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美食情報-米其林血鴨料理 台灣吃得到 / 2012.03.15

中國時報/記者 邱雯敏

不用到巴黎,就有機會吃到比銀塔餐廳經典的血鴨料理。曾經主掌過全盛時期銀塔餐廳的法國名廚Manuel Martinez今起客座亞都麗緻飯店1930巴黎廳,和頂級車商BENTLEY合作推出限量套餐,7個餐期限量42客,還有專車接送服務,每人1萬6800元再加1成服務費。

Manuel Martinez目前主掌的路易十三客棧,雖然只有米其林二星,但早在1986年就獲得MOF法國最佳工藝獎的他,在法國料理界舉足輕重是他曾待過全盛時期的法國銀塔餐廳,造訪這家餐廳,絕對不能錯過招牌的血鴨。

此次來台,Manuel Martinez指定進口法國養殖品牌Madame Burgaud的鴨子,他強調,在巴黎也僅限量供應給數家高級餐廳,進口價格是一般鴨子的2.5倍,肉質細膩肥厚,掐殺不放血宰殺方式,讓肉質能夠保有紅潤色澤和濃郁香氣。

改變了血鴨的演繹方式,主菜看不到血腥的榨鴨場景作為桌邊秀,只有方正工整的鴨胸上桌,改良後的醬汁,加入肥鴨肝和馬德拉甜酒,口感更滑細,又有天然的酸香做隱味,口感濃而不膩;鴨皮塗上特殊醬汁烘烤,混合了橘子汁、檸檬汁、羅望子和香料,透出特殊香氣。

另一道招牌菜則是香檳酥芙蕾魚丸,造型有如肥厚版的閃電泡芙,採用進口梭盧魚的魚漿製成,仿造酥芙雷加入蛋白泡沫,擁有介於蒸蛋和烤布蕾之間的口感,卻又帶有鹹鮮的滋味,非常特別。

經典鴨胸僅限BENTLEY套餐獨享,另有「品極緻‧星廚宴」套餐,午餐每人8800+10%元,晚餐每人1萬2000+10%元。


 
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