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《美食鑑定團PART2》年度摘星賽 八套年菜拚場 / 2008.12.15

中國時報

【王瑞瑤、邱雯敏/台北報導】

「2008中國時報年菜鑑定團」今年也來給星星,一星到三星,好吃憑星星,五星級飯店誰拿滿天星?

銀鯧搶分 福華飯店  牛來運轉富貴套餐
■道數與菜色:
6道,事事如意拼盤(醉腿、墨魚大火靠、拌海蜇、火靠麩)、金華土雞排翅盅、乾燒明蝦球、紅燒獅子頭、椒鹽大銀鯧、干貝蟹肉燴芽白,附贈八寶芋泥6人68888元。
■包裝鑑定:
標示最清楚外包裝沒有加分表現,不過每個盒子上清楚表示製造日期、製造時間和營養成分,連微波加熱幾分鐘都寫的清清楚楚,這點倒是頗受好評。
■菜餚鑑定:
★椒鹽大銀鯧/有媽媽的味道
椒鹽大銀鯧不但表現搶眼,還是所有飯店年菜裡表現最好的一條魚。鯧魚身長30公分、重達19兩,從斜切的菱格紋就可以看出魚身的肥厚,光份量就值回票價;以酒、椒鹽、蔥醃入味,熱油炸至香酥,再淋上爆香的蔥花、蒜頭,以及少許椒鹽做簡單的調味,評審一致認為口味清爽,趙薇吃完之後猛喊:「有我媽的味道耶!」
★乾燒明蝦球/色香味美好扎實
乾燒明蝦球表現也不俗,油辣、色豔、味足,6人份卻給了8顆,口感非常扎實。嘗一口金華土雞大排翅的湯頭,田種禾立刻斷言:「用的是上等火腿,而且年份超過5年,可惜好像是放過頭了。」裡面還有6兩多的排翅,以及一整隻小土雞,許堂仁估計光成本就要2000多元,用量實在。
★紅燒獅子頭/調味OK口感不優6個有如一般拳頭大獅子頭,陳怡瑄吃了一口,就皺著眉頭說:「裡頭滿口渣呢?」許堂仁研判,肉應該不是剁的,而且摔的不夠。愛吃肉的田種禾則覺得吃起來滿嘴豆腐、荸薺,卻無肉味。調味沒問題,口感卻NG。
■總評價:
名副其實啦「名副其實」是評審對福華年菜的肯定,用料、份量與調味很實在,看得出細心吃得出用心。

尚超值 華泰王子飯店  金順年菜
■道數與菜色:
7道,吉祥三味拼、乾燒明蝦球、川汁釀烏參、干貝花菇菜膽、香烤豬腱骨、飄香鮮銀鯧、土雞干貝燉排翅6-8人6666元
■包裝鑑定:
簡單大方印有飯店名稱的咖啡色長方形保溫提袋,走的是低調沈穩路線,看起來簡單大方;每一個餐盒上面都清楚標示菜名,字級頗大,就算老花眼的老人家也能一目了然。
■菜餚鑑定:
★干貝花菇芥膽/口味好份量夠
「這是咖哩口味嗎?」掀開干貝花菇芥膽盒蓋,望著黃黃綠綠的一片,評審們議論紛紛。姑且不論容易讓人心生疑竇的顏色,鮮美完整保留的干貝、厚實入味的花菇、鮮嫩軟滑的白菜,口味幾乎無懈可擊,讓它得到一顆星。而且份量超多,整盒拿在手上沈甸甸的,評審試吃完一輪,才幫它量體重,還超過1.2公斤。
★乾燒明蝦球/醬汁讚鮮度棒
乾燒明蝦球也有一顆星評價,陳怡瑄說,「明蝦鮮度夠、彈性佳、香氣足,尤其是醬汁恰到好處裹滿蝦球而不溢流。」每支長達14公分的香烤豬腱骨,是華泰年菜的大膽粗獷演出,可惜聶永萍的評價是「有肉味但不入味」,鹽巴少放了點。
★土雞干貝燉排翅/6兩重排翅等級優
從土雞干貝燉排翅裡撈出近6兩重的排翅,令評審眼睛大亮,份量極優等級不差,感覺豐盛。
■總評價:
8人吃不夠啦評審一致認為華泰這套年菜「很超值」,可是對於6至8人的模糊份量有意見,例如:乾燒明蝦球、香烤豬腱骨和川汁釀烏參都只有6份。田種禾說,8人吃恐怕要打架。

最高貴 西華  闔家團圓年夜飯
■道數與菜色:
開運大拼盤(烤鴨、臘腸、牛腱、照燒杏菇、燻墨魚)、珍蕈燴上素、清蒸石斑魚、團圓一品煲、西施焗龍蝦、福菜元蹄、紅蟳米糕、排翅佛跳牆、紅蓮桂圓湯4人8880元。
■包裝鑑定:
黑色底盤難討喜延續去年的六角紙盒包裝,看起來體面大方,很適合當年禮。菜色標示清楚,但評審對黑色的底盤稍有意見,許堂仁指出,「對中國人來說,黑色在過年真不吉利又不討喜,選盤子應該要儘量避免。」
■菜餚鑑定:
★開運大拼盤/各式小菜都很優開運大拼盤內有烤鴨、臘腸、牛腱,口味乾香,還有爽脆入味的杏鮑菇,每款小菜的表現都很搶眼,而且各有8至10片,份量給得足,田種禾說,6人食用都足夠,味美量足獲得一顆星。
★福菜元蹄/黏口香甜有咬勁
福菜元蹄也獲得一星評價,大蹄膀炸到表皮縮起,燒透了的肉質軟嫩,無論是切或咬都絲毫不費力,本身膠質就很豐富,吃起來黏口香甜,不過許堂仁指出,再勾芡倒是有一點多此一舉。
★西施焗龍蝦/彩椒壞了好味道
每隻足7兩重的兩尾大龍蝦,剖半對開成4塊,吃起來鮮味足,可惜上面撒滿彩椒末,不但突兀還擾味;清蒸活石斑口感堪稱彈牙,口味卻清淡到被趙薇質疑「師傅是不是忘了下鹽」;而許堂仁更直指佛跳牆的問題,不但沒吊湯,雞粉也下的重,湯頭過於單薄。
■總評價:什麼?每人要價2200元
西華這套年菜為4人份,平均每人價格為2200元,是今年評鑑最貴的一套。

破盤價拚了 亞都麗緻飯店  天香團圓宴
■道數與菜色:
7道,五福什錦盤(醬豬舌、十香菜、烏魚子、燻魚條、醉雞捲)、金玉滿堂素、精釀粕香魚、紅煨雙喜寶、迎春臘八寶、天香富貴盅、納福蒸鬆糕6-8人7680元
■包裝鑑定:
餐盒菜名連連看整套年菜打包成3大袋,外包裝沒有特別設計,連內裝的餐盒也沒有標示,得要開蓋之後對照菜名,讓評審們大大玩連連看的遊戲。
■菜餚鑑定:
★精釀粕香魚/清爽開胃伴酒香酒香十足的精釀粕香魚獲得一顆星,全身發亮的黃魚細緻軟嫩,搭配新鮮辣椒,清爽開胃,嚥下之後,綿密而深長的酒香久久不散。「這條魚真的太小啦!」評審發出長長的嘆息,這尾小黃魚只有半斤重,陳怡瑄說:「擺在年夜飯桌上,感覺實在很單薄。」
★天香富貴盅/料多味美略過鹼
用料豐富的天香富貴盅也有好評,甕底打撈出魚翅、紅棗、魚皮、豬肚、豬肉、螺貝,還有一隻大土雞;湯頭則略帶醬色,喝起來黏嘴稠滑,美中不足的是,喝起來略帶鹼味,所以只獲一顆星。
★迎春臘八寶/刀工好臘味少吃了迎春臘八寶,評審忍不住要讚嘆師傅的「好刀工」,臘腸、肝腸都切的如米粒般的大小,連花生都對切,整籠油飯最大的食材是成顆的松子;新聞稿上強調以長糯米與蓬萊米混和,煮出來才能夠溫和不傷胃,但在所有配料都齊全下,這籠油飯完全不香,連臘味也不見。
■總評價:
預購很划算不過天香樓今年推出年菜破盤價,12月31日前預購,少收1000元,再送800元餐飲抵用券800元,七折八扣只要5880元,感覺超便宜。

再加油 遠東國際飯店  香宮年菜套餐
■道數與菜色:
6道,臘味拼盤(臘腸、肝腸與臘肉)、蠔皇珍珠鮑扣北菇、松露醬珍菌焗龍蝦、皇醬蘿蔔糕炒花蟹、珊瑚竹笙蘆筍捲、魚翅海味羹6-8人8888元
■包裝鑑定:
外表出色內涵不足遠東的保溫袋分為兩個:一個裝著各式熱菜,熱湯盅則另外擺在桶型保溫袋裡,造型搶眼討喜。
雖然遠東與晶華的保溫袋非常神似,但拉鍊開口不同,遠東是更貼心的前開式,讓盛裝菜餚的外盒能夠從旁邊抽出,而非從上端捧出;紙盒與外袋緊密結合,看得出設計的用心。
興沖沖打開像喜餅般的外盒,一盆冷水兜頭而下,外盒邊長26公分,內嵌的微波圓盒直徑只有16公分,包裝與食物不成比例,而且微波盒還是菜市場等級,心情起伏有如雲霄飛車。
■菜餚鑑定:
★臘味拼盤/燻不夠沒香氣
「太粗、太短,沒高粱味!」臘味拼盤上桌,這些評語從評審的口中迸出。許堂仁指著光滑的表皮指出,「沒有皺紋,代表燻的時間不到,香氣當然也就不足」。
★松露醬珍菌焗龍蝦/松露在哪裡?
雖然用料樣樣豪華,但份量明顯不足,活殺龍蝦重12兩多,肉質緊實有嚼勁,搭配北菇的鮑魚片只有3兩重,而且每一道菜的味道都普通,松露醬珍菌焗龍蝦吃不到松露味道;花蟹搭配的醬汁黏稠卻不香,而且跟有臘味的蘿蔔糕並不適合送做堆。
■總評價:
選料雖佳 味差一截評審一致認為,遠東的年菜「選料極佳」,可惜不夠用心,包括包裝與味道都有改進的空間。

驚喜又驚奇 六福皇宮  富貴吉祥福滿門外帶禮籃
■道數與菜色:
7道,京式冷盤(茅台醬燻鴨、東北辣三珍、水煮羊牛腩腱、孜然吮指蝦、蒜焗九孔)、滬式排翅雞湯、滬式乾燒明蝦、清蒸活鮑魚、煙燻黃魚、紅樓鏡花天圓蔬、紅豆鬆糕拼咖哩餃6人8888元
■包裝鑑定:
設計復古奢華6層相疊的橢圓形深棕色提籃,設計復古典雅,在把手處別上一捧鮮黃色的百合花,透露幾許低調奢華。一道菜裝一層,設計很穩當,不過一堆六疊,重量不輕,還好六福皇宮提供免費搬上車的服務;滬式老母雞湯另裝在方型小木盒裡,送禮也大方。
■菜餚鑑定:
★滬式排翅雞湯/火腿香氣濃
每一道都有一長串的吉祥名,菜名為群仙祝賀堆金翅的滬式排翅雞湯、東北二環雍和鮑的清蒸活鮑魚,以及黃金屋滿年年餘的煙燻黃魚,皆獲得評審一顆星的評價。滬式排翅雞湯散發火腿香氣,雞湯裡的排翅重約4兩,搭配些許白菜心,聶永萍表示,這盅湯用料簡單,湯頭看似濁重,喝起來卻很OK,而且飲後雙唇微黏,感覺不差。
★清蒸活鮑魚/吃得出原汁原味
鮑魚是南非活鮑,整只連殼淋醬油清蒸,鮑魚最大長度為6公分,去殼重22克上下,粵式手法帶出活鮑的原汁原味。煙燻黃魚長30公分,重300克,燻味重卻不苦,色豔紅又搶眼,唯一遺憾是太小尾。
★紅樓鏡花天圓蔬/配菜廉價不夠澎派
值得一提的是紅樓鏡花天圓蔬,師傅運用巧妙刀工將紅蘿蔔、家鄉肉、玉米筍片成薄片並加以拼貼,評審以為這道蔬菜似配菜盤,雖有鹹味干貝助陣,難掩廉價之相。
■總評價:
意外配搭出驚喜部份用料、調味與配搭略顯標新立異,讓六福皇宮的年菜暗藏許多小驚喜與小驚奇。

「雞」不可失 喜來登飯店  請客樓川揚鴻福年菜
■道數與菜色:
8道,團圓一品雞、烏魚子拼油雞、台式魚翅鹵、芝士焗明蝦、鮑魚長年菜、紅燒鮮黃魚、蘿蔔絲酥餅、黑糖綠豆糕6人10800元。
■包裝鑑定:復古提籃很廣告
復古造型的原木提籃感覺非常俐落,菜名、材料、熱量等標示如書籤般一整疊吊在提籃上,又是說明又是廣告。
■菜餚鑑定:
★團圓一品雞/老火熬火爪滋味豐厚
滋味跟驥園雞湯如出一轍的團圓一品雞,表現出眾,獲得評審二星推薦。許堂仁說,師出同門,味道自然相近。田種禾表示,這雞湯是老火熬火爪,靠時間熬出火腿鮮味,看起來濃郁,喝起來並不膩口,滋味豐厚。評審還喜歡黑糖綠豆糕,口味獨特,給予一星。
★台式魚翅鹵/白菜魚翅各自表述
「這塊大大的魚翅放在這裡,好像可惜了!」台式辦桌口味的魚翅鹵,表面鋪上一大片重達170克,針長12公分的大魚翅,雖然貴氣逼人,但與白菜鹵是一邊一國,各走各味。以牙籤串起的白蘿蔔、蒜苗與烏魚子,雖然貼心,但免不了聯想到路邊小食;鮑魚長年菜的味道不差,但顏色跑掉了。
★極品鮑魚盅/鮮美一盅價格抵一桌
喜來登額外送來辰園的極品鮑魚盅,評審飲過大加讚賞,表示是所有評鑑年菜裡最好喝的一鍋湯,乾鮑與干貝讓湯頭鮮美細膩,不過每盅要價8800元,比一整套年菜還貴,評審忍不住大叫:最好是有人送,要我自己買~買不下去啦!
■總評價:身價「高」攀不起啊

老火老湯引人注目,若能降低身價,則皆大歡喜。羊味十足 國賓飯店粵菜廳圍爐年菜
■道數與菜色:
7道,五福慶團圓(蜜汁松阪、海苔烏魚子、千層錦衣、潮式滷鵝、滷水牛腱)、虎掌燒鮑魚、桔汁羊排、風味金莎雞、洋芋起司焗明蝦、秘製乾燒大黃魚、佛跳牆盅8人8888元
■包裝鑑定:
夜宴圖一箱搞定以「夜宴圖」為圖案的方型大紙盒,把7道年菜通通打包進去,盤子與盤子之間的厚紙片,也經過特殊設計,強度夠又穩固,一箱搞定,不必大包帶小包。
■菜餚鑑定:
★風味金莎雞/皮脆肉嫩蒜香
「這隻雞味道真棒!」吃到風味金莎雞的評審都讚不絕口,這隻全雞重量逼近1.5公斤,雖然炸得有點兒過火,連雞冠都爆開,但是大料香氣鑽進肉身,風乾油淋的雞皮薄而脆,再撒上大量的提香蒜酥,評審嚼得滋滋有味,大方給了3顆星。
★桔汁羊排/滋味鮮嫩色相不足
以微波湯鍋盛裝的佛跳牆盅,不但沒有單點招牌闔家歡的漂亮容器,味道也差了一大截,雖然材料滿滿,但濃郁度差強人意。桔汁羊排是今年所有飯店年菜裡唯一的羊味,以西式手法佐以大量蔬菜浸泡,滋味鮮嫩,但色澤難討喜。
★虎掌燒鮑魚/入味彈Q有嚼勁
虎掌燒鮑魚的虎掌相當突出,入味又有嚼勁;拼盤裡的蜜汁松阪還保留糖衣的脆感,滷鵝與牛腱都適合下酒。洋芋起司焗明蝦引發評審小小爭議,有人不欣賞美乃滋多於洋芋的焗醬組合,有人以為這道料理是年輕人口味,小孩子也應該會開心。
■總評價:雞羊表現嚇嚇叫
雞與羊在這套年菜中表現突出,但是其他料理則表現平平。


 
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