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竹山筍乾有阿嬤的味道 / 2012.02.15

中國時報/王曉鈴

每回到日本吃拉麵,碗裡一定少不了幾片筍乾,你可知道早期在異鄉吃到的這一味,都是來自南投竹山嗎?將近80歲的筍乾阿嬤蘇美英回憶道,30年前,常有日本人前來大量購買,那是竹山筍乾最興盛的年代。

筍乾原料為麻竹筍,每年6至10月採收,造訪阿嬤時,正好趕上今年最後一批鮮筍採收。跟著阿嬤與阿公徐清水一起到竹林,兩位老人家俐落的揮刀砍筍,剝殼後丟進簍子裡,再用扁擔挑回廠房準備蒸熟。

古早製法 就地做筍乾筍乾爌肉
走入竹山鎮瑞竹里巷子裡的工廠,幾位婆婆媽媽手拿小刀,坐在一堆筍乾小山前忙著切片,準備出貨,空氣中瀰漫一股筍乾酸味。

竹山盛產竹子,家家戶戶自然而然都會自製筍乾,阿嬤嫁來竹山徐家之後,也學做筍乾,47年前開始做來販售,「以前做筍乾,還得從劈材開始。」阿嬤說起沒有瓦斯爐的年代,做筍乾有夠辛苦。

她說,過去要在竹林搭工寮,一大早上山割筍、剝筍之後,就地直接劈材生火煮熟,再將竹筍放回空竹節中,蓋上香蕉葉,用大石頭壓實,熟筍在自行分泌的湯汁中浸泡發酵,變酸變軟後,就成了筍乾。

現代製法 筍子三溫暖
在大自然中製作筍乾的方式,直到30年前有了改良,經過不斷改進,現在透過筍農在山上割筍、剝筍,將嫩筍挑下山交到工廠,使用阿公自己設計的蒸氣配備,將筍子送進烤箱三溫暖,以水蒸氣蒸熟後,放入桶中蓋上黑塑膠布密封。

工廠裡一個個超級大桶裡全是筍乾,每一個桶子裡可存放500公斤,存放1個月後,筍子就開始發酸,客人訂貨才取出剖片整理,她說,存放8個月滋味最好,最久可存放1年。

天然滋味 不加防腐劑
阿嬤說,蓋廠時剛好遇上筍乾價格最好的時候,主要都是接日本外銷訂單,直到筍乾製作技術外移,日本人轉向大陸購買便宜貨,筍乾外銷市場才沉寂下來,現在主要接批發商大件訂單,也供應竹山在地餐廳。

「我們的筍乾攏是天然ㄟ,完全沒添加防腐劑或化學成分。」她選用種在山上的竹子,海拔高,筍子比較脆,做出來的筍乾比較好吃。
香脆筍
嫩筍做出來的筍乾可爌肉,筍片可炒肉絲,較硬的部分做成脆筍絲,適合加入肉羹湯;竹山當地許多知名餐廳,都喜歡用阿嬤的筍乾煮出香噴噴的筍乾爌肉,大受遊客喜愛。

熱天煮筍 過程很辛苦
阿嬤自製的手工「香脆筍」,適合配稀飯,不過她只接受大宗訂單;若要零買,可在南投醬菜店家認明「竹山徐」標誌,南投市果菜市場「普益商行」也有販售。

阿嬤說,每年採收麻竹筍時,正好是最熱的季節,在大熱天下蒸煮竹筍,要揮汗忍受高溫,加上還要忙著秤重算錢給筍農,又忙又亂又熱,是製作筍乾最辛苦的過程。不過,靠著筍乾,讓她養大了5個兒女,笑容滿面的阿嬤,顯然很滿意她半世紀的筍乾人生。


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中國時報


(以上內容參考引用 中國時報/王曉鈴 http://life.chinatimes.com/LifeContent/140604/20120204000654.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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