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《美寶說》台灣牛 最牛在台南 台南牛肉真正牛,現燙火鍋無保留;早餐消夜包三餐,正宗美味台灣牛。 / 2008.12.01

中國時報

【王瑞瑤】

「你看,我們家的牛肉就是這麼新鮮!」只見老闆娘突然抄起桌上的盤子打直翻轉,盤子上的牛肉黏得死緊還絲毫未動,原來台灣現宰牛肉不但好吃,還可以拿來表演特技。

 

■放久就腥 阿裕不賣隔餐牛

到台南「阿裕牛肉湯」吃牛是一種非常奇特的經驗,比起到坐飛機飛到澳洲昆士蘭吃和牛,或到美國愛達荷州吃極黑牛都新奇。進口牛講究長時間熟成,順利軟化僵硬的肉質,台灣牛則是跟時間賽跑,屠宰後限時吃下肚,兩者都是牛,滋味大不同。

 

手不停切肉的老闆沈大裕說,現宰牛最好吃是黃牛,但有時是乳牛,兩者差異其實不大,「不過黃牛就是比乳牛香一點,切的時候就知道。」很忙的阿裕面對我這個很ㄌㄨ的客人還是耐著性子解釋,其實除了牛種不同以外,台灣現宰牛有一種進口牛所沒有的活力,就是「俗擱有力」啦!

 

阿裕的牛分早午場,上午賣的牛肉湯是早上6時宰的牛,賣到中午1點半關店,晚上5時再開張則賣下午殺的牛,絕不賣隔餐牛。他說:「牛肉放到隔天就跑出腥味,同時喪失彈性,客人吃一次就知道。」

 

■牛味很甜 肌肉纖維可見

與牛肉為伍10餘年的阿裕將牛肉分成10個部位,按紋理切出厚薄,每盤賣價統一250元。我不要求好壞,只想看部位,阿裕切出牛前腿的腋下肉、肩胛與肚腩邊肉,無論大小厚薄都要細心挑膜剔筋去油,展現精肉氣息。

 

腋下肉厚度約0.5公分,沒下鍋前豔紅如血,涮熟後轉為粉肝色,而且清楚看出一粒粒排列整齊的肌肉纖維橫剖圖,這與平常所見的一整片牛肉截然不同。

 

我吃阿裕的牛根本不是牛,因為完全沒有牛味只有甜味,甚至不是平時熟悉的咬感,咀嚼間發出「ㄕㄨㄞ、ㄕㄨㄞ、ㄕㄨㄞ」的滑溜聲,這隻牛好像在嘴裡四處亂跑。

 

除了清燙以外,阿裕的涮涮鍋底也是台灣牛熬出來的,牛骨、牛腩與挑剔出來的筋膜以外,還有添加蔬菜水果等,這一鍋湯說來也神,熬煮6小時以後,看起來像清茶,表面只有點點浮油,喝起來非常鮮美,涮肉更是如虎添翼。

 

「下料下到鍋子滿起來,煮到自己消下去為止。」阿裕說開牛肉湯店最難在刀工,第二難在高湯,清澈見底、味溫潤喉,每天花費的高湯成本至少1萬8,他說要比成本,全台灣我最大聲。

 

■新鮮的眉角 就在現點現切

 

阿裕認為牛肉的功夫很深,所以從不開放加盟,但客人有問題他都據實回答,就像我問他哪個部位最好吃,阿裕為難地表示:「最脆的是肩胛,硬中帶脆的是腱子,最軟的是腋下,而最甜的是牛肚底。」

 

不過真正的關鍵在新鮮,除了搶現宰的時效以外,阿裕堅持現點現切,「因為切口超過10分鐘就氧化了,牛肉不甜又不Q。」他說這就是台南牛肉的「眉角」。

 

美寶推薦

★阿裕牛肉湯/台南縣仁德鄉中正路1段525號/06-2668816/7:30~14:00和17:00~凌晨1:00


 
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