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【優雅玩廚】英國大廚來你家烤肉?秋節的優雅就靠它

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百年羅馬老菜 現身中台灣 / 2008.09.01

鄭夙玲

台中「帕帕咪歐」義式餐廳主廚陳瓊惠,年初到義大利APICIUS餐飲大學上廚藝課時,意外地在書店裡找到了兩本羅馬古菜食譜,她如獲至寶地帶回台灣細細研究,並且從數百道古菜中挑了8道適合本地人口味的料理推出上市,讓這些有百年歷史的羅馬古菜第一次現身台中。

羅馬古菜到底有什麼特色?「就是羊肉、羊起士用的特別多!」陳瓊惠笑說,早期羅馬人以牧羊維生,很多料理都跟羊肉脫離不了關係,「可是台中人不愛吃羊肉啊!」因此當初在研究食譜時,她可是一個頭、二個大,最後她挑選了一道吃起來最沒有羊騷味的羅馬紅酒火腿番茄燉小羔羊初試啼聲。
羅馬紅酒火腿番茄燉小羔羊採用的是羊肩肉,放入炒香的帕馬火腿、紅酒與番茄中一起以低溫燉煮34個鐘頭,上菜時再切成厚片,搭配拌炒熟軟的番茄與茄子。這道料理吃來儘是蔬菜的清酸與甜香,鮮嫩濃香的羊肉風味比起黑溜溜外觀真是好很多!

獵人式燴雞腿
羅馬人打獵必帶


獵人式燴雞腿是早期羅馬人外出打獵時所必帶的「便當料理」,做法是先用義式香料拌炒洋蔥、紅蘿蔔、西芹、番茄軟熟,再放入雞高湯、白酒、月桂葉,連同雞腿肉一起以小火燜煮4小時入味。

充分吸收鮮蔬甜味的雞腿肉,風味甘甜軟嫩,十分開胃。陳瓊惠說,這道料理的特色是耐久放,重新回溫加熱亦不失美味,所以很適合外出打獵時食用。

羅馬人愛吃的還有一道焗烤羅馬玉米糕,用小麥粉、豆蔻粉與牛奶慢火熬煮而成,食材很簡單、賣相很普通,但味道卻是出乎意外地好吃。

奶油培根義大利麵
口味最具代表


比起古早味的羅馬玉米糕,義大利麵則是屬於羅馬晚期的料理,其中最具代表性的經典口味應該算是奶油培根義大利麵

陳瓊惠表示,真正羅馬式的奶油培根義大利麵僅用培根、蛋及羊起士拌炒麵條,味道十分濃稠,台灣人無法接受,因此她加入了新鮮番茄醬汁及鮮奶油提味,讓這道傳統義大利麵的風
味更清爽怡人。

帕帕咪歐義式廚房/台中市存中街24號/
  04-23768434
11:30 15:0017:0022:00(周一公休)


 
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