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《好酒美食對對碰》威士忌佐餐,絕了! 格蘭傑.稀印Vs.叉子餐廳地中海菜式激盪彼此好風味 / 2008.12.01

工商時報

【姚舜】

「美酒Vs.美食」的餐桌配對遊戲,素來都是紅、白葡萄酒主宰風騷。不過,近年來國人飲用威士忌酒的風氣漸盛,且追求獨特酒質風味的品味族群日眾,驅使酒商紛紛引進高價威士忌酒,並以珍稀獨特的訴求爭取金字塔頂尖客層青睞。而為打開市場,威士忌酒商也開始玩起對對碰的Paring遊戲,請手藝精湛的主廚針對自家代理的威士忌酒特質設計菜單,希望在「酒Vs.菜」的激盪下撞出更多火花。


LV集團旗下的格蘭傑(GLENMORANGIE)公司為了對台灣推廣新品「格蘭傑.稀印」(GLENMORANGIE SIGNET),即特別請了知名的〈叉子餐廳〉(forchetta restaurant)主廚Max,針對「稀印」獨具的風味口感,設計了一套菜色與之搭配。「稀印」的風格明顯,加上Max的巧思,為這次的Paring畫下完美句點。


「用威士忌而不是葡萄酒佐餐」,多數人對這種異想天開的行徑都會嗤之以鼻,或覺得莫名其妙。其實,只要酒質的個性明顯獨特,主廚確實掌握精髓底蘊,不只蘇格蘭威士忌,連干邑白蘭地都可以用來佐餐。


位在台北安和路的〈forchetta叉子餐廳〉主廚Max(曾士弘),針對「格蘭傑.稀印」(GLENMORANGIE SIGNET)設計的菜單就很巧搭適配,菜餚不只呼應了「稀印」與市面上其它威士忌截然不同的風味,吃完了Max的菜,回頭再喝「稀印」,則酒口感與風味又起變化,過程巧妙有趣,成就令人難忘的酒美配對新體驗。


「稀印」是蘇格蘭百年酒廠格蘭傑旗下推出的旗艦酒款,與多數威士忌不同的是,稀印打破了過去威士忌向來以「年份」突顯品質的基準,而改以「獨特的風格」彰顯酒的價值,並藉此與目標客層溝通互動。


撇開多數品酒家慣用的「珍稀」、「獨有」、「頂尖風味」,或是「如絲絨般口感」等華麗溢美的形容詞藻不談,用高度烘焙之「巧克力麥芽」(Roasted Malt)與特殊製程釀造蒸餾出的「稀印」,與一般威士忌最大不同處是,這支酒多了可以讓酒客明顯嗅到的柳丁、咖啡與黑巧力的風味。在冷涼的天氣品啜,感覺就像「冬天在火爐邊喝著黑咖啡,然後含上一片黑巧克力」。

 

也就是根據前述3大酒質特性,金髮卻同時蓄著黑鬍子的〈叉子〉主廚Max,設計

出菜時還用氮氣噴過一遍的〈地中海薄切現流鮪魚〉,除了用新鮮茴香、鮭魚卵與TORO搭配外,Max還切了一些柳丁碎藏在佐醬中,魚肉配魚卵,鹹鮮有致,柑橘科水果特有的香氣彌漫在鎏金缽盆中。吃一口魚肉,再喝「稀印」,甘甜韻味立刻上喉。


用高腳杯「扣」著蝦肉與燻煙上桌的〈胡桃木龜山島野生明蝦〉,是針對「稀印」是以獨家橡木桶熟成而設計。煙燻蝦用帶有木桶異香的威士忌搭配,是個巧思。而滿載蝦膏的蝦頭上了起司後焗烤上碟,再佐以「稀印」,則又是「鹹鮮Vs.甘甜」的美味鐵律。


〈現流花蟹松露杏菇球〉,是Max自行研發的創意佳餚,他用餛飩皮包著花蟹肉絲、西洋芹絲與杏菇絲以及松露醬作餡,先煎後烤上碟,再用巴薩米哥酒醋相佐。這創意餃子的表皮口感介於〈棗泥鍋餅〉和酥〈炸春捲〉之間,內餡則鮮潤軟腴,用加了冰礦泉水調和後的「稀印」搭配,不會搶了菜餚本身的風味,卻又能喝出這支酒柔軟細致的口感。


用雞高湯與蔬菜加了巧克力熬製的黑巧克力醬,當〈迷迭香烤春雞〉的佐醬,不用贅言,自然與酒汁中蘊含神祕巧克力氣味的「稀印」很搭。至於用〈風乾核桃〉與〈甜菜芋泥球〉一起上碟的〈嫩煎小羊排〉,雖只用傳統gravy調味,但羊肉本身味道夠重,故用以水調和的「稀印」相搭,菜強酒柔順,且酒中有甘甜,葡萄酒都不見得有此效果。


很多酒摻了水、加了冰塊後就開始走調,「稀印」沒有這個問題。讓同座資深酒客激賞的是,它加了水與冰塊,不但保留既有的風味,還產生了一些綿長的餘韻,殊屬難得。


(開車不喝酒.喝酒不開車)


 
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