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處女座年輕主廚的Good Look菜餚 台北樂利路〈Villa Herbs別墅私宅餐廳〉新菜試吃心得 / 2008.09.01

姚舜

星座,好像真的會影響一個人的行事風格。

靜靜「躲」在台北樂利路巷子裡的〈Villa Herbs〉餐廳,最近找來了一個年輕的新主廚黃佳晨,不僅個性細心,作菜更是慢工細活、精雕細琢,除了擺盤立體,更頗富美感,利用食材與佐醬的形、色,每道菜不僅很漂亮,且很有層次感。我以為,只有女性主廚才有這心思,結果,他是個男生,處女座的,果然「龜毛」挑剔。

Villa Herbs〉是個雙併式的私宅餐廳,型男老闆張偉忠是個室內設計師,7年前散步時逛到了夜店林立的樂利路巷尾,看到了兩幢緊鄰的老宅,當下決定租下來,並發揮自己的巧思創意,將之改裝成「具有Lounge氛圍的別墅式私宅餐廳」。兩幢別墅,一邊是Lounge,叫做〈Villa〉;另一邊是餐廳,名字取〈Herbs〉。張偉忠利用花草園藝造景、池塘火盆、步道階梯與島型吧台,以及到泰國普吉島與印尼峇里島蒐羅回來的骨董休閒傢俱,把餐廳裝點得很有「Feel」。

7
年來,〈Villa Herbs〉一直是很有「味道」的飲食消閒據點,不僅受到台北都會品味男女青睞,不少來台灣出差洽公、下榻鄰近遠東飯店或君悅飯店的老外,也都會到這裡消磨長夜。不過,〈Villa H erbs〉的味道,指的是餐廳由外而內散發的一股「慵懶中帶有點浪漫」、「西方中混合著東方情懷」的調調,而非菜單上的菜餚。

流行,是一種群起跟進的現象,隨著時光快速向前推移,張偉忠意識到不進則退的生存法則,於是決定強化〈Villa Herbs〉的菜色,並朝「美食餐廳」的定位挺進。年輕的黃佳晨,就是張偉忠花了許多時間明察暗訪,請來打仗的。

黃佳晨其實有點靦腆,但聊到作菜卻又充滿自信。餐飲科班出身的他,雖然沒到國外喝過洋墨水,也未曾在國際連鎖飯店餐廳歷練,但憑自修苦學與不斷練習,作出來的菜有模有樣、有型有款,而且風味與口感都有一定水準。尤其難能可貴的是,他的菜都很Good Look

例如,用香草提味的〈燉羊膝〉,黃佳晨會將之切成條狀,用薄餅捲起,然後像一支支麥克筆般的插在Single Shot的玻璃酒杯中,杯底還用〈蔬菜優格沙拉〉撐住薄餅捲。這羊膝燉得爛透,且完全沒有羊膻味,薄餅酥脆、羊膝軟嫩,優格沙拉甜中帶著淺酸,是很有創意的羊肉佳餚。

〈油漬水針魚〉是讓人激賞的菜色。醃漬後略烤過的水針魚,味道鹹鮮、肉質口感細致卻帶有嚼勁,下面襯著的是用覆盆子醬汁泡過的洋蔥絲,甜甜酸酸的,與水針魚巧搭,好看又好吃。

黃佳晨料理的〈香煎鼠尾草犢牛排〉,肉色粉紅、肉質細嫩,以獵人醬汁提味的〈炭烤帶骨豬排〉,也是柔嫩到不行。其它如〈松露干貝魔鬼蛋〉、〈無花果番茄乳酪塔〉,都有大將之風。而從黃佳晨的菜中,我看到了敬業執著、不厭繁瑣的認真,這種執著正是許多與他同齡的廚師欠缺的態度。

The Villa Herbs
餐廳/台北市樂利路1130號/02-27323255www.thevilla-ferbs.com


 
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