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《高雄新餐廳》醬料自己調 「泰」有特色了 / 2008.12.01

中國時報

【楊為仁/高雄報導】

曾待過多家知名飯店和餐廳的林咨亦,從台北返回故鄉高雄創業,新開的「馥麗泰泰國料理」,不但價格平實、純泰式風味的菜餚,也和南部偏重滇緬味的泰國餐廳大不相同。

 

■鑽研食材 磨出想要的味道

林咨亦從小耳濡目染,還跑去念高雄餐旅學校,畢業後隻身到台北工作,從中餐到西餐,幾乎樣樣都學,跟泰國籍師傅學做泰國菜後,愛上了泰國菜,從此潛心鑽研。


林咨亦為表現個人特色,不流俗於台式、滇緬式的泰國菜,所以不用現成的泰式醬料,而是採購食材,自行研磨調配出自己想要的味道,他說:「儘管食材成本高、製程繁複,但還是值得。」


■爽脆辣蝦 醬汁加了泰國米

屬於泰北料理的泰式辣跳蝦,味道和一般泰國餐廳不太一樣。林咨亦將乾蔥、洋蔥、檸檬葉、香茅、辣椒、辣椒粉,加進辣蝦膏、魚露、椰糖、檸檬汁裡,調勻後,淋在汆燙過的白蝦上,由於醬汁裡的香料多,比起坊間泰式酸辣蝦,味道濃郁又嗆辣,而且不帶半點油水,沒有負擔。


品嘗時意外感受卡滋卡滋的聲響,原來他在醬汁裡添加了泰國炒香米,他將泰國米炒至微黃,再研磨成粉狀,不但使醬汁更濃稠,也帶來獨特的爽脆口感。


■酸子入菜 豬腳湯油膩全無

這次採訪最讓我驚訝的莫過於豬腳湯,林咨亦說:「羅望子即酸子,一般用來製作飲料較多,但可以用在烹調料理上。」先將豬前腿汆燙去血水煮4小時後,再切塊下油鍋,把油脂逼出來,再把羅望子、魚露、糖、乾辣椒、香菜和豬腳,一起倒進盛有雞高湯的砂鍋熬煮,神奇的是湯汁喝起來一點都不油膩,和我印象中的豬腳湯完全不同。


■Index:

★馥麗泰/高雄市左營區立大路165號(近崇德路)/07-3479887/11:00~14:30和17:00~21:00/周一公休(不可刷卡)


 
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