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觀光軟實力 蔡金川阿發師:台灣味 征服全世界 / 2012.07.04

中國時報/記者 張翠芬、何榮幸

台灣美食「好呷」聞名世界,也是台灣獨樹一格的觀光軟實力!擔任台灣美食展執行長超過二十年的「美食推手」蔡金川,以及有「台灣廚神」之稱、廚師資歷近四十年的阿發師(施建發),共同見證了台灣美食走向國際,以及台灣廚師地位提升的時代轉變。

六月的午后,美食推手和國宴名廚在台北國賓飯店,接受中國時報社長王美玉帶領的採訪團隊專訪,暢談「好呷」的台灣味,除了多元包容的美食文化,也形塑出廚師的新形象。

當年和觀光局長毛治國、亞都飯店總裁嚴長壽等人聯手推動第一屆台灣美食展的蔡金川,談起台灣美食如數家珍,他說,台灣美食與觀光景點結合,不再是「陪襯」,「好呷」成了台灣重要的觀光資源,連帶的,廚師的地位也提升了。

蔡金川說了一個小故事,嚴長壽曾帶領廚師到法國交流,對方安排了三節禮車接送,嚴總裁原本以為是為他準備,上了車卻被趕下來,原來禮車是給廚師坐的,總裁只能坐一般休旅車;在法國,廚師地位非常崇高,幾乎像「部長」一樣,嚴總裁茅塞頓開:台灣也應該把廚師放在重要位置予以禮遇。

近年當紅的阿基師以及阿發師,都是在台灣美食展中因創新料理而打響知名度。青青餐廳總經理阿發師,當年擔任李安導演《飲食男女》中郎雄的替手,神乎其技的廚藝,讓他揚名國際,贏得「台灣廚神」封號。

現任中華美食交流協會理事長的阿發師說,廿一年前,他開始走出廚房,當時內心掙扎、哭了兩天,因為一身好本事都在廚房,「要走出熟悉的地方走向國際,手拿著筆竟覺得比菜刀鍋子還重」。曾有經紀人要以一年三千萬簽約,阿發師推掉了,現在致力發掘「台灣名物」,將廚藝結合科學、藝術、文化,傳承給年輕人。

有女承衣缽 國際賽發光

阿發師讓兒子學作菜,卻不捨女兒施捷宜學餐飲,女兒不從揚言「擺爛給你看」,父女差點鬧家庭革命。從爭執到放手支持,阿發師讓女兒就讀開平餐飲學校,學習烘焙藝術,女兒表現竟出奇的好,一路打進國手選拔,成績都是第一名。施捷宜曾說「身體裡有父親愛料理的基因」,因為父親太強了,學中餐一定「贏不了」,所以她選擇走另一條不同的路。

施捷宜目前在法國進修廚藝,十九歲就代表台灣參加歐盟國際級烘焙賽,打敗十多國選手,拿下第五名,是台灣青年出國參賽歷來最佳成績。阿發師自己也常率團出國參賽,「讓台灣美食國際化、提升廚師的地位,是我的夢想!」父女同時致力行銷台灣美食,成為一段佳話。

名廚受禮遇 地位大躍進

在美食節目名廚效應影響下,男性下廚也成了一股時尚潮流。蔡金川說,廚師社會地位提升了,名廚就是「品牌」,家長也肯定這個行業,願意讓子女投入,近年餐飲相關科系招生非常熱門,從早年的四十個校系暴增至二百多個。

一般人看到壽司會想到日本,看到泡菜就想到韓國,哪樣美食能代表台灣菜?蔡金川偏愛台南的虱目魚,因為吃了會有「鄉愁」,不過,各地風味小吃各有特色,屏東的萬巒豬腳、嘉義的雞肉飯、彰化肉圓…,「因為歐美無法接受內臟,國內比較有共識推向國際的台灣美食,就是滷肉飯和牛肉麵」。

阿發師強調,不只是牛肉麵、滷肉飯,「任何在台灣做的,有台灣元素、有台灣廚師付出心力的,都是台灣菜!」因為,台灣廚師擅長融合世界所有材料、烹調方法,把不同的料理,融入台灣味道,同時享受各種菜系佳餚,最特別是,台灣還有濃濃的「人情味」,這些用心做出來的美味,在國外根本看不到、吃不到。

美食大熔爐 觀光客驚豔

 蔡金川指出,今年八月的台灣美食展以「一府二鹿三艋舺」做主題,希望彰顯多元融合、無所不包,讓觀光客吃了瞠目結舌、在心底驚豔:這就是台灣奇蹟!

「真正的台灣菜,是有文化的!」阿發師舉例,宜蘭渡小月一道「三代同堂」熱湯,巧妙的把新鮮蘿蔔、蘿蔔乾和廿年老菜脯放在一起,喝一口就能享受三種層次的口感,把媽媽那個年代幾已失傳的古早味,融合在藝術中,原汁原味呈現甚至創新,這樣一道有文化底蘊的美食,才是「好呷」的最高境界。


 
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