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七星米其林,料理科學化 / 2011.10.25

中國時報/王瑞瑤

最新出爐的《2012米其林日本餐飲評鑑》,菊乃井再度拿下七星榮銜(3家店各得3+2+2顆星),而菊乃井第三代傳人村田吉弘,現正在台北晶華酒店料理昂貴的京都懷石盛宴(午餐每套近1萬5千元,晚餐近2萬2千元)。村田吉弘是目前擁有最多日本米其林星星的主廚,在一閃一閃亮晶晶的光環下,60歲的料理人不是忙著追星,而是致力研究日本料理的科學化,並傳承給後輩。

米其林加持 菊乃井更紅 鮑魚磯邊燒
雖然菊乃井不是因為米其林而爆紅,但不可否認在星星的加持下,菊乃井的外國客人變多了,其中包括亞洲鄰近國家,全都慕名前往,「菊乃井因為米其林的最大改變,是增加了會說英語的服務人員,連總機也要說英語。」

問他如何摘星?村田吉弘的第一反應是:I don't know!然後又半開玩笑說:可能是評審愛上我的男子氣概吧!其實村田吉弘在歐美小有名氣,2006年發行了英文版與日文版的《懷石料理:京都菊乃井精品烹飪》一書而暢銷世界,並獲得全球最佳主廚食譜的大獎,外國人或許不認識村田是誰,但都知道那一本「Pink Book」。

村田吉弘在年輕時曾遠赴法國,這是他人生最大的轉捩點,但並不如外界所說的「開拓視野」,而是「頓悟的開始」,還是血淋淋的教訓。

「我是長男,出生那一剎那就被決定要繼承懷石老店,可是我不要,所以我丟下責任逃到法國,一心想當法國料理師傅。」21歲的村田在法國過著悠哉生活,直到有一天跟同學鬥嘴,看到法國人輕賤日本菜的模樣,激起他對傳統料理的熱情。在等待返日的某天,他看到法國母親用羔羊腦餵養小孩,村田心想:我是吃豆腐長大的,如何跟吃羊腦的人競爭?因此更確定趕快回家,向祖父與父親下跪道歉。

左眉尾傷痕 人生頓悟時
「爸爸拿起菸灰缸,從我頭上砸下去,大罵:你這個沒用的男人,沒決心又沒毅力的傢伙,能做什麼大事業!」村田左眉尾的那道凹陷傷痕,是他發奮圖強的記號,從小父親村田元治用心栽培他走上接班之路,不是進廚房、拿菜刀,而是學花道、習茶道、練書法,打下懷石料理最重視的美學基礎。
鮭魚卵飯
而懷石是什麼?最早是指和尚禪修時,以熱石捂懷止饑,因為與會席的日語發音相同,懷石又漸漸成為高級的茶會席,至於身為日本懷石料理的首席,村田吉弘的新註解是:追求四次元的境界,包括時間和空間交錯感受,以吃來傳達訊息。

他以尖梭杉板燒為例說明:焚燒杉木,燻染鮮魚的同時,腦海裡出現的山中記憶就是超時空,懷石的目的在於補充心靈與身體的營養。

料理有數字 作法科學化
最近幾年,村田吉弘與京都大學合作,積極研究日本料理的科學化,「經驗會受心情影響,所以不管用,只有數字化才能傳承,並讓後人繼續向前。」他公開高湯的煮法,精確抓住日本料理的中心滋味-旨(鮮)味。

「昆布與柴魚釋放氨基酸的時間與溫度都不一樣,經過兩多年的實驗,終於找出滋味同時到達巔峰的公式。」村田說,冷水放昆布,煮至60度C維持1小時,再加熱至85度C,放入柴魚,旋即關火,過濾取高湯。「就像中華料理的蒸魚一樣,魚肉剛好脫骨最好吃,如何做到?測量中心溫度便知曉。」

秉承「美不要太深,色不要太淺,做菜必須有才、有情、有氣」家訓,村田吉弘以為,了解美味的理由,就不難做出美味料理,他指指自己的頭表示:關鍵在這裡。


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中國時報


(以上內容參考引用 中國時報/王瑞瑤 http://life.chinatimes.com/LifeContent/140602/20111022000724.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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