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台東薛媽媽醉鵝 豐富口感入味有嚼勁 / 2011.12.22

中國時報/黃麗如

薛媽媽在台東市肉品市場附近的田邊開了一家雜貨店,雜貨店裡什麼都賣,幾十年來都是附近鄰里採買雜貨與打聽情報的重要據點,不過每逢過年過節,鄰里都會從店裡拎出一大袋洋溢酒香的肉品,紙板上寫著「醉鵝」兩字,是在地人年節掛念的好滋味。

挑選足月鵝 成熟度最佳薛媽媽的鵝肉
人稱薛媽媽的薛金仔靦腆的說:「我從20幾年前開始做醉鵝,當時我老公剛過世,家裡失去了經濟支柱,只剩下這家雜貨店,於是在一個師傅的教導下學會了這道貼補家用的菜。」當時教薛媽媽的是台南的華師父,他無私傳授,確定薛媽媽做出來的醉鵝口味正確才離開台東,薛媽媽對華師父一直感念在心。

薛媽媽也很感謝台東土地肥美,可以養出上等的鵝肉,她堅持鵝一定要養到足月,她指出7斤到8斤重的鵝肉成熟度恰到好處,台東的鵝肉多是健康放養,所以肉質吃起來特別有嚼勁。

新鮮的鵝肉處理過後,薛媽媽將鵝肉汆燙到適當的熟度,然後放進她的秘技醬汁裡醃個3天才能徹底入味。

醃漬兩隻鵝 靠7瓶紹興
左右醉鵝關鍵的醬汁是薛媽媽幾十年經驗調配的結果,只見她在醃漬槽裡豪邁的一直倒入紹興酒,她十多種中藥材與紹興酒製成的醉鵝笑著說:「要醃兩隻鵝就必須倒入7瓶紹興酒,所以做醉鵝的成本非常高。」除了紹興酒,她還加入自己熬煮4個多小時的大骨高湯,之後放進紅棗、當歸、枸杞等十多種中藥材,讓鵝肉有豐富的口感。

過年的餐桌上除了山珍,還必須有海味。薛媽媽這幾年推出的醉蝦,放在餐桌上既有喜氣又有鮮味。薛媽媽精選台東好水養殖出的新鮮白蝦,蝦子並不大,但隻隻健康彈跳,她掛保證說:「這些蝦子到我的廚房都還是活跳跳的。」薛媽媽的醉蝦不強調蝦子肥大,而是表現出台東白蝦的甜美與彈牙滋味。

醉雞腳開胃 最佳下酒菜
至於鄰里間平時就超愛買的醉雞腳,是年節的開胃菜與下酒菜,台東鄉親笑著說:「薛媽媽的雞腳會愈吃愈上癮,不知不覺就吃下好幾隻,讓人吮指回味。」

薛媽媽的店面很小,可是她對料理衛生的講究與食材的堅持,讓她的醉鵝醉蝦有死忠的客戶,她建議購買後趁新鮮把佳餚吃完,亦可提早購買、把醉鵝放在冷凍庫,到了過年再解凍品嘗,仍保有風味。


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中國時報


(以上內容參考引用 中國時報/黃麗如 http://life.chinatimes.com/LifeContent/140603/20111217000622.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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