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鹽味+豚骨 獨創拉麵山頭火 / 2012.04.18

中國時報/記者 邱雯敏

近期台北的日本拉麵店,如雨後春筍般相繼開出,從去年底的屯京拉麵,到來自京都的麵屋緣,接著是標榜長崎強棒麵的Ringer Hut,還有值得期待的博多一風堂,可說進入日本拉麵店的戰國時期,目前最新、最hot的是來自北海道旭川的山頭火拉麵,本周正式進駐SOGO百貨復興店。

走進店內,馬上就知道又是一家豚骨系的拉麵,濃濃的豬骨高湯香氣撲鼻,湯頭標榜非進口,而是在本地以豬拳骨、豬腳加上蔬菜熬煮10小時以上,靠濃度檢測器把關,保證湯頭濃度,營業部部長高橋司大讚台灣豬的好,「柔軟又沒有臊味!」
招牌豬頰肉拉麵 (圖片來源:中國時報/鄧博仁)
魚乾提鮮 風味很獨特

北海道以醬油豚骨風味的拉麵見長,山頭火首創鹽味搭配豚骨,走出獨特風格,熬煮至奶白色的湯頭,加入特調的鹽汁,以魚乾提鮮,上桌前還淋上一匙豬背脂油,保持湯頭的熱度,也讓整體口感更為溫醇香甜。

目前共有鹽味、醬油、味噌和辣味噌四種選項,鹽味最能幫助你品嘗到豚骨高湯的原汁原味,味噌湯頭則暗藏大蒜、鰹魚助陣,口感變得超立體;辣味噌上桌看起來紅通通,令人心驚,但辣椒在裡頭的作用只香不辣,也是平易近人的選擇。

厚切叉燒 肥瘦都好吃

講到碗中的叉燒,高橋司露出驕傲神情,選用肥瘦分明的三層肉,先醃過,再以加入醬油和柴魚的滷汁滷煮,關鍵在於控溫和時間,吃一口,就知道他們「自慢」的原因。厚切的叉燒,每片厚度逼近0.8公分,看到肥油心裡怕怕,送進口中馬上化開,瘦肉也柔軟細密而不柴,可說是肥瘦俱佳。

特別的是,台灣人俗稱松阪豬、近年來十分火紅的豬頸肉,山頭火早在20年前就在用,夾肉夾油又夾筋的豬頸肉,質地原本是軟中帶脆,也被熬煮至通體柔軟,保留最下層約0.2公分的油脂,呈現凝凍狀,一樣讓你吃到入口即化的油香。

日本進口的麵體,色澤橙黃,雖細卻很有咬勁和韌性;麵碼絲毫不馬虎,木耳、魚板、筍干為統一規格,一樣從日本進口,其中獨家自製的筍干,僅用鹽巴醃漬,和木耳為配合麵條,都採細切的手法,增加了咀嚼的多元口感,又不至於影響到湯頭滋味。

湯頭溫醇 定食選擇多

一般印象中,日本拉麵口味偏鹹,特別是天氣寒冷的北海道,不過令人意外的是,山頭火的湯頭並沒有想像中來的鹹,口感均衡溫醇,但社長菊田伸一強調,不會為海外店調整口味,目前分店遍及美國、加拿大、新加坡、馬來西亞和香港,希望能讓消費者吃到當地的原味。

不僅是煎餃、炒飯,配菜還有鮭魚刺身沙拉、墨魚飯、成吉思汗羊等超多元的組合,排列組合成18種定食選擇,菊田伸一說,不只是拉麵,希望台灣的消費者,也可以在這裡品嘗到各式北海道名產和日本的當紅料理。


 
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