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《台北新菜色》鍋料理 鮮又辣 真過癮 / 2008.12.29

中國時報

【王瑞瑤、邱雯敏/台北報導】

冬天想要全身熱呼呼,有很多方法,除了火鍋以外,最直接的莫過於辣椒料理。

木槿韓國御廚美膳 征服Rain的胃
韓國料理隨著韓劇與韓星在台灣爆紅,愛吃韓國菜的你嘗過泡菜辣湯、豆腐辣湯,但沒試過威力十足的黃魚辣湯。

私房料理製作好費心
豔紅沸騰的黃魚辣湯,是「木槿韓國御廚美膳」的私房料理,木槿與長壽馬尺前系出同門,受到韓國外交官、代表部、辦事處的喜愛,連韓國當紅明星Rain都是座上賓。

「木槿是韓國國花,許多韓國人看到店名都覺得很親切。」老闆劉成玉是第三代韓國華僑,年輕時不愛唸書,跑到日本打工,之後又去香港學藝,逐漸愛上料理。他烹調黃魚辣湯這道老菜時,非常注重湯頭,先以小火慢熬魚大骨,再添黃豆芽熬出清甜與香氣,最後瀝除取汁,做菜的心思細膩,符合御廚美膳的店名。

黃魚辣湯順口不嗆口
另外去腥的功夫也不馬虎,劉成玉說:「殺黃魚要放血、魚頭皮要撕除,並用熱薑水汆洗魚塊。」黃魚辣湯主要調味料為韓國辣椒醬與辣椒粉,還有一丁點兒濃厚豆味的韓國味噌醬,還有令湯頭溫和的白蘿蔔,以及吸飽鮮味的豆腐,整鍋湯愈熬愈鮮甜,雖然辣味十足,卻順口而不嗆口。

木槿有老菜也有新味,例如大份的韓式辣炒章魚裡,除了章魚以外,還有帶著Q勁的蛋黃卷麵,以及入口即化的寧波年糕,讓辣到叫、辣到跳的韓式辣炒章魚,出現層次與驚喜。

辣到爆汗也停不了筷
劉成玉說,在辣炒章魚裡添加年糕是參考韓國春川雞腿排的作法,至於添加麵條則是迎合年輕人的喜好,這是有變化搞創意的作法。

韓式辣炒章魚本來就走極辣路線,吃一口彷彿掉進殷紅辣椒海裡,渾身發燒冒汗,是禦寒最佳良方。

Index:
木槿韓國御廚美膳/台北市忠孝東路5段139號1樓/02-27685338/11:30~14:30和17:00~22:00

遠東極鮮火鍋 鮮到嘴裡暖到心
「魚加羊,不就個鮮字嗎?」遠東飯店餐飲部協理劉冠麟解釋著極鮮火鍋的命名由來,而事實上,這款火鍋不只有魚羊的鮮,湯頭、食材都很鮮,天氣冷颼颼,吃火鍋正是時候。極鮮火鍋 起鍋1688元+10% 天冷了,遠東飯店推出極鮮火鍋,兩人共享可吃到多樣新鮮食材。陳信翰/攝影

龍膽魚+溪湖羊 配得好
極鮮火鍋以花尾龍膽魚和彰化溪湖羊做主角,重達20公斤大龍膽菲力,片成0.2到0.3公分的魚片,薄到還微微能透光,入鍋一涮立刻轉白捲曲,魚皮Q魚肉嫩,滿口鮮甜;手工現切的彰化溪湖羊肉經過涮煮又軟又細,淡淡羊味突顯鮮甜。

這陣子經常到台南出差的劉冠麟,迷上本土現宰牛的美味,不惜成本引進的本土牛,肉色非常鮮紅,下鍋涮煮之後轉成粉中帶紅,厚切的眉毛肉吃起來爽利,薄切的腱子肉吃起來柔軟,牛勁兒十足。

香菌湯VS.無米粥 最特別
湯頭為4選1,最特別的是香菌湯和無米粥,香菌菇以牛肝蕈、羊肚菇、巴西磨菇、茶樹菇等多種乾菇熬煮而成,色清味濃,增添食材的鮮味。至於無米粥則是近幾年香港流行的新鍋底,利用粥的濃稠封住食材的鮮甜,入口更滑嫩,劉冠麟進一步添加豆漿與上湯加以改良。

活宰現取的龍膽魚片,薄切涮煮,鮮甜美味。陳信翰/攝影手工丸當天做 好美味
吃火鍋少不了各式的丸子,強調所有手工丸子也全都是當天現做。點選雙人套餐,兩個人可以圍著一個要價10900元的紫銅鍋,享受熱騰騰的美食,包含花尾龍膽魚、彰化溪湖羊(可換成牛肉)、龍膽鮮魚丸、彰化羊肉丸、脆肉花枝丸、上肉煎蛋餃、洋花大蘿蔔、滑嫩豆腐皮、季節青蔬菜、白玉貝的雙人套餐一套1688元。

Index:
香格里拉遠東飯店/台北市敦化南路2段201號/02-23788888


 
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