,由於彭家園的芋泥酥鴨是芋泥多,鴨肉少,鴨肉如紙片薄薄墊底,所以口感更酥更脆,與入口綿密鬆化的芋泥恰成對比,滋味美妙。

★鹽焗酥蝦/外酥裡嫩會爆漿:只用中等體型,大小一致的劍蝦,而且經過細心修整,讓蝦形乾淨俐落,如此費心準備都為了求取均勻火候,讓鹽焗酥蝦呈外酥裡嫩,甚至蝦膏有爆漿效果的最佳口感,份量極多,趁熱吃與放涼吃都不會影響酥脆口感,是年節最佳下酒菜。

★京都排骨/軟嫩味鮮醬汁讚:口味道地,深受小孩喜愛,酥炸的排骨軟嫩味鮮,關鍵在發脹適當、走水徹底,裹住排骨的酸甜醬以黑醋、番茄醬、白糖調和比例,酸多甜少,比橙汁排骨更迷人。


北方菜/天廚 「鴨」箱寶最難得

■老店故事:民國60年盛大開幕的天廚,早期是黨政軍特最愛的餐廳,招牌菜除了天廚豆腐、北平烤鴨以外,還有牛肚燒魚肚的滿州菜「尼罕寧默哈庫它」。負責外場的副總溫村雄從開幕做到現在,是38年的老資歷,仍掌管餐廳大小事,每天都可以在餐廳見到他的身影。


■年菜推薦:

★北京烤鴨/闖過八關得美味:平日賣出60多隻,除夕夜當天更是供不應求,溫村雄得意地說:「帶走的大概90隻,店內用40隻,光除夕夜一個晚上就可以賣出130多隻。」3個烤爐連番上陣,由4個師傅連片帶烤才張羅得過來。

精選3個月大的宜蘭鴨,每隻約6斤重,溫村雄說,宜蘭的鴨好在水質優良、無工業污染,養出來的鴨皮厚度適中,肉質甜嫩無鴨腥味。先經過放血、脫毛、掏胸、沖洗、充氣、燙皮、上色、風乾等八道程序,再掛爐烤上50分鐘,才能烤出酥脆鴨皮,搭配自製的甜麵醬、荷葉餅和宜蘭三星蔥,熱賣37年人氣不墜。

建議烤鴨只要一吃900元,剩下的鴨架子拎回家,加上酸菜和粉絲熬煮30分鐘成酸菜鴨湯,變成最划算的一菜兩吃。


湘菜/彭園 台灣新湘菜始祖

■老店故事:從美國回到台灣的湘菜師傅彭長貴,25年前在林森北路開了第一家彭園,至今已發展成連鎖中菜。跟在彭長貴身邊20年的主廚繆再生表示,富貴雙方、彭家豆腐都是早年開創的新湘菜,如今已成台灣湘菜的代表作。


■年菜推薦:

★富貴雙方/小小一片口感豐:雖然富貴雙方在南門市場裡也有,但滋味與創始店天差地別。薄片發麵餅夾著富貴火腿與素方,兩者一乾一濕、一甜一鹹、一軟一酥,多重對比口感充份展現在小小一方裡。事先處理的火腿,修整出八瘦二肥的黃金比例,與桂花醬和白糖蒸2小時,融合成鹹甜蜜汁;素方以五層豆皮製成,層層塗抹混有開陽末、火腿末與蔥末的麵糊,最後酥炸成薄片,單食亦美味。

★左宗棠雞/辣味超猛更添香:只取雞腿肉的左宗棠雞,遵循傳統大塊切割,熱油炸到外酥裡嫩,再覆以酸辣鹹味,味道與宮保雞差不多,但酸味更多一點兒,而且將紅辣椒改為乾辣椒,香辣更為猛烈夠味。

川揚菜/銀翼 老師傅 鎮店寶


■老店故事:前身是空軍軍官俱樂部的銀翼餐廳,在南京時以淮揚菜著稱,跟著國民政府轉到重慶、台灣,以銀翼為名,賣起川揚料理,算一算已逾60年。當時跟著部隊,從服務生做到總經理的山東人張瑞雲,今年84高齡仍然天天服務客人,是老店號的代表人物。店裡有吳國村與胡木柳兩位資歷逾30年的老師傅,號稱身懷絕技,能把一塊中華豆腐切成5000多條豆腐絲。


■年菜推薦:

★肴元寶/60年滷水製成:肴元寶就是肴豬腳,整隻豬前腿以肴鹽醃透,再以蔥薑蒸熟即食。肴可替豬肉增色添香,並延長保存期限,銀翼的肴鹽滷水號稱60年來沒有變過,每天醃豬腳至少2、30隻。由於肴豬腳等於是做一半的金華火腿,堪稱是新鮮火腿,除了蒸熟吃以外,殘肉剩骨可加白菜豆腐回燒做成大砂鍋,一菜兩吃。


■Index

★榮榮園╱台北市安和路1段102巷9號╱02-27038822╱除夕前一天提貨

★欣葉╱台北市雙城街34-1號╱02-25963255╱除夕前一日至當天提貨

★金蓬萊遵古台菜餐廳╱台北市忠誠路二段172巷2號╱02-28711517╱除夕前二天至前一天提貨

★天然臺╱台北市羅斯福路一段61號╱02-23911831╱需成套外帶,除夕當天提貨

★彭園╱台北市林森北路380號2樓╱02-25519157╱除夕前二日至當天提貨

★彭家園╱台北市大安區光復南路240巷49號╱02-27729839╱除夕當天提貨

★銀翼╱台北市大安區金山南路2段18號2樓╱02-23417799╱按照預訂時間提貨

★粵香園╱台北市松山區敦化南路1段190巷47號╱02-27722209╱按照預訂時間取貨

★天廚╱台北市南京西路1號3樓╱02-25632171╱除夕當天取貨


 
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