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鹽選輕鹽風 燒肉初鮮嘗得到 / 2012.07.26

中國時報/記者 鄭夙玲

繼「無老鍋」之後,台中鼎王餐飲集團在7月再度推出新品牌「鹽選」,主打輕鹽風的頂級燒肉概念,最大賣點是自行研發降低鈉含量30%的頂級松露鹽,藉以襯托所有食材的「初鮮」美味。

鼎王董事長陳世明表示,頂級松露鹽是透過摩洛哥王室引薦,獨家取得法國布列塔尼「鹽之鑽」製作技術,歷經3年研發,克服鹽田契作問題與製鹽的提煉技術,才成功做出被歐洲人譽為「鹽中鑽石」的松露鹽。

■松露鹽 微甘細膩

「做法是先汲取深層海水萃取成初鹽,加入山泉水過濾淨化後,再歷經曬、蒸、烤、炒、榨等繁複程序。」陳世明說,山泉水除了可降低鈉含量,還多了礦物質及微量元素,最後加入法國黑松露提味,讓鹽巴呈現甘郁豐富、若有似無的細緻韻味。

除了松露鹽,陳世明也從國外引進四款鹽,包括搭配牛肉的地中海黑雲花鹽、適合蔬菜與海鮮的地中海煙燻花鹽、克什米爾粉紅鹽,以及適合豬肉的夏威夷 紅鹽。「最重要是讓客人當場比較看看,松露鹽口感與其它進口鹽有什麼不同!」陳世明笑說,只有現烤現吃才會發現,松露鹽微甘細膩的獨特風味。

■花枝軟骨 軟脆Q

既然強調鹽巴提味,鹽選在食材上多以美國極黑和牛或自然牛來呈現肉質天然美味,但也有一些特別食材,「像是產量有限的瀨戶內海花枝軟骨,就是日本師傅常用來招待貴賓的私房菜。」陳世明說,這種花枝軟骨以現撈急凍方式保留鮮味,口感軟Q帶脆、愈嚼愈耐人尋味,幾乎吃過的人都會再點。

而黃金香蒜雞腿肉則以特製香料醃漬入味,再以手工按摩方式使雞肉軟嫩有彈性,帶皮烘烤後外酥脆而內多汁,令人吮指回味;另一道布列塔尼羊肩排則以布列塔尼香料提味,突顯羊排香而不羶的原味,同樣深受女性客人喜愛。


 
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