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蜀辣川味麻辣鍋 泥鰍、田雞當鍋底 真夠嗆 / 2008.12.03

中國時報

【邱雯敏/台北報導】

泥鰍、田雞、鴨肉,也可以拿來做麻辣鍋的鍋底?別懷疑,這不是什麼怪怪鍋店,「蜀辣川味麻辣鍋」老闆堯維柯,引進時下四川成都的流行吃法,再針對台灣人口味加以改良研發,推出多達8種口味的鍋底供消費者選擇。

■花椒紅油發功 辣勁渾厚
走進廚房,只見大廚先將活繃亂跳的泥鰍剖肚取出腸泥,下鍋酥炸後撈起,再連著香葉、肉桂、孜然、小茴香等老料下鍋爆炒,加入事先燉煮好的高湯,備好湯底。另起油鍋,加入四川郫縣豆瓣,撒進大把花椒和乾辣椒,滾沸的紅油淋上湯底,嗶嗶啵啵的直響,一片滿江紅加上有點嗆鼻刺眼的香氣四溢,特殊的麻辣粑泥鰍鍋上桌。

輕嘗一口湯頭,表層紅油沾滿嘴唇,像是擦了護唇膏一樣,底下的湯頭味醇而香甜,渾厚辣勁全來自紅油,花椒的麻感在唇間和喉頭緩緩散發。

■童子雞配芋頭 口感爽嫩
祖籍四川人的堯維柯很挑香料,他說,台灣花椒的香氣都不夠,一定要用每斤上千元的大陸AA級花椒才夠味。

巴蜀冷鍋魚加入新鮮鯛魚魚片,山城芋心雞則是以1公斤大小的童子雞和口感綿密的小芋頭做搭配,蜀辣魔芋鴨裡頭還有口感爽嫩的蒟蒻,這三種鍋底,皆可做成鴛鴦二味,至於鍋裡有軟嫩肋排的飄香仔排鍋,以及五彩養生素鍋,則是針對台灣人研發的不辣湯底。

這裡還有無限量供應的川味小菜,如蜀辣黃瓜、四川涼粉、鮮辣嘴肉和麻辣雞絲等,都很開胃。


 
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