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《美寶說》光怪陸離的美食評鑑 / 2008.12.29

中國時報

【王瑞瑤】

美食鑑定給星星,一二三四誰最行;眉來眼去打pass,舌燦蓮花三寸金。

「為什麼我們家只得兩星,某某家卻得四星?根本不公平!」最近有不少餐廳業者跟我抱怨一本新出爐的美食評鑑太離譜,我藉著採訪外帶年菜的機會,探訪了幾家餐廳,了解為什麼有得獎的跟沒得獎的都不太開心。

人為因素 左右了結果!
中午才去吃了某家餐廳的獅子頭,晚上又吃了另一家,雖然他們都宣稱製作獅子頭的豬肉不用機器絞,而是手工剁,但前一家入口即化,後一家滿口肉渣,但後者卻是四星,前者只得兩星,我以為兩星的餐廳比四星的更優。

太不公平!怎麼光用獅子頭論高低。沒錯,這就是評鑑的問題,評審本身程度不同,看的與要的也不同,除了料理、服務與環境以外,其實更多人為因素影響評鑑結果。

幾年前也有類似的餐廳評鑑問世,同樣標榜臥底試吃,但有的評審就是曝光率很高的名人,才一上門就被識破身份或享有特殊待遇;有的評審還沒上門就開始敲鑼打鼓,急著向餐廳通風報信;有的評審看起來鐵面無私,但私底下卻受聘為餐廳顧問,連評審之間都看不順眼,互唱反調,導致同一家餐廳有人說好,有人說爛。

臥底試吃 公信力在哪?
那家店的問題不只獅子頭而已,我坐在餐廳一隅,菜還沒上,鼻子卻很忙,好像「香水」那部電影,空氣裡的菜香,掩不住蟑螂藥、臭菸味與發霉臭,我低頭看地毯,出現灰與黑的漸層,更別提它的刀工有多粗,每一道菜的麻油用量太超過,而且非常油膩,令我整夜都消化不良。

我並非初次光臨這家店,之前三番兩次想體驗美食文學家筆下所描述的美好經驗,但是真的很難,如果我是臥底評審,這家餐廳最多只值一星。

許多官方與民間都想學米其林那一套,打出臥底試吃的幌子,進行模糊的評鑑規則,為不具公信力的評鑑結果自圓其說,在我看來真是勇氣可嘉,就算老闆不爽、客人幹譙、媒體不鳥、網路罵翻,也照做不誤。


 
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