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有廚藝加值的美味三明治 / 2012.08.03

工商時報/姚舜

Corn Beef、Pastrami、Reuben Sandwich等,都是除了漢堡和熱狗之外,非常道地的美式傳統食物。過去,除了在觀光飯店的早餐或晨午餐餐檯上可以見到它們的蹤影,坊間獨立或連鎖餐 廳較不易點食到在美國街上到處可見販售的「美」味。 為此,國賓飯店集團決定新創〈1 Bite 2 Go〉餐飲品牌,並以上述傳統「美食」切入市場,以咖啡簡餐與外帶外賣複合型式經營首家門市,並在今日於台北市士林區中山北路與中正路交口營運,為了型塑 「潮騷」品牌新形象,國賓飯店集團並另外斥資自美國引進「快餐車」,不久後即將上路趴趴走,以「行動店面」的方式到處販賣美式三明治哩。 以舊倉儲空間改建的〈1 Bite 2 Go〉,企圖營造紐約蘇活區內美式輕食餐廳的氛圍,主力商品美式三明治最大的特色就是:大!很大!非常大!吃食時得張開大嘴才咬得下,淋漓詮釋了店名中的「Bite」。

國賓飯店集團投資成立的館外餐飲店〈1 Bite 2 Go〉今日開張,賣的是目前台灣坊間不太容易吃得到的道地美式三明治,且從麵包到內餡的夾肉、沙拉、醃蔬菜或佐醬,均標榜由主廚現製,試圖將紐約「美」味原版在台北複製,提供食客新選擇。

有別於〈潛水艇三明治〉用火腿作為主要內餡,〈1 Bite 2 Go〉的〈Pastrami啪啪牛肉三明治〉與〈Reuben家製牛肉三明治〉,主要是以先經醃漬後再燻烤或用蔬菜湯熬煮的牛肉為主要填料。而 〈Roast Beef爐烤牛肉三明治〉則是低溫慢烤的牛肉片並用蔬菜湯熬製後入餡,故為「有廚藝加值的三明治」。

Pastrami三明治是紐約客的早餐或午餐的重要吃食,這字的由來有好幾個說法。一說是源於土耳其的「bastrima」,另一說是來自羅馬尼亞的「pastra」,還有一說則是源於希臘語中的「pastos」。

bastrima在土耳其語的意思中指的是「壓」,傳說土耳其士兵騎馬打仗時會將肉塊放在馬鞍下,好擠出肉中水分以延長肉的保存期限。 pastra在羅馬尼亞語中指的是「儲存」或「節省」。至於古希臘稱「pastos」,指的是「醃」。以Pastrami今日呈現面貌來看,3種說法好像 都有道理,因為Pastrami就是一種經過醃漬、可以保存較長時間的牛肉。

Pastrami也被善於形容的人稱為「最性感的醃燻肉」,這點從〈1 Bite 2 Go〉的三明治中倒是可得到印證。

怎麼說呢?一般醃肉或燻肉多給人乾硬或死鹹的印象,但〈1 Bite 2 Go〉的Pastrami,是將牛的前胸肉,先用海鹽與各式香料醃漬7天,俟完全入味後,再在肉上塗抹黑胡椒、胡荽子等香料,然後送入烤箱以低溫慢烤數小 時後製成。切成了肉片後,吃在口中不柴、不乾且嚼之有味,並有燒烤燻香。

〈Reuben家製牛肉三明治〉內夾的醃肉更是柔軟濕潤,原因是主廚將肉醃漬後會再用蔬菜高湯燉煮,最後才切片與自製的德國酸菜、瑞士起士和俄羅斯式沙拉醬搭配,夾在自製裸麥麵包內。這酸菜內混了台灣高麗菜與德國酸菜同煮,故多了甜味且完全不嗆鼻。

〈1 Bite 2 Go〉的〈鐵鍋早餐〉,其實就是美國美食網站中「最受歡迎10大美味」之一的〈烤肉餅〉,這道菜是30年代「經濟大蕭條」時期,美國常民用智慧烹調出的豐 盛美味。在物資缺乏的年代,這道菜是用前一晚吃剩的碎肉、蔬菜和麵包,攪碎了加雞蛋、辛香料與鹽、胡椒,舖在烤盤上烤出,如今〈1 Bite 2 Go〉則以紅色的法國Le Creuset鑄鐵鍋盛裝,先以炒香的洋蔥丁、甜椒丁與蔬菜丁舖在鍋底,再放上醃牛肉碎(Corn Beef)與兩顆半生熟的太陽蛋,味道、口感與氣質均向上升級。

〈1 Bite 2 Go〉的美式三明治體型都很壯碩,但在大口咬下之餘,細嚼慢嚥卻可發現主廚不忘重視的小細節。如作為三明治配菜的〈涼拌捲心菜〉,是用高麗菜絲、香菜絲與青蔥絲,再淋上加了蜂蜜與萊姆汁的特製美乃滋拌成,清爽鮮脆並有甜甘味,炎夏吃來消暑開胃。


 
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